Wurststulle

Wurststulle
Das Brot für die Stulle

Im Winter gibt’s jedes Wochenende selbst gebackenes Brot. Sauerteig herstellen ist wirklich kinderleicht: das Internet ist voll mit Anleitungen, die alle was ähnliches vorschlagen und es funktioniert.

  1. Am ersten Tag 100 Gramm Roggenmehl Typ 1150 mit 100ml lauwarmem Wasser mischen und zugedeckt mind. 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Bei den meisten Rezepten steht was von 20 Grad Raumtemperatur. Daher war ich letztes Jahr, als ich zum ersten Mal Sauerteig selber machen wollte, skeptisch, ob es funktioniert wenn hier nachts die Temperatur auf 15 Grad heruntergeht, bis am nächsten morgen der Kachelofen wieder angeheizt wird: Ja, es funktioniert!
  2. Am zweiten Tag wieder 100ml lauwarmes Wasser mit 100 Gramm Roggenmehl vermischen und zum ersten Teigansatz geben.
  3. Nun 200 Gramm und 200ml lauwarmes Wasser zum Vorteig geben und wieder mind. 24 Stunden an einem möglichst warmen Ort stehen lassen.
  4. Mit dem jetzt entstandenen Sauerteig kann nun gebacken werden. Man nimmt ca. 150 Gramm ab für das nächste Brot und stellt es in einem Glas in den Kühlschrank. Das Glas sollte abgedeckt sein aber nicht vollständig verschlossen, weil der Teig Sauerstoff braucht.
  5. Solch einen Sauerteig aus dem Kühlschrank habe ich für dieses Brot genommen und ungefähr 150 Gramm Dinkelmehl Typ 1150 und 150 ml lauwarmes Wasser hinzugefügt und 20 Stunden bedeckt an einen warmen Ort gestellt. Da das Brot abends gebacken werden soll geht es am nächsten Tag so um 14 Uhr weiter.
  6. 2 Handvoll Roggenvollkornschrot mit so viel lauwarmem Wasser vermengen bis ein zähe Masse entsteht. Dies eine halbe Stunde durchziehen lassen und dann mit dem Sauerteig und einem gehäuften Tl. Salz vermischen. Nun nach und nach so viel Weizenmehl Typ 550 dazu mischen (es waren so etwa 3 El.) bis ein dicker aber nicht zu fester Teig entstanden ist. Er sollte unbedingt noch am Boden kleben. Wir haben extra viereckige Kastenformen, mit denen man halbe Brote machen kann. Diese Formen haben keine Beschichtung, daher streiche ich sie dünn mit Butter aus und schwenke Paniermehl darin, bis alle Seiten gleichmässig dünn bedeckt sind.  Diese Menge an Teig ist für so ein halbes Brot, was nun in die Form gefüllt wird. Nun wieder 3-4 Stunden an einen warmen Ort stellen und bedecken, damit der Teig nicht austrocknet.
  7. Den Ofen auf 220 Grad hochheizen, die Backform oben auf einem Gitter in den Ofen stellen und unten auf den Boden mit Schwung ein Schluck Wasser gießen, dann die Tür schnell schliessen. In den meisten Rezepten steht, dass die Temperatur 20 min. bei 220 Grad gehalten werden soll. Dies klappt bei uns nicht, denn durch den kalten Teig und die Öffnung des Ofens geht die Temperatur auf 200 Grad zurück, was offensichtlich nicht weiter schlimm ist. Nach 20 min. die Ofentür kurz öffnen um den Wasserdampf herauszulassen und das Brot bei geringerer Temperatur, so um die 180 Grad 40 min fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und gleich aus der Form stürzen um es auf einem Gitter auskühlen zu lassen.
Die Wurst für oben drauf

Die Wurst kommt aus dem Glas, was ich vorhin aus dem Keller geholt habe …

und saure Gurke

… zusammen mit einem Glas eingelegter Senfgurken. Natürlich auch selbstgemacht, allerdings weiss ich nicht mehr nach welchem Rezept. Das muss also bis zum Hochsommer warten bis es wieder Gurken gibt.-