laotisch – japanische Fischsuppe

Ich hatte eine kleinere Menge in Weißwein mit Karotten und Lauch gedünsteten Skrei eingefrore und  kann heute und morgen bei dem kühlen Nieselwetter gut weitere Suppen essen.

Beim Surfen bin ich bei padaek.com auf eine Fischsuppe aus Laos gestoßen. Viele Zutaten habe ich da und da ich morgen eine japanische Rindersuppe mit Dashi machen wollte dachte ich, dass es passt, statt Kopf und Gräten auszukochen, die andere Hälfte des Dashi und den Skrei als Suppenbasis zu nutzen. 

Für Dashi sollte Kombu mehrere Stunden in kaltem Wasser eingelegt werden bevor es erhitzt wird aber ich habe die schnellere Variante ausprobiert, die bei chopstickcronicles.com beschrieben wird.

japanische Rindersuppe

Vor ein paar Tagen hatte ich einen Rinderfond aus Knochen zubereitet. Die Hälfte des reduzierten Fonds hatte ich eingefroren und ca. 2 Tassen Brühe mit etwas Fleisch und die Hälfte des Dashi von gestern sollen heute die Basis einer japanische Nudelsuppe werden.

Ich habe die Austernpilze geerntet, da es in nächster Zeit nicht regnen soll und statt weiter zu wachsen, vertrocknen sie wieder. Die ersten Halme der umgesetzten Winterheckzwiebeln konnte ich ernten.  Eine Portion Spinat aus dem Tiefkühler, aus der Ernte vom letzten Jahr soll auch hinein. Weiteres Gemüse sind Reste aus dem Kühlschrank. Da ist noch ein wenig Lauch und Stangensellerie. 

japanische Rindersuppe
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Zutaten
  • 2 Tassen Dashi
  • 2 Tassen Rinderfond
  • 1 Stangensellerie in feine Scheiben geschnitten
  • 10 Zentimeter in feine Ringe geschnittenes, weißes vom Lauch
  • blanchierter Spinat, etwa einen halben Tennisball groß
  • einige Winterheckzwiebeln
  • einige in Stücke geschnittene Austernpilz
  • 1 fein gewürfelte Knoblauchzehe
  • 1 Tl. Sesamöl
  • 1 El. Tamari
  • 1 El. Reisessig
  • 1 Päckchen Sobanudeln ca. 30 Gramm
Arbeitsschritte
  1. Sobanudeln nach Packungsanleitung kochen (ca. 3-5 min) und gut mit kaltem Wasser abspülen
  2. Lauch, Knoblauch, Stangensellerie und Pilze in einem Topf mit dem Sesamöl leicht anbraten.
  3. Rinderfond hinzugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 min köcheln.
  4. Dashi, Winterheckzwiebeln, Tamari, Reisessig und den Spinat hinzugeben und erwärmen.
  5. Die Nudeln auf 2 Teller verteilen und die Suppe darübergeben

 

Rinderfond – Basis für asiatische Gerichte

Nun, Mitte März, wo noch geheizt wird, will ich noch einen Rinderfond zubereiten, der als Basis für asiatische Gerichte genutzt werden kann. Der Geschmack von Knollensellerie ist meiner Meinung nach sehr dominant und passt weder zu südeuropäischen, arabischen, noch zu asiatischen Gerichten.

Ich nehme 1 kg Rinderknochen und zwar etwa zur Hälfte Marknochen und Fleischknochen. Die Knochen gut waschen, trocknen und bei 200 Grad im Ofen für 15 min. rösten. 2 Selleriestangen, eine Karotte, das obere Viertel einer Lauchstangen klein schneiden und mit sehr wenig Gänsefett anbraten. Die abgekühlten Knochen hinzu geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Bis kurz vor den Siedepunkt mit Deckel erhitzen und dann ohne Deckel mehrere Stunden bei geringer Hitze reduzieren. Niemals kochen und auch nicht umrühren. Bei uns reduzierte der Fond an 2 Tagen je etwa 3 Stunden.