Mini Frikadellen

Es ist so wunderbar warm die ganze Zeit, da könnte ich meine Freundin mit einem Picknick am See morgen nach der Arbeit überraschen. Gestern hatte ich die Tiefkühltruhe nach Fleisch für Minibouletten durchsucht aber kein Rindergehacktes mehr gefunden. Also habe ich Gulasch vom Schwein und Lamm aufgetaut und durch den Fleischwolf gedreht. Von den Gewürzen her bleibe ich aber trotz Schwein bei arabisch.

Frikadellen
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Fusion
Zutaten
  • Ca. 250 Gramm Schweine- und Lammhackfleisch gemischt
  • ½ Zwiebel in sehr kleinen Würfeln
  • ½ Karotte in sehr kleinen Würfeln
  • 1Tl. süßes Paprikapulvee
  • ½ Tl. Chillichutney
  • Je ½ Tl. grob gemörserte Koriander und Paradise Grain Samen
  • je ½ T. gemahlener Kreuzkümmel und Ajowa
  • 1 Ei und eine Handvoll Hirseflocken
  • Salz, Öl zum braten
Arbeitsschritte
  1. Alle Zutaten gut vermischen und zu kleinen Frikadellen formen. In der Pfanne mit ein wenig Öl braten.

 

Pulled Pork 1

Nun wollte ich auch mal Pulled Pork probieren, solange noch der Küchenofen läuft und der Winter kein Ende hat. Im Bioladen gab es kein größeres Stück Schweinefleisch, dass genügend Fett war, also habe ich ein Stück Kotelett gekauft, was definitiv zu trocken wurde. Der Rub bestand aus jeweils 1 Tl. Senf, Koriander, Paradise Grain, Bockshornkleesamen, Kreuzkümmelsamen, Oregano, Rosmarin, Chilli (Eigenanbau aus verschiedenen Sorten, getrocknet und grob gemahlen), süßem und scharfem Paprikapulver. All diese Gewürze habe ich grob gemörsert und noch mit 1 El. Erdnussöl und Agavendicksaft vermischt und das Fleisch damit eingerieben und über Nacht zugedeckt ruhen gelassen.

Um dem Fleisch eine rauchige Note zu geben, haben wir aus dünnem Buchenholz ein Feuer im Küchenofen gemacht, es fast ausgehen lassen, dann 2 Schippen voll Buchenspänne darauf gegeben und das Stück Fleisch in einem Kupfertopf direkt dort hineingestellt für etwa 10 Minuten, bei geschlossener Lüftungsklappe und Tür. Dann die Lüftungsklappe voll geöffnet und den Kupfertopf mit Lederhandschuhen, durch die trotzdem noch die Hitze kam, herausgenommen. Anschließend wurde das Fleisch im Schmortopf, bei geschlossenem Deckel bei etwa 150 Grad, weitere 4,5 Stunden gegart.

Fleischspieße

Die Champignons und Aprikosen lagen noch im Kühlschrank und schmeckten ausgezeichnet zum Schweinefleisch, es hätten ruhig mehr sein können. Als Dip kam Mangochutney dazu. 

Fleischspieße
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Fusion
Portionen: 3
Zutaten
  • 400 Gr. Gulasch vom Sattelschwein
  • 3 Aprikosen
  • 6 Champignons
  • 2 El. süßer Senf
  • 1 El. dunkle Sojasauce - Ketchup Manis
  • etwas Chillichutney
  • Zesten und Saft einer halben Zitrone
  • 1 Tl. Szechuan Pfeffer
  • 3 Holzspieße
Arbeitsschritte
  1. Szechuan Pfeffer im Mörser mahlen und mit Senf, Sojasauce, Zitronensaft und Zesten, Chillichutney und dem Gulasch mischen. 2 Stunden marinieren
  2. Aprikosen halbieren und den Stein entfernen, bei den Champigons den Stiel entfernen.
  3. Fleisch im Wechsel mit den Pilzen und den Aprikosen auf die Spiße stecken und grillen.

 

Kimchi-sundubu-jigae

Kimchi-sundubu-jjigae

BrüheZutaten

Dieser Winter nimmt irgendwie kein Ende. Nun ist schon gleich Mitte Februar und immer noch ist alles tiefgefroren. Was hilft ist: Blumen kaufen, Vorkulturen säen und scharfe Eintöpfe essen. Ich hatte mal wieder eine Packung fertiges Kimchi gekauft und auch endlich einen koreanischen Steintopf. So ein Topf ist natürlich zum Kochen auf einem Küchenofen genial. Ich habe jetzt noch nicht ausprobiert wie es funktioniert wenn man Ringe heraus nimmt, sondern den Topf erst einmal nur oben auf die gußeiserne Platte gestellt. Am Anfang dauerte es viel länger als in den Rezeptangaben, aber als der Topf dann heiß war brodelte alles prima. Mir war zu wenig Gemüse im Rezept, da habe ich Tofu und Ei weggelassen und Wirsingkohl hinzugefügt. Kimchi Eintopf nach einem Rezept von Maangchi

Kimchi-sundubu-jjigae
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Korea
Portionen: 1
Zutaten
  • 8 getrocknete Sardellen sollte man für die Brühe nehmen aber die hatte ich nicht gefunden und eine fertige koreanische Sardellensuppenbasis gekauft. Als ich zu Hause auf die Zutatenliste schaute war klar, dass ich die jetzt nur aus der Not heraus einmal benutze und dann aber wegwerfe, weil es so eine Glutamat + E Mischung ist. Ich habe davon 2 Tl. genommen.
  • Ein etwa 5 cm langes Stück weißen Rettich geschält und in ganz dünne Scheiben gehobelt
  • Ein 5 * 10cm großes Stück Kombu (im Rezept stand Kelp)
  • 1 El. koreanische Chilli Flakes, Gochugaru
  • 1 El Sesamöl
  • 1 Tl. Öl zum anbraten
  • 100 Gramm Schweineschulter in kleine Stücke geschnitten
  • ½ mittelgroße Zwiebel in Würfeln
  • 2 El. frischer Knoblauch in feine Streifen geschnitten
  • 2 kleine Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten
  • 1 Handvoll Wirsingkohl in feine Streifen geschnitten
  • 1 Tasse Kimchi, grob zerteilt
  • 1 Tl. Salz
  • ½ Tl. Zucker
Arbeitsschritte
  1. Zuerst die Brühe zubereiten indem 4 Tassen Wasser mit dem Rettich, den Algen und den Anchovis aufgekocht und dann ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze weiter gekocht werden.
  2. Chilliflocken und Sesamöl mischen.
  3. Den Steintopf auf den Herd stellen und eine Weile warten bis er heiß wird. Öl, Zwiebeln und Knoblauch unter Rühren glasig werden lassen und dann das Schweinefleisch hinzugeben und weiter Rühr-braten bis es nicht mehr rosa ist.
  4. Zwei Tassen der Brühe und den Wirsingkohl hinzugeben, ca. 10 min. köcheln und dann das Kimchi mit 3 El. der Kimchiflüssigkeit und die Chilli Sesamöl Mischung, Salz und Zucker unterrühren und weitere 5 min. Kochen.
  5. Zuletzt die Frühlingszwiebel oben drauf streuen und im Topf servieren

 

 

 

Doenjang marinierter Schweinenacken

Dwaejigogi Doenjang Gui

Dwaejigogi Doenjang GuiLetzte Woche war ich wieder mal in dem koreanischen Laden und hatte als Geburtstagsgeschenke Bimbibap Schüsseln und Doenjang Paste gekauft, eine dicke koreanische Sojabohnenpaste. Nach einem Rezept von koreanbapsang.com – Dwaejigogi Doenjang Gui  möchte ich Schweinenacken braten und diesen dann mit Gemüse in Salat wickeln. Bei dem Rezept geht es eigentlich um eine Marinade für gegrilltes Fleisch und auch 2 der Blätter (Buchu und Minari) die genutzt werden, habe ich nicht. Stattdessen brate ich andere Gemüse dazu und da wir noch gemischte Sprossen haben lege ich die auch noch obendrauf.

Marinierter Schweinenacken - Doenjang
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Korea
Portionen: 2
Zutaten
  • Eine dicke Scheibe 300 Gramm Schweinenacken
für die Marinade:
  • 1 El. Doenjang, koreanische fermentierte Sojabohnenpaste
  • 2 Tl. Sojasauce
  • 2 Tl. Reiswein
  • 1 Tl. Sesamöl
  • 1 El. Agavendicksaft
  • 1 fein geriebene Zwiebel
  • 2 klein gewürfelte Knoblauchzehen
  • 1 Daumen großes Stück fein geriebener Ingwer
  • etwas Pfeffer
Gemüse
  • ½ Karotte
  • 1 Kräuterseitling
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Miniromana Salat
  • Gemischte Sprossen
  • Gochujang Würzpaste
Arbeitsschritte
  1. Das Fleisch in möglichst dünne lange Scheiben schneiden
  2. Alle Zutaten für die Marinade mixen und das Fleisch darin von allen Seiten bedecken und einige Stunden an einem kühlen Ort marinieren lassen.
  3. Alle Gemüse in feine lange Streifen schneiden
  4. Eine Pfanne mit sehr wenig Öl erhitzen und die Fleischscheiben nebeneinander mit einem Teil vom Gemüse bei mittlerer Hitze braten, zwischendurch wenden
  5. Während die zweite Lage gart die erste schon heiß essen.
  6. Auf ein Blatt Salat etwas Gochujangpaste und eine Scheibe Fleisch geben, dann das Gemüse darauflegen und oben einige frische Sprossen.

gedämpfte Schwein – Garnelen Teigtaschen

gedämpfte Teigtaschen

Im Gefrierfach liegen noch eingefrorene Wontonwrapper die ich endlich verbrauchen will. Beim Auftauen wurden manche sehr feucht, ich habe Probleme sie auseinander zu bekommen und sie kleben auch am Tisch fest. Andere werden zu schnell trocken und lassen sich daher schlecht falten, weil sie brechen. Das sieht man schön auf dem Foto, da liegen so sehr breite Teigtaschen, schlecht gefaltete. Also, ich werde nicht wieder übrigen Teig fertig ausgerollt einfrieren sondern nur im Ganzen.

Bei Wikipedia gibt es eine ganze Seite auf der regionalen Unterschiede von Shumai, Siumai …. erklärt werden. Diese gedämpften Teigtaschen kommen ursprünglich aus der Mongolei und haben sich aber in vielen verschiedenen Variationen über ganz China, Indonesien und die Philippinen ausgebreitet. Ich habe mich dann für ein philippinisches Rezept entschieden, einfach weil ich dafür auch die entsprechenden Zutaten hatte. Die Zusammensetzung habe ich mengenmäßig stark geändert. Bei mir ist der Gemüseanteil wesentlich höher.

Siumai - gedämpfte Schwein - Garnelen Teigtaschen
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Portionen: 14 Stück
Zutaten
  • 14 Wontonwrapper
für die Füllung:
  • 50 Gramm Schweinenacken
  • 7 rohe Tigerganelen
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • ½ Karotte
  • 1 Kräuterseitling
  • 2 Tl. Sesamöl
  • 2 Tl. Reisessig
  • 1 Tl. Sojasauce
  • 1 Ei
  • Salz
zum Dippen
  • etwas asiatische Chillisauce und Gochujang
Arbeitsschritte
  1. Alle Zutaten für die Füllung sehr klein schneiden und mischen.
  2. Einen Dämpfeinsatz mit Backpapier belegen welches vorher mit Löchern versehen wurde, durch die der Dampf ziehen kann.
  3. ca. ⅓ eines Teigblatts oben so zusammenfalten, dass in der Mitte eine Kuhle entsteht. Dort in die Mitte etwa 1 El. der Füllung geben und auch die andere Seite falten, bis ein nach oben offener 'Korb' entsteht. Die Teigtaschen in den Dämpfeinsatz setzen und diesen mit einem Deckel über sprudelndem Wasser etwa 20 - 30 min. dämpfen.

 

Char Siu Bao – gedämpfte Teigtasche mit Schweinefleisch

char siu bao

Gestern hatte ich das Schweinefleisch im Ofen gegart und davon 220 Gramm (eine dicke Scheibe) in feine Würfel geschnitten. Nach dem Rezept von thewoksoflife.com wurden nun Saucen und Gewürze mit dem Fleisch vermengt, über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt und heute ging es weiter:


Char Siu Bao - gedämpfte Teigtasche mit Schweinefleisch
 
Autorin:
Kategorie: Teigtasche
Küche: China
Zutaten
Füllung:
  • für ca. 6 gedämpfte und 6 im Ofen gegarten Teigtaschen waren 220 Gramm in Würfel geschnittenes chinesisches BBQ Schweinefleisch nach einem Rezept von thewoksoflife.com zuviel . Von sämtlichen Zutaten im Orginalrezept habe ich weniger genommen.
Weitere Zutaten:
  • 1 Tl. Öl
  • 1 in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel
  • ½ Tl. Rohzucker
  • 1 Tl.helle Sojasauce
  • 1,5 Tl Oystersauce
  • ½ Tl. Sesamöl
  • 1,5 Tl. dunkle Sojasauce
  • ½ Tasse Hühnerbrühe (weggelassen)
  • 2 El. Mehl (weggelassen)
  • 2 El. von der übriggebliebenen Marinade von der Schweineschulter
Teig:
  • 1 Tl. Trockenhefe
  • ¾ Tasse warmes Wasser
  • 2 Tassen Weizenmehl
  • 1 Tasse Stärke
  • 5 Tl Zucker (einen gestrichenen genommen)
  • 1 Tl. Öl
  • 1 Tl. Backpulver
Arbeitsschritte
  1. Die Zutaten für den Teig mischen und mit den Knethaken eines Mixers gut durchkneten. An einem warmen Ort 2 Std. gehen lassen.
  2. Den Teig auf eine mit Mehr bestäubte Arbeitsfläche geben und mit den Händen weiter kneten. Dabei immer wieder etwas Mehl hinzugeben, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist, der nicht mehr klebt. Nun zu einer 'Wurst' rollen, in Teile schneiden, zu kleinen Teiglingen plattdrücken und die Taschen füllen. Ich habe die Hälfte des Teigs genommen und sieben Taschen gefüllt, die dann auf ein mit durchlöchertem Backpapier ausgelegten Dämpfeinsatz kamen. Nun müssen sie noch einmal ½ Stunde gehen. Das Wasser im Topf zum kochen bringen, den Dämpfeinsatz darüberstellen und ca. 20 min . garen.

 

Ich hatte mir diese Videoanleitung  angesehen und versucht es nachzumachen aber das war gar nicht so einfach. Ganz wichtig ist es dass der Teig in der Mitte etwas dicker sein muss als am Rand. TheWoksofLife hatten dies beschrieben aber ich hatte es einfach überlesen und daher waren meine Taschen unten wirklich zu dünn.

Für die zweite Hälfte des Teigs habe ich die Füllung erweitert und das Ergebnis war umwerfend:

75 Gramm schwarze fermentierte Bohnen, 2 in kleine Würfel geschnittene Knoblauchzehen, 1 geriebenes Stück Ingwer, 2 Tl. Erdnussöl, 1/2 Tl Sesamöl, 1 Messerspitze in Öl eingelegte Chilli erhitzen, alles zusammen in einer Kaffemühle zerkleinern.
Dann eine grosse Zwiebel in Würfel schneiden, in etwas Erdnussöl angeschwitzt, das Fleisch und 2 El. süsse rote Bohnenpaste dazu gegeben und erwärmen.
Von der Masse mit den schwarzen Bohnen habe ich 2 gehäufte El. mit einigen gehackten Korianderblättern und einer in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel, sowie  1 Tl. Sesamöl, 3 Tl. Zitrone und dem Fleisch vermischt.
Der restliche Teig ergab weitere 6 Teigtaschen, die ich genau so gefüllt habe aber dann umgedreht in Förmchen für Muffins gesetzt und bei 180 Grad eine halbe Stunde im Ofen gegart.

Gebackenes Chinesisches Schweinefleisch – Char Siu

Nun will ich morgen mal meine ersten gedämpten Teigtaschen (Char Siu Bao) machen und daher kommt jetzt erstmal Schweineschulter in den Ofen, weil das die Hauptzutat ist. Alle möglichen Blogs schreiben, dass auf alle Fälle Fett am Schweinefleisch sein soll. Einige schreiben, man soll unbedingt Schweinebauch nehmen aber der ist mir dann doch zu fettig.

Für 1, 2 Kilo Schweinschulter nehme ich zum einlegen die meisten Zutaten vom Chinese BBQ Pork von thewoksoflife.com. Dort sind die Mengen für 1.5 kg angegeben aber ich denke, dass etwas mehr Sauce nicht schadet.

  • 2 Tl. Zucker (Rohrohrzucker)
  • 1 Tl. Salz
  • 1/2 Tl. 5-Gewürze Pulver
  • 1 Tl. Süsses Paprikapulver
  • ¼ Tl. weisser Pfeffer
  • 1 El. Reisessig und 3 El. selbst eingemachte Pflaumensoße (im Originalrezept war es 1 Tl. Sherry oder Chinesischer Pflaumenwein )
  • 1 Tl. helle Soja Soße
  • ½ Tl. Sesamöl
  • 2 Tl. Hoisin Sauce
  • 1 Tl. Kimchi Base (im Originalrezept 2 Tl. Tomatenpaste )
  • (Original: 2 Tl.  Molasse / Sirup habe ich weggelassen )
  • 1 Tl Öl
  • 3 Zehen gehackter Knoblauch
  • etwas heißes Wasser

Ich schneide die Schulter also in 3 dicke Scheiben, mische die Zutaten zusammen und mariniere darin das Fleisch für 4 Stunden (über Nacht wäre besser)

Bei thewoksoflife.com heizen sie den Ofen so hoch wie möglich, legen ein Backblech mit Alufolie aus und darauf ein Gitter mit dem Fleisch. Ich lege auch ein Backblech mit Alufolie aus, schneide einen kleinen Hokkaidokürbis in schmale Spalten nachdem ich die Kerne entfernt habe. Dann wird geriebener Ingwer und mit in heißem Wasser aufgelöstem Birnensirup und den Kürbisspalten vermischt  und dann kommen sie auf das Backblech.

Der Ofen ist auf 150 Grad geheizt und ich lege das Schweinefleisch auf ein Gitter oben in den Ofen und gleich darunter das Backblech mit dem Kürbis.