Kürbisgnocchi und Rehgulasch mit Dörrbohnen

Rehgulasch und Kürbisgnocchi

Rehgulasch mit DörrbohnenLetzten Sommer hatte ich einige Bohnen, die noch keine Kerne ausgebildet hatten in der Sonne getrocknet. Für mich waren Dörrbohnen völlig unbekannt, aber in der Schweiz gibt es noch einen Hersteller dieser Bohnen und es gibt tolle Rezepte für Bohneneintöpfe mit getrockneten Bohnen. Heute will ich sie nun mal in einem Rehgulasch probieren. Die getrockneten Waldpilze vom letzten Herbst hatte ich auch noch nicht angefangen zu verbrauchen und vor allem ist noch ein großes Stück Kürbis vom letzten Wochenende da. Die 2 Äpfel für den Rotkohl sind auch noch aus dem Keller und natürlich auch Birnensirup und Saft. Sonst ist außer den 2 Karotten im Gulasch alles gekauft. Leider sind da ja sogar auch schon die eigenen Kartoffeln verbraucht. Die letzten Kartoffeln im Keller brauchen wir für die nächste Saison.

KürbisgnocchiDie Gnocchi auf dem Brett habe ich eingefroren. Die Dörrbohnen waren etwas zäh und nun wissen wir nicht woran das lag.

Kürbisgnocchi mit Rehgulasch und Rotkohl
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Europa
Zutaten
Rehgulasch
  • 400 Gramm in kleine Stücke geschnittene Rehkeule
  • 2 fein gewürfelte Zwiebeln
  • 1 Stück Sellerie und 2 kleine Karotten gewürfelt
  • 2 Handvoll getrocknete Pilze, Maronen und Steinpilze
  • 2 Handvoll getrocknete grüne Bohnen
  • 1 Espressotasse Rotwein
  • 1 kleines Glas Rinderfond
  • 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren, 1 Scheibe getrocknete Orange mit Schale
  • Pfeffer, Salz, Öl
Rotkohl
  • ⅓ Rotkohl
  • 2 mürbe Äpfel
  • 2 Nelken
  • 1 Tl. Birnensirup
  • 2 El. Reisessig
  • 1 Glas Apfel-Holundersaft
  • Wasser
  • Salz
Kürbisgnocchi
  • 5 kleine gekochte Kartoffeln
  • ¼ Muskatkürbis im Ofen gegart
  • 1 Eigelb
  • Hartweizenmehl
  • Weizenmehl
  • ½ Tl. Galgant
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Am Vortag die Trockenbohnen in Wasser einweichen.
  2. Zunächst das Fleisch mit etwas Öl scharf anbraten, dann die Zwiebel, den Sellerie und die Karotten hinzufügen, anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Brühe hinzugeben und etwa eine Stunde bei geringer Hitze garen. Zwischendrin Wachholder und Piment im Mörser zerkleinern und hinzugeben, ebenso die getrocknete Orange klein schneiden und unterrühren.
  3. Rotkohl in feine Streifen schneiden, die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Rotkohl, Äpfel, Nelken, etwas Essig und den Birnensirup in einen Topf geben und mit dem Saft auf einer nicht so heißen Stelle auf dem Ofen langsam erwärmen.
  4. Kürbis mit einem Löffel aus der Schale kratzen und mit den gepellten Kartoffeln in eine Schüssel geben. Ein Eigelb, Salz, Galgant und 3 El. Hartweizenmehl hinzufügen und mit dem Mixer zerkleinern. Soviel Mehl zugeben und unterrühren bis eine zähe Masse entstanden ist, die sich auf einem bemehlten Brett rollen lässt. In Portionen zu 1,5 cm dicken Rollen formen und von diesen Streifen abschneiden und auf einem Teller mit Hartweizenmehl einmal rollen.
  5. Die Trockenbohnen und die Pilze zum Gulasch geben und soviel Wasser hinzugeben, dass alles fast bedeckt ist. Eine weitere Stunde köcheln.
  6. Den Rotkohl nun auch aufkochen, er sollte noch Biss haben.
  7. Das Wasser für die Gnocchis aufsetzen.
  8. Nach einer halben Stunde die Gnocchis portionsweise im siedenden Wasser garen und dann anbraten.

 

Update Austernpilze 2018

Austernpilze

Das ganze Jahr 2018 war sehr warm und extrem trocken. Die Baumstämme mit der Pilzbrut standen zwar im Schatten aber da in 2017 nichts zu sehen war, hatte ich mich nicht weiter um sie gekümmert. Anfang Oktober sah ich dann die ersten Austernpilze unten aus den Stämmen wachsen. 2 Pilze konnte ich ernten. Aus einem zweiten Stamm wuchs dann noch einer, der aber sehr klein blieb. Weitere Pilze im oberenTteil des Stamms vertrockneten bevor sie größer wurden. Da bleibt es ja sehr spannend was im nächsten Herbst passiert.

In den Pappeln mit der Enokipilzbrut wuchsen aber keine Pilze.

eingelegte Pilze

Nach dem verregneten Sommer nun auch noch ein kalter Herbst. In der letzten Woche waren die Nächte immer sehr kalt, so um die 3 Grad und die Tage wunderschön sonnig. Nun kommt das Wetter aus Südosten und gestern Abend hat es geregnet, die Nacht war sehr mild.

Der ganze Wald ist voll von Pilzen, viele kennen wir überhaupt nicht, andere habe ich schon häufiger gesehen, weiß aber nicht den Namen. Heute gab es wieder eine große Schüssel Maronen und Steinpilze. 3 Lagen in feine Scheiben geschnittene Pilze liegen zum trocknen auf dem Ofen und den anderen Teil habe ich eingekocht. 

eingelegte Pilze
 
Kategorie: Vegan
Küche: Europa
Zutaten
  • 1 tiefer Teller mit geputzten, gemischten Waldpilzen, grob in Stücke geschnitten.
  • 3 kleine rote Zwiebeln geschält und in Ringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe in feinen Würfeln
  • 1 Zweig frischer Rosmarin, 1 Zweig frischer Oregano und mehrere Stiele mit frischem Zitronenthymian
  • 1 mittelscharfe rote Chilli
  • ½ Glas süßer, roter Federweißer
  • ½ Espressotasse Balsamicoessig und ebenso viel Olivenöl
  • grobes Meersalz, 1 gestrichener Tl. Grob gemörserte Paradise Train (Pfeffer)
Arbeitsschritte
  1. Zwiebeln, Knoblauch und die abgezupften, kleingeschnittenen Kräuter im Olivenöl glasig dünsten.
  2. Die Chilli halbieren und den größeren Teil der Kerne entfernen, dann sehr fein schneiden und mit Salz und Pfeffer ebenfalls in die Pfanne geben.
  3. Die Pilze dazugeben und unter Rühren etwa 10 Min. braten. Wein und Balsamicoessig hinzugeben und bei kleiner Hitze 20 Min. schmoren. In ein heiß ausgewaschenes Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren.

 

Enoki – und Austernpilze

Pilze züchten

Da wir uns eine größere Mengen frisch geschlagene Buchenstämme haben liefern lasssen und noch die im Winter gefällten Pappeln nicht vollständig zersägt sind, habe ich Pilzbrut (je 1 Liter Substrat) gekauft. Die Stämme sollten nicht vor mehr als 3 Monaten geschlagen worden sein und bei der Buche wissen wir es nicht genau. Die Pappeln wurden im Dezember gefällt und sind eigentlich schon zu alt. Ich will es aber trotzdem probieren. Enokipilze hatte ich gewählt, da sie auf Pappel und Weide wachsen und Austernpilze wachsen auf Buche.

Pappel impfen

Ich habe jeweils 2 Stämme von einem Meter Länge und einem Durchmesser von ca. 20 cm einen Tag in eine Regentonne gestellt. Am nächsten Tag habe ich die Stämme umgedreht. Am dritten Tag dann, in jeden Stamm 3 Schnitte mit der Kettensäge gemacht, wie in der Anleitung  beschrieben. Da es sehr kompliziert war, das Substrat in den doch sehr schmalen Schnitt zu füllen, habe ich im oberen Bereich den Schnitt verbreitert. Zum Schluss dann, um die befüllten Schnitte breites Tesafilm geklebt, damit das Substrat nicht herausfällt.

Baumstämme-Pilzbrut

In einer schattigen Ecke habe ich erst Sägespänne dick ausgestreut und dann eine Lage Stroh darauf gelegt, in der Hoffnung, dass dies etwas gegen Schnecken hilft. Das Ganze habe ich dann stark gegossen und die Holzstämme darauf gelegt und noch eine weitere Gießkanne Wasser darauf gekippt. Anschließend 2 Lagen grobe Jute darauf gelegt und mit Steinen beschwert. 

November 17 – Ich hatte die Stämme regelmäßig gegossen und nach der angebenden Zeit Löcher gegraben, die Stämme aufrecht gestellt und zu einem 1/4 in den Boden eingegraben, so dass jeweils der unterste Schnitt im Boden war. Es hatte ja den ganzen Sommer ausgiebig geregnet aber Pilze waren leider keine gewachsen.

Im Oktober 2018 wuchsen dann unerwarteterweise doch die ersten Austernpilze aus den Baumstämmen.

Im März 2019 habe ich tatsächlich einige Pilze ernten können, nachdem es einige Tage sehr kalt gewesen war.

 

Piroggen mit Sauerkraut Pilzfüllung

Piroggen

Das selbstgemachte Sauerkraut ist wieder gut gelungen. Vorgestern hatte ich das erste Glas aus dem Keller geholt. Etwa ein Drittel ist noch im Glas. Es gibt auch noch von den getrockneten, gesammelten Pilzen einige. Die meisten Pilze waren Maronen, einige Steinpilze sind auch dabei gewesen, so dass Piroggen genau das richtige Rezept sind um diese Reste zu verwerten.  Im Keller hatte ich in der Sandkiste auch noch die letzten beiden Rote Beete gefunden. Nun sind nur noch Pastinaken und Sellerie übrig. Die Rote Beete habe ich im Ganzen gekocht und dann geschält und grob gerieben. Mit jeweils einem El. Mayonnaise und einem El. Joghurt, Salz, Pfeffer und einer klein gehackten Knoblauchzehe wurde eine Beilage für die Piroggen daraus.

Piroggen mit Sauerkraut Pilzfüllung
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Europa
Zutaten
  • 2 Tassen Weizenmehl
  • Wasser, Salz
  • ½ kleines Glas Sauerkraut
  • 1 Handvoll getrockneter Pilze
  • 1 kleines Stück durchwachsener Speck
Arbeitsschritte
  1. Aus dem Mehl, etwas Salz und dem Wasser einen Teig kneten, der sich vom Schüsselboden ablöst und ihn dann eine halbe Stunde kühl stellen. Dann erneut kneten und noch einmal kühl stellen.
  2. Die Pilze ca. 15 Minuten in Wasser einweichen.
  3. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Das Fett fast vollständig weggießen. Ein klein wenig sollte in der Pfanne zum späteren Anbraten der Pieroggi bleiben.
  4. Die Pilze gut ausdrücken und mit dem Sauerkraut zu den Speckwürfeln geben. Mit Kümmel würzen und 5 Minuten unter Rühren braten, so dass verbliebene Flüssigkeit verdampfen kann.
  5. Nun einen Topf mit Wasser und ein wenig Salz auf den Herd stellen.
  6. Den Teig sehr dünn ausrollen und mit einem Ravioliformer Kreise ausstechen. Dann den Teig füllen und gut zudrücken. Wenn alle Pieroggi fertig sind und das Wasser sprudelnd kocht, die Teigtaschen portionsweise kochen. Wenn sie nach oben steigen, noch etwa 2 Minuten warten und dann mit einer Schaumkelle herausheben.
  7. Die Pieroggi vor dem Servieren noch einmal in der Pfanne anbraten und z.Bsp.: mit russischem Rote Beete Salat servieren..

 

Kräuterseitlinge

Irgendwie faszinierte mich diese Möglichkeit Pilze selbst zu züchten. Nachdem ich hier und da im Internet nachgelesen habe dachte ich, dass es vielleicht einfacher ist, erstmal so einen Pilzzuchtbeutel auszuprobieren als gleich in die Pilzzucht mit dem Impfen von Baumstämmen einzusteigen. Ich habe also einen Beutel mit Kräuterseitlingsbrut bestellt und habe nach Anleitung oben in den Beutel einen Schnitt gemacht damit die Pilze Sauerstoff bekommen, ihn dann in das Badezimmer gestellt und täglich mit Wasser besprüht. Schon am 5. Tag konnte man sehen, dass die Luftfeuchtigkeit nicht ausreicht, einige Pilzspitzen trockneten ein und außerdem war es im Badezimmer zu kalt. :

Kräuterseitlinge

Die Pilze zogen also ins Wohnzimmer unter den Tisch um. Ich legte einen Karton mit Plastikfolie aus, schnitt den Beutel nach der Anleitung oben ab und über den Karton legte ich Stück Plastik um die Feuchtigkeit im Karton zu halten. Die erste Ernte ergab fast 1kg zum Teil wirklich sehr große Pilze. Da das Klima aber nicht stimmte, trocknete das Substrat oben zu stark ein und unten im Karton sammelte sich zu viel Feuchtigkeit, es fing an zu schimmeln. Ich habe Schimmel entfernt, das Substrat aus dem Karton gehoben und ausgewischt und es bildeten sich auch unten einige neue Pilze, die aber klein blieben und da das Substrat auch braun, trocken und trotzdem gammelig war habe ich es dann im Kompost entsorgt.

Alles in allem hat sich die ganze Aktion nicht gelohnt, es war in unserer Wohnung nicht möglich die entsprechende Umgebung herzustellen und für etwas mehr als 1kg Kräuterseitlinge war dann auch der Preis für das Substrat zu hoch.

gefüllte Champignons

gefüllte Champignons

gefüllte Champignons
 
Autorin:
Kategorie: Vegetarisch
Küche: Asien
Zutaten
  • 500 Gr. braune Champignons möglichst groß
  • 200 Gr. Tofu Szechuan Style
  • 1 Ei
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 El. Sojasauce
  • Salz, schwarzer Pfeffer
Arbeitsschritte
  1. Stiel der Champignons entfernen und sehr klein schneiden
  2. Frühlingszwiebel in kleine Ringe schneiden
  3. Chamignongstiele mit allen anderen Zutaten fein hacken
  4. Die Masse in die Pilze drücken
  5. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen erst mit dem Hut nach unten braten, dann vorsichtig wenden und weiterbraten bis die Pilze gar sind.

Der Rest der Tofu Pilzmasse wandert in Kohl-Pilz Teigtaschen

Dumpling mit Kohl

Teigtasche mit Kohl

inspiriert durch ein Rezept aus der koreanischen Tempelküche für Zuchini Dumplings und dann gab es noch einen Rest Tofu-Pilzmasse

Hier ist ein unbedingt sehenswertes Video von Maangchi.com zur Herstellung von Mandu-pi: 만두피


Teigtaschen mit Kohl
 
Autorin:
Kategorie: Vegan
Küche: Asien
Zutaten
  • 1 kleinerer Spitzkohl
  • 2 Hände voll getrocknete Shitake Pilze ( 16 Stück )
  • 300 Gr. Tofu- Pilzmasse
  • 1 El. dunkle Sojasauce
  • 2 El. helle Sojasosse
  • Öl zum anbraten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • für den Teig Mehl und Wasser siehe Video
Arbeitsschritte
  1. Teig vorbereiten: siehe Video
  2. Shitake Pilze etwa eine Stunde in Wasser einweichen
  3. Strunk vom Kohl entfernen, kleinschneiden und im Öl andünsten
  4. mit den beiden Sojasaucen, den klein geschnittenen Shitake Pilzen und der Tofu-Pilzmasse vermischen.
  5. Den Teig noch einmal gut durchkneten, dann ausrollen, ausstechen und mit Hilfe einer Raviolipresse Teigtaschen herstellen.
  6. Wasser zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und dann die Teigtaschen hineingeben, simmern lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen

 

Blinis mit Lauch

Blinis wollte ich länger schon mal machen. Nach ein wenig Surfen habe ich mich entschieden für den Teig zur Hälfte Weizenmehl und Buchweizenmehl zu nehmen, was auch in einigen englischen Blogs über russische Küche das Mischungsverhältnis war. Im Tiefkühler gab es noch die letzte Portion von Kaninchen Rillettes, aber auch nach längerem Suchen habe ich die Website nicht mehr gefunden von der ich das Rezept hatte. Es bleibt hier also eine Zutat, die viel Geschmack abgibt aber ich weiß nicht mehr wie ich das zubereitet hatte.

Blinis mit Lauch
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Europa
Zutaten
Für die Blinis
  • je 170 Gramm Weizenmehl und Buchweizenmehl
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 70 ml lauwarmes Wasser
  • 1 gestrichener Tl. Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Ei
  • ca. 200ml warme Milch
  • 1 El. Butter
Für die Füllung
  • ½ große Stange Lauch in Ringe geschnitten
  • 3 El. getrocknete Pilze, hier eine Mischung aus Maronen und wenig Steinpilzen
  • 1 El. selbstgemachte getrocknete Gemüsebrühe
  • 125 Gr. Kaninchenrillette
  • Reste einer Portion Bratkartoffeln und etwa eine Kartoffel in Würfel geschnitten
  • 1 Schluck Weißwein
  • 1 kleines Stück Sellerie in sehr feine Würfel geschnitten
  • 1 Stück gefrorener Rinderfonds; Eiswürfelgröße
  • 2 El. fein gehackte Petersilie (bei mir kam sie aus dem Tiefkühler)
  • etwas Wasser
Arbeitsschritte
  1. Beide Mehle mit dem Salz mischen und in der Mitte eine Kuhle machen. Das lauwarme Wasser hineingiessen, die Hefe hineinbröseln und mit dem Wasser, einer Prise Zucker und ein wenig von dem Mehl mischen. 1 Stunde auf den warmen Ofen stellen.
  2. Das Ei trennen, Eigelb mit der Butter und der lauwarmen Milch in die Schüssel mit dem Mehl gießen und verquirlen. Das Eiweiß beiseite stellen. Den Teig eine weitere Stunde gehen lassen.
  3. Außer der Petersilie, alle Zutaten für die Füllung in einem Topf bei kleiner Hitze 45 min. köcheln lassen und die Petersilie zum Schluß unterrühren.
  4. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.
  5. Nun die Blinis nacheinander zubereiten. Jeweils 1 El. vom Teig in eine kleine Pfanne geben und verteilen, von beiden Seiten backen.
  6. Die Blinis auf einen Teller legen, eine Hälfte mit der Füllung bedecken und die andere Hälfte darüber schlagen.

Ich habe Erzählungen gefunden von Blini Restaurants wo sie wie große Crepes hergestellt werden. Die Füllung wird auf den mittleren Teil des Teigs getan und dieser wird dann von allen Seiten darüber geschlagen. Andere haben Mini Blinis gemacht, die meist mit ein wenig Lachs und Creme Fraiche getoppt waren. Bei mir wurden es 15 mittelgroße und 10 ganz kleine, die ich aber eingefroren habe.