gefüllter, gegrillter Saibling

gegrillter Saibling

gefüllter Saibling

gefüllter, gegrillter Saibling
 
Kategorie: Fisch
Küche: Europa
Portionen: 6
Zutaten
  • 3 frische, große Saiblinge
  • 1 Schüssel Brennesselspitzen
  • 1 Karotte in Scheiben geschnitten
  • 1 Bund Schnittlauch und Winterheckzwiebeln klein geschnitten
  • einige Blätter Grün im Schnee
  • 1 sehr kleine Zucchini in Streifen geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • ½ kleine Flasche Sauerrahm
Arbeitsschritte
  1. Brennessel und Grün im Schnee in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und dann gut ausdrücken, zerkleinern und mit allen anderen Gemüsen mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Sauerrahm unterrühren.
  2. Die Saiblinge gut waschen und jeweils 3 mal einschneiden, damit sie gleichmäßig garen mit dem Gemüse füllen und grillen.
  3. Das übrige Gemüse in einer Pfanne dünsten und als Beilage reichen.

 

Chicorée und Bärlauch mit Käsesauce

Chicoree Karotten Gemüse

Karotten Chicoree GemüseWinter trifft auf Frühling

Die Kiste mit den Chicoreepflanzen hatten wir vor 2 Wochen aus dem Flur geräumt. Alle Pflanzen die es noch gab wurden geerntet und es gab einige die zum zweiten Mal ausgetrieben waren. Manche hatte ich zu weit oben abgeschnitten und daher fingen sie im Kühlschrank an zu welken deshalb wollte ich sie nun endlich verbrauchen.

Ich hatte eine ganze Tüte voll mit frisch gepflücktem Bärlauch aus Frankreich geschenkt bekommen und da zunächst garnicht erkannt was das ist. Die Blätter waren noch ganz dünn und eingerollt und der Geruch und Geschmack aber sehr intensiv. Einige Pflanzen waren mit Knollen, die habe ich zum anderen Bärlauch in den Garten gepflanzt.

Chicorée und Bärlauch mit Käsesauce
 
Kategorie: Gemüse mit Schinken
Küche: Fusion
Zutaten
  • 2 Handvoll Chicoreeblätter
  • 1 Handvoll frischer Bärlauch
  • 1 Karotte in Scheiben geschnitten
  • 1 kleines Stück Schwarzwälder Schinken in feine Streifen geschnitten
  • 2 El. Crème Fraîche
  • 1 ca. 4*5 cm großes Stück Gorgonzola
  • 1 Rest , 2 Scheiben Mozarella
  • 1 Tl. selbstgemachte Gemüsebrühe
  • 1 Espressotasse Fenchel, Kümmel, Anistee
Arbeitsschritte
  1. Karotte mit dem Tee, der Gemüsebrühe und Crème Fraîche in eine Pfanne geben. Die Schinkenwürfel unterrühren, mit Deckel aufkochen und ca. 5 min. auf kleiner Hitze kochen.
  2. Chicorée und Bärlauch darauf legen und kleine Stücke vom Gorgonzola untermischen, Die beiden Mozarellascheiben obenauf legen, etwas salzen.
  3. Mit einem Deckel verschließen und weiter kochen bis der Chicorée anfängt zu garen, er sollte nicht ganz weich sein und der Bärlauch ist dann auch heiß aber bissfest.
  4. Z.Bsp. Mit Kartoffelbrei servieren.

 

Tacos mit Lamm

Tacos mit Lamm

Nun möchte ich mal das letzte gekaufte Maismehl verbrauchen. Ich habe noch einmal versucht im Internet ein gutes Rezept für Tacos zu finden und habe dabei gelesen warum die letzten Tortillas nicht so wirklich gelungen waren. Die Maiskörner müssen erst mit Kalziumhydroxid (gelöschtem Kalk) gemischt, aufgekocht und dann wieder gut abgespült werden, bevor sie wieder getrocknet und zu Maismehl verarbeitet werden. Dieses Mehl heißt dann ‚masa harina‘  (Quelle: Wikipdia) Daher nehme ich eine Mischung aus Weizen- und Maismehl mit Backpulver damit die Tortillas geschmeidig werden.

Tacos mit Lamm
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Tex - Mex
Portionen: 2
Zutaten
Guacamole
  • ½ Avocado
  • 1 kleine Schalotte sehr fein gewürfelt
  • 1 kleine, fein gewürfelte Tomate
  • 2 El. Creme Fraiche
  • Salz, Pfeffer
Salat
  • 3 Karotten
  • 1 Scheibe frische Ananas etwa 1 cm dick
  • 1 El. Leinöl
  • Saft einer halben Zitrone
Tacos
  • Jeweils 3 El. Weizenmehl Typ 550 und Maismehl
  • ½ Tl. Backpulver
  • Salz, Wasser
Lammfüllung
  • 100 Gramm Rinderhackfleisch
  • 3 Tassen Rest von Lammschulter in Tomatensoße
  • 1 Tasse rote Trockenbohnen, am Vortag eingeweicht
  • 10 flache, breite, grüne Bohnen
  • 1 Tl. scharfes und 1 Tl. süßes Paprikapulver, Salz, Pfeffer und etwas geriebener Käse
Arbeitsschritte
  1. Die roten Trockenbohnen aufsetzen und weich kochen. Dies dauert etwa eine ½ Stunde bei unseren eigenen Bohnen.
  2. Für die Tacos, die beiden Mehle mit dem Backpulver und etwas Salz vermischen. Nach und nach Wasser unterrühren bis sich der Teig vom Boden löst und sich mit der Hand kneten lässt. Den Teig gut durchkneten und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Das Rinderhackfleisch krümelig braten, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und das Lamm in Tomatensoße hinzugeben und unter Rühren solange leicht köcheln bis das Ganze eine recht feste Konsistenz hat.
  4. Nun die Tortillas kreisförmig ausrollen und von beiden Seiten auf einem heißen Rotiblech 3min backen. Die Tortillas gleich über den Teigroller legen und gut andrücken, so dass sie eine leicht runde Form erhalten. Mit einem Küchenhandtuch bedecken. Dann den nächsten fertigen Fladen darüber legen u.s.w.
  5. Eine kleinere Auflaufform bereitstellen. Die Tomaten- Fleischfüllung in die Maisfladen geben und mit der Öffnung nach oben in die Auflaufform setzen. Mit dem Käse bestreuen und bei mehr als 180 Grad ganz oben im Ofen überbacken.
  6. Währenddessen die Guacamole und den Salat zubereiten. Dazu alle Zutaten für die Guacamole mischen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken und alle Zutaten für den Salat kleinschneiden und mischen.

 

Doenjang marinierter Schweinenacken

Dwaejigogi Doenjang Gui

Dwaejigogi Doenjang GuiLetzte Woche war ich wieder mal in dem koreanischen Laden und hatte als Geburtstagsgeschenke Bimbibap Schüsseln und Doenjang Paste gekauft, eine dicke koreanische Sojabohnenpaste. Nach einem Rezept von koreanbapsang.com – Dwaejigogi Doenjang Gui  möchte ich Schweinenacken braten und diesen dann mit Gemüse in Salat wickeln. Bei dem Rezept geht es eigentlich um eine Marinade für gegrilltes Fleisch und auch 2 der Blätter (Buchu und Minari) die genutzt werden, habe ich nicht. Stattdessen brate ich andere Gemüse dazu und da wir noch gemischte Sprossen haben lege ich die auch noch obendrauf.

Marinierter Schweinenacken - Doenjang
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Korea
Portionen: 2
Zutaten
  • Eine dicke Scheibe 300 Gramm Schweinenacken
für die Marinade:
  • 1 El. Doenjang, koreanische fermentierte Sojabohnenpaste
  • 2 Tl. Sojasauce
  • 2 Tl. Reiswein
  • 1 Tl. Sesamöl
  • 1 El. Agavendicksaft
  • 1 fein geriebene Zwiebel
  • 2 klein gewürfelte Knoblauchzehen
  • 1 Daumen großes Stück fein geriebener Ingwer
  • etwas Pfeffer
Gemüse
  • ½ Karotte
  • 1 Kräuterseitling
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Miniromana Salat
  • Gemischte Sprossen
  • Gochujang Würzpaste
Arbeitsschritte
  1. Das Fleisch in möglichst dünne lange Scheiben schneiden
  2. Alle Zutaten für die Marinade mixen und das Fleisch darin von allen Seiten bedecken und einige Stunden an einem kühlen Ort marinieren lassen.
  3. Alle Gemüse in feine lange Streifen schneiden
  4. Eine Pfanne mit sehr wenig Öl erhitzen und die Fleischscheiben nebeneinander mit einem Teil vom Gemüse bei mittlerer Hitze braten, zwischendurch wenden
  5. Während die zweite Lage gart die erste schon heiß essen.
  6. Auf ein Blatt Salat etwas Gochujangpaste und eine Scheibe Fleisch geben, dann das Gemüse darauflegen und oben einige frische Sprossen.

Gemüseterrine

Gemüseterrine

Nun habe ich eine Terrinenform! Terrinen sind eher was für die warme Jahreszeit weil sie ja meist kalt gegessen werden. Die Form ist halbrund und aus Edelstahl. Ich versuche einfach mal ob es funktioniert wenn man sie so in den Ofen stellt und ob man das Ganze dann auch wieder herausbekommt. Ich hatte vor längerer Zeit mal eine Fischterrine gemacht aber jetzt möchte ich die vielen Gemüsereste aus dem Kühlschrank verbrauchen.


Gemüseterrine
 
Autorin:
Kategorie: Vegetarisch
Küche: Europa
Zutaten
  • ¼tel Aubergine,
  • 3 Blatt Mangold mit Stiel
  • 1 Röschen Blumenkohl
  • ½ kleine rote Beete
  • 2 sehr kleine Möhren
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 El. Ziegenfrischkäse
  • 2 Hände voll Rucola
  • 2 Eier
  • wenig Milch
  • Rosmarin, Thymian, Oregano, Salz
Arbeitsschritte
  1. Rucola fein schneiden und mit Olivenöl mit dem Zauberstab zerkleinern und die Form mit der Masse bestreichen.
  2. Aubergine in sehr dünne Scheiben schneiden, die Form wird damit unten überlappend ausgelegt
  3. Eier mit dem Ziegenfrischkäse, etwas Milch, dem sehr klein geschnittenen Knoblauch und den Gewürzen + Salz schlagen und 2-3 El. über die Auberginenscheiben geben
  4. Nun die Stiele vom Mangold abschneiden, die Blätter kurz blanchieren und mit der Blattspitze ein Blatt nach rechts, eins links und eins in die Mitte legen, so dass sie die Wände der Form bedecken und dort hinein die nächsten Lagen gefüllt werden können
  5. Nun kommen die Mangoldstiele und wieder ein wenig von der Käse - Ei Mischnung, dann Rote Beete in sehr dünne Scheiben geschnitten, darüber Karottenscheiben und wieder Ei Mischung
  6. Als nächstes mit in Scheiben geschnittenem Blumenkohl belegen
  7. Alles fest nach unten drücken und den Rest der Ei Mischung darüber geben.
  8. Zum Schluss die Form mit weiteren Auberginenscheiben auffüllen und mit der Rucola-Öl Paste dünn bestreichen
  9. Die Terrine war 1,5 Stunden im Ofen bei Temperaturen von 120 - 150 Grad und sie ließ sich leicht aus der Form lösen, war schön bunt und auch noch lecker!

 

Chinesische Enten-Gemüsesuppe

Enten - Gemüsesuppe chinesisch
  • Seit langer Zeit ist es trüb und nieselig. Da ich heute viel Gemüse geerntet habe, ist Suppe genau das richtige. Brühe mit etwas Fleisch von der letzten Ente war im Gefrierschrank, die habe ich gestern zum Auftauen raus genommen. Karotten, Pak Choi, Winterheckzwiebel, Brokkoli und Koriander kommen aus dem Garten. In Anlehnung an den Chicken Hot Pot von China Sichuan Food sollte die Suppe kräftig im Geschmack sein aber nicht so scharf wie dort beschrieben. Da zu Ente auch süß so gut passt, kamen noch ein paar weitere Zutaten hinzu.

Mir war die Suppe dann nicht scharf genug und ich habe mir noch ein wenig zu viel Chilli Chutney reingerührt.

Chinesische Enten-Gemüsesuppe
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Portionen: 4
Zutaten
  • 1 Liter Entenbrühe mit etwas Fleisch
  • 2 kleine Pak Choi
  • 3 sehr kleine Brokkoli Blütenstände
  • 3 kleine Karotten in Scheiben
  • 2 große getrocknete Shitakepilze
  • einige grüne Bohnen, in Stücke geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel in Ringen
  • 2 Blumenkohlröschen zerteilt
  • einige kleine Tomaten, halbiert
  • 2 Knoblauchzehen sehr fein geschnitten
  • 1 Anisstern
  • 1 Tl. Sechuanpfeffer
  • 1 Prise Zimt
  • 2 Kleine Chilischoten ohne Kerne
  • einige Scheiben Ingwer
  • 1 Tl. Japanische Misopaste
  • 2 Tl. Oystersauce
  • Meersalz, Öl
Arbeitsschritte
  1. Gewürze mit Knoblauch in ein wenig Öl anbraten. Dann die Karotten hinzufügen, leicht anbraten und dann die Tomaten und die Bohnen. Shitakepilze wässern
  2. Mit der Brühe aufgießen, Ingwer und die Soßen hineingeben und aufkochen. Die Stiele vom Pak Choi dazu und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen.
  3. Währenddessen die Shitakepilze in Streifen schneiden, den harten Stiel entfernen
  4. Nun die Blumenkohlröschen und Brokkoli hinein geben und weitere 5 Minuten kochen.
  5. Ganz zum Schluß nun die Pak Choi Blätter in den Topf geben, rühren und nach Geschmack noch salzen.

Gemüse und Blumenzwiebeln einlagern

Lagergemüse ernten

Nun ist es soweit, der erste Frost ist angesagt. Einige Gemüse wie z.Bsp.: Sellerie oder Möhren können leicht ein wenig Nachtfrost vertragen aber da ich ja nicht immer zu Hause bin, will ich mich nicht von stärkerem Frost überraschen lassen. Vor 2 Jahren war mir mal der Sellerie oben matschig angefroren.

Also habe ich Sellerie, Möhren und Rote Beete geerntet und nur grob abgeputzt, beim Sellerie die Wurzeln gekürzt, bei allen die Blätter abgedreht und in den Keller in eine Kiste mit Sand geschichtet. Die Gladiolen liegen noch im Flur, die Blätter waren noch nicht ganz gelb. Später schneide ich die welken Blätter dann ab und die Knollen kommen, in Zeitungspapier gewickelt auch in den Keller.

Fisch im Teig

Fisch im Teig

Zutaten für Fisch in YufkaMit Avocado – Mango Salsa servieren

Fisch im Teig
 
Autorin:
Kategorie: Fisch
Küche: Fusion
Portionen: 4
Zutaten
  • 2 Sargos
  • 1 große Fenchelknolle in Streifen geschnitten
  • ½ Karotte in Julienne geschnitten
  • ¼ sehr große rote Zwiebel in ¼ Ringe
  • 1 Ei
  • ¼ Becher Sahne
  • ½ in Ringe geschnittene Chilli ohne Kerne
  • etwas Milch
  • Ingwer gerieben
  • Fishsauce
  • Fischfond
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Die Sargos filetieren, die Innenseite mit Ingwer einreiben und mit wenig Fishsauce beträufeln
  2. Milch, Sahne und Ei mit etwas Salz verquirlen
  3. Yufkablätter auf die Arbeitsfläche legen, mit der Ei-Sahnemischung bestreichen, ein weiteres Blatt oben drauflegen
  4. Ein Fischfilet mit der Hautseite nach unten, mittig auf das untere Drittel der Teigblätter legen. Ein Teil vom Gemüse auf die obere Hälfte des Filets geben und den unteren Teil über das Gemüse schlagen. Einen weitere Teil vom Gemüse hinter das Filet geben. Eine Seite vom Teig über den Fisch legen, mit der Ei-Sahne Mischung bestreichen und die anderen Seite umschlagen und ebenfalls bestreichen. Nun das untere Drittel über den Fisch klappen und dann das obere Drittel nach unten klappen.
  5. Das Fischpäckchen umgedreht in eine niedrige geölte Auflaufform setzen. Mit den 3 anderen Filets genauso verfahren. Etwa ½ cm Fischfond unten in die Auflauform giessen und die Päckchen mit dem Rest der Ei-Sahne Mischung bestreichen, mit der Chilli bestreuen
  6. Bei 200 Grad im Ofen 30 min. backen. Der Fischfond sollte von den Teigblättern aufgesaugt worden sein und die Päckchen auch unten knusprig.
  7. Mit Mango - Avocado - Koriandersalsa Salsa servieren.

 

FischfondAus dem Rest der beiden Fische habe ich einen Fischfond gekocht der in diesem Rezept und in der Cataplana übermorgen genutzt wird. Reste der beiden Fische in einen  Topf legen, eine halbe Karotte grob schneiden und hinzugeben. Mit einem 10cm Stück Grün vom Lauch, etwas Fenchelgrün und 2 grob geschnitten Tomaten in 1 Liter Wasser, 1/2 Stunde sanft geköchelt. Den Fisch aus dem Fond nehmen und die restlichen Fischstückchen von den Gräten befreien. Den Fond durch ein Sieb giessen und die Tomaten durch das Sieb passieren, dann die Fischstückchen wieder hinzugeben.

 

gefüllte Tintenfische

gefüllte Kalmare
Lulas Recheadas

LulasEndlich Urlaub und wieder Meeresfrüchte und Fisch in Hülle und Fülle. Der Markt in Olhao / Portugal an der Algarve hat vor allem am Samstag zwar höhere Preise aber auch ein überwältigendes Angebot an frischem Fisch.

Nun habe ich mich gefragt wie ich diesen Artikel auf deutsch nennen soll, weil mir die portugiesischen Begriffe geläufiger sind. Wikipedia schreibt:

Die wirbellosen Tintenfische werden in der mediterranen Küche und in Asien vielfältig verwendet. In der deutschen Küchensprache werden meist alle essbaren Kopffüßer als Tintenfische bezeichnet und als Kalmare (Calamari, Kalamari, Seppie, Polpi, Calamares) und Kraken (Octopus, Polpo, Pulpo) unterschieden, wohingegen in anderen Küchensprachen, z. B. im Portugiesischen auch kulinarisch klar zwischen Sepia (choco), Krake (polvo) und Kalmar (lula) unterschieden wird.

 

gefüllte Tintenfische
 
Autorin:
Kategorie: Meeresfrüchte
Küche: Mediterran
Portionen: 6
Zutaten
  • 6 Lulas/Kalmare ca. 15cm lang
  • 1 grosse Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Blätter Fenchel
  • ½ Karotte
  • 1 mittelgroße grüne Chilischote
  • 10 schwarze Oliven
  • ¼ Bund glatte Petersilie
  • 2 El. Kapern
  • 1 Fleischtomate
  • 1 Espressotasse Risottoreis
  • 1 Schuß Weisswein
  • etwas Olivenöl
  • Meersalz
Arbeitsschritte
  1. Die Kalmare ausnehmen und die Haut abziehen. Rund um das Maul die Tentakel abschneiden, die Seitenflossen abreissen und beides grob zerkleinern.
  2. Zwiebel und Knoblauch pellen und in Würfel schneiden. Chilli mit den Kernen in feine Ringe schneiden. Oliven entsteinen (falls sie Steine haben) und dann würfeln.
  3. Fenchel und die halbe Karotte ebenso in kleine Würfel schneiden.
  4. Nun das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Chili anbraten. Währenddessen die Tomate in grobe Stücke schneiden.
  5. Den Risottoreis hinzugeben und rühren bis er sich mit dem Olivenöl vermischt hat.
  6. Nun Tomaten, Fenchel - und Karottenwürfel hinzufügen und mit ½ Tl. groben Meersalz bestreuen. Einen Deckel auf den Topf legen, die Hitze herunter schalten und leicht köcheln bis der Reis außen weich aber innen noch hart ist (5-10 min.). Durch die Tomate ist Flüssigkeit entstanden, die nun durch einen Schuß Weisswein erweitert wird. Die Tentakel, Seitenflossen, Oliven und Kapern hinzugeben und gut rühren.
  7. Jetzt kann die Petersilie gewaschen und geschnitten werden.
  8. Nach einigen Minuten wird das Risotto ohne Deckel weitergeköchelt bis der Reis gar und die Flüssigkeit aufgesogen bzw. verdampft ist, die Petersilie wird untergerührt.
  9. Wenn das Risotto etwas abgekühlt ist können die Kalmare mit einem Tl. gefüllt werden. Mit einem Zahnstocher werden die Tuben verschlossen und in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl, Salz und etwas Paniermehl von allen Seiten ca. 10 min gebraten.

 

 

Wrap mit Frühlingsgemüse

gefülltes Fladenbrot

Wunderschönes Frühsommerwetter mit Temperaturen um 25 Grad, alles wächst prima. Die ersten Zuckerschoten sind reif und auch die ersten kleine Möhren können geerntet werden.

WrapFrühlingsgemüse

Wrap mit Frühlingsgemüse
 
Autorin:
Kategorie: Gemüse
Küche: Fusion
Zutaten
  • 1 kleine Tasse weißes Weizenmehl
  • ca. ½ Tasse Wasser
  • 1Tl. Salz
  • 1 El. Hoisinsauce
  • 1 Möhre
  • einige tropfen Sesamöl
  • 1 Stück Gurke
  • einige Zuckerschoten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Grün von einer Zwiebel
  • eingelegter Ingwer
  • 1 handvoll Mungobohnensprossen
  • einige Blättchen Koriandergrün
  • einige Blätter Pflücksalat
Arbeitsschritte
  1. aus dem Mehl, Salz und dem Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, der nicht mehr an Fingern klebt, den Teig 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Gurke und Möhre, Zwiebelgrün in dünne Streifen schneiden.
  3. Den Teig noch einmal gut durchkneten und 2 runde, dünne Fladen ausrollen.
  4. Knoblauch hacken und mit dem Sesamöl und der Möhre in einer Pfanne dünsten.
  5. Nach einige Zeit die Zuckerschoten hinzugeben und kurz mit dünsten.
  6. Währenddessen auch die Fladen auf einer heißen Rotiplatte von beiden Seiten ohne Fett backen.
  7. Das Fladenbrot mit Hoisinsauce bestreichen, dann Salatblätter, das Gemüse aus der Pfanne, Gurke, Frühlingszwiebel, Mungobohnensprossen und eingelegter Ingwer darauf verteilen. Das untere Ende hochklappen und einrollen.