Schafsleberpastete

Neben der Leberwurst, die mir in diesem Jahr ein wenig zu flüssig geraten ist, wollte ich es mal mit Leberpastete versuchen. Wir hatten ein Lamm und ein halbes Schaf gekauft und von beiden Tieren die Leber bekommen, so dass es wirklich sehr viel Leber zu verarbeiten gab. Der Teig geriet etwas bröselig, ich habe mir nicht notiert welches Rezept aus dem Netz ich genommen habe, daher gibt es keine Mengenangaben. Die Einlage mit dem Quittengelee  und die Berberitzen geben der Pastete eine herrlich fruchtige Note.

Schafsleberpastete
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Europa
Zutaten
Fleisch
  • 500 Gr.Schafleber und 1 Herz
  • 10 Gr.Schweinefett
  • 64 Gr. Bauchspeck vom Schwein gekocht
  • 118 Gr. Schweinenacken
  • 118 Gr. Lammbauch
  • 200 Gr.Lammschulter
  • 200 Gr. Schafschulter
  • 175 ml Rinderfond, 50ml Weißwein, 1 Schuss Portwein
Gewürze
  • 1 Tl. Kubebenpfeffer
  • einige Körner Paradise Grain
  • 3 Nelken,
  • 1 Prise Zimt und
  • ½ Tl. Koriandersamen mörsern
  • 1 gestrichener Tl. Ajowan
  • ½ Tl. Selleriesalat
  • ½ Tl. Anissamen hinzugeben und ebenfalls grob mörsern
  • 2 gehäufte El. Berberitzen, 1 El. Rosa Pfeffer gemörsert
  • 1 Prise Muskatblüte
  • 1 Tl Majoran
  • Salz
Teig
  • Weizenmehl
  • Butter
  • 1 Eigelb
  • Salz
Einlage
  • Quittengelee
  • 1 Blatt Gelantine
Arbeitsschritte
  1. Schweinenacken, sowie Schaf und - Lammfleisch in kleine Würfel schneiden und anfrieren, so dass die Stücke sich wieder trennen lassen. Durch den Fleischwolf drehen mit einer 5mm Scheibe.
  2. Herz und Leber von den Adern und Sehnen befreien und in Salzwasser gar kochen. Mit dem Bauchspeck in Würfel schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  3. Alles Fleisch sowie das Fett mit den Gewürzen mischen, cuttern und wieder für kurze Zeit in die Gefriertruhe stellen.
  4. Aus den Zutaten für den Teig einen festen Pastetenteig kneten und mindestens ½ Stunde kaltstellen
  5. Eine kleine Pastetenform mit dem Teig auskleiden und die Fleischfüllung hineingeben, Deckel aufsetzen
  6. ,5 Stunden im Ofen bei 180 Grad garen und dann abkühlen lassen
  7. Das Quittengelee erwämen, die Gelantine in etwas Wasser anfeuchten und dann zum Gelee geben, rühren bis sich die Gelantine aufgelöst hat, dann wieder etwas abkühlen lassen und in die Lücken zwischen Teig und Fleisch gießen. Wenn die Gelantine fest geworen ist, die Pastete aus der Form heben.

Leber Paté

Leberpate

Wir haben ein Kaninchen gekauft und ich wollte mit der Leber was besonderes machen. Da habe ich beim Surfen, eine Webseite gefunden: saure-nierchen.de mit einer riesigen Fülle von Rezepten mit Innereien wo unter anderem  400 Rezepten mit Leber vorgestellt werden. Ich hatte mir so etwas wie Pastete vorgestellt, etwas süßlich, als Brotaufstrich und dort gab es viele solche Rezepte bei denen Portwein oder Sherry zugegeben wurde. Beides hatten wir nicht aber es gab noch selbstgemachten Schlehenlikör der ganz hervorragend gepasst hat. Ich weiss leider nicht mehr welches dieser vielen Rezepte ich nun als Grundlage genommen habe.

Leber Paté
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Europa
Zutaten
  • 1 Kaninchenleber
  • 1,5 Scheiben Kalbsleber
  • Etwas Bauchfleisch vom Kaninchen
  • 2 ca. 5 cm große Stücke Rindermarkknochen
  • 1 Ei
  • 2 El. Sauerrahm
  • 2 El. Eingelegte Balsamiko / Rotweinzwiebeln
  • 2 El Sud der Rotweinzwiebeln
  • 3 El. Schlehenlikör
  • 1 Zwiebel
  • 1Tl. Majoran
  • ½ Tl. Thymian
  • ½ Tl. Gemahlener Koriander
  • Salz, Pfeffer
Arbeitsschritte
  1. Die Markknochen von beiden Seiten in einer Pfanne ohne Fett anbraten und dann das Mark herauskratzen
  2. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in der gleichen Pfanne anbraten und dabei die Gewürze hinzugeben, mit dem Balsamico \ Rotweinsud ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.
  3. Sehnen aus der Leber schneiden und die Leber sowie das Kaninchenfleisch kleinschneiden und mit dem Mark und den Zwiebeln durch einen Fleischwolf drehen.
  4. Das Ei, Schlehenlikör und den Sauerrahm unterrühren
  5. Kleine Gläser, Deckel und Gummiringe mit kochend heißem Wasser ausspülen und die Masse jeweils bis zu ⅔ in die Gläser füllen. Gummiringe und Deckel darauf legen und mit 2 Klammern verschließen
  6. In einen Topf stellen und dann heißes Wasser bis zur Höhe der Füllung eingießen. Im Ofen bei 150 Grad für 90 min. garen. Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Pate langsam im heißen Wasser abkühlen lassen.