Cataplana mit Meeresfrüchten

Wir haben uns bei Maria erkundigt, wie sie eine Cataplana macht und sie kam mit uns zum Einkaufen um uns die richtigen Stücke Fleisch und Chorizo zu zeigen. Ich hatte noch Fischfond übrig von den in Weißwein ausgekochten Gräten eines filetierten Anchoa, aus dem wir 2 Tage vorher Ceviche zubereitet hatten.  Den Fond und eine Stange Lauch, die noch im Kühlschrank war habe ich dazugetan aber mich sonst (fast) an Marias Rezept gehalten. Sie hatte erzählt, dass man Muscheln, Gemüse und Fleisch in Schichten in eine hohe Pfanne geben soll. Ich mag es nicht wenn Muscheln zu langsam gegart werden und habe daher nach dem Anbraten von Fleisch und Gemüse, den Fischfond und den Weißwein vom Fleisch in der Pfanne aufgekocht und dann alle Muscheln auf einmal mit geschlossenem Deckel einige Minuten gekocht bis sie aufgegangen waren. 

Cataplana mit Meeresfrüchten
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Mediterran
Zutaten
  • 9 Nelken und etwas mehr ganze Pfefferkörner
  • süßes Paprikapulver
  • 2 Tomaten
  • 1 rote Paprika
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • ⅓ Chorizo Mouro
  • 500 Gramm Schweinerippchen
  • 2 kleine Hühnerbeine
  • 2 Tassen Fischfond
  • 250 Gramm Garnelen
  • 1 Beutel kleine Muscheln
  • Weißwein
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Am Vorabend die Rippchen teilen und mit den Hühnerbeinen und dem gehackten Knoblauch in eine Schüssel geben und mit Weißwein aufgießen. Im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Die Muscheln am nächsten Tag frisch kaufen und einige Stunden in einem Sieb in einer Schüssel mit Salzwasser liegen lassen, damit sie Sand abgeben.
  3. Das Fleisch aus der Schüssel nehmen, trocken tupfen und in Olivenöl in einer hohen Pfanne scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Die Paprika entkernen und in schmale Streifen schneiden, die Zwiebel in Ringe und mit der in Scheiben geschnittenen Chorizo braten, bis die Paprika weich ist. Dann den in Ringe geschnittenen Lauch zugeben und noch einige Minuten weiter braten und fast das ganze Gemüse wieder aus der Pfanne nehmen.
  5. Den Weißwein in dem das Fleisch eingelegt war mit dem Fischfond aufkochen und alle Muscheln hineingeben und den Deckel auf die Pfanne legen. Die Pfanne schwenken und die Muscheln bei großer Hitze garen bis alle aufgegangen sind. Die Flamme wieder reduzieren.
  6. /3 der Muscheln aus dem Sud herausnehmen, Schalen heraussammeln die leer sind, weil das Muschelfleisch sich schon von allein gelöst hat.
  7. Ein Teei mit den Nelken und den Pfefferkörnern füllen und hineinlegen.
  8. Nun einen Teil der Rippchen und die Hühnerbeine auf die Muscheln legen, dann das Gemüse mit der Wurst darauf verteilen. Mit Paprika und Salz würzen. Die restlichen Muscheln und dann das restliche Fleisch verteilen. Auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel 1 Stunde kochen.
  9. Die Garnelen oben auf die Fleisch-Gemüsemischung legen und weitere 10 Minuten garen bis sie sich vollständig rot gefärbt haben.

 

laotisch – japanische Fischsuppe

Ich hatte eine kleinere Menge in Weißwein mit Karotten und Lauch gedünsteten Skrei eingefrore und  kann heute und morgen bei dem kühlen Nieselwetter gut weitere Suppen essen.

Beim Surfen bin ich bei padaek.com auf eine Fischsuppe aus Laos gestoßen. Viele Zutaten habe ich da und da ich morgen eine japanische Rindersuppe mit Dashi machen wollte dachte ich, dass es passt, statt Kopf und Gräten auszukochen, die andere Hälfte des Dashi und den Skrei als Suppenbasis zu nutzen. 

Für Dashi sollte Kombu mehrere Stunden in kaltem Wasser eingelegt werden bevor es erhitzt wird aber ich habe die schnellere Variante ausprobiert, die bei chopstickcronicles.com beschrieben wird.

Vietnamesische Hühnersuppe – Pho Ga

Draußen stürmt es wieder und es ist ungemütlich, da denke ich an kräftig gewürzte Suppen.  Im Kühlschrank gibt es immer noch unglaublich viel, ganz frischen Koriander. Alle Gewürze und verschiedene Gemüse sind vorhanden und man braucht nur noch ein Huhn kaufen.

Vietnamesische Hühnersuppe - Pho Ga
 
Zubereitungszeit
Kochzeit
Zeit gesamt
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Portionen: 2
Zutaten
  • 1 kleines Huhn
  • 1 handvoll breite Reisnudeln
  • 5cm Grünes von einer Lauchstange
  • 1 Karotte
  • 1 große Zwiebel
  • einige Blätter Wirsing
  • 1 Stück Ingwer etwa 2cm lang
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • mehrere Zweige frischer Koriander
  • 5 Stück Sternanis
  • 1 Tl. grob gemahlener Koriander
  • 1 Tl. Fenchelsamen
  • ½ Tl. Kardamonsamen
  • 2 Stück Zimt
  • 2 El. Fishsauce
  • ½ T. Chillichutney
  • ½ Tl. Meersalz
Arbeitsschritte
  1. Eine Zwiebel schälen und halbieren, dann eine Hälfte mit Hilfe einer Gabel auf der offenen Gasflamme des Herds rösten. Das Stück Ingwer ebenfalls rösten.
  2. Vom Huhn die Beine abtrennen und für ein weitere Gericht verwenden. 1 Topf Wasser zum Kochen bringen und das Huhn etwa 3 Minuten kochen, dann das Wasser wegschütten. Die halbe, geröstete Zwiebel vierteln und mit dem Ingwer in den Bauch des Huhns stecken. Mit einem Liter frischem Wasser neu aufsetzen.
  3. Nach einer halben Stunde 2 Becher Brühe abgießen, diese wird in 3 Tagen für ein Risotto gebraucht.
  4. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten und zum Huhn geben. Das Salz hinzugeben und 1 weitere Stunde auf kleiner Hitze köcheln. Den Topf vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. In dieser Zeit die zweite Hälfte der Zwiebel in Spalten scheiden, die Karotte in dünne Stifte, Lauch in Ringe und die Wirsingblätter von den dicken Blattrippen in große Stücke rupfen.
  5. Das Huhn aus der Brühe heben, das Fleisch vom Knochen trennen und dabei in kleine Stücke reißen. Etwa die Hälfte vom Fleisch für eine anderes Gericht verwenden.
  6. In einem kleineren frischen Topf das zerkleinerte Gemüse, das zerpflückte Fleisch und die durch ein Sieb abgegossene Brühe erneut aufkochen und mit dem Chillichutney und der Fishsauce 5 Minuten köcheln lassen. Währenddessen Frühlingszwiebel und frischen Koriander fein hacken. Wasser zum Kochen bringen und die Reisnudeln damit übergießen und ziehen lassen.
  7. Die Nudeln und dann die Suppe mit dem Gemüse auf 2 Teller verteilen und mit den Frühlingszwiebeln und dem Koriander bestreuen.

 

gefüllte Muschelnudeln

Lauchstangen gibt es noch einige auf den Beeten und Lauchquiche habe ich nun schon ein paarmal gemacht. Ich hatte große Muschelnudeln gekauft aber es stellte sich heraus, dass sie mühselig zu füllen sind. Bei manchen klappt in gekochtem Zustand der Rand zusammen. Ich hatte eine 3/4 Packung der Nudeln bißfest gekocht, was länger dauerte, ich habe aber nicht auf die Uhr geschaut sondern zweimal probiert.  Während die Nudeln kochen, 250 Gramm gemischtes Gehacktes krümelig anbraten und dann 2 in Ringe geschnittene Lauchstangen hinzugeben und mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze dämpfen. Jeweils einen 1/2 Tl. Majoran, Thymian und Estragon unterrühren und etwas grob gemörserten Pfeffer ( Paradise Grain ), 1/2 Packung Ricotta und 1/2 Stück bulgarischer Schafskäse kamen noch dazu. Ich habe dann ca. einen Tl. der Hack-Lauchmischung in die Muschelnudeln geben, sie mit Parmesan bestreut und 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen überbacken.

Lauchquiche

Der Lauch sieht dieses Jahr wirklich sehr gut aus. Dicke unzerfressene Stangen. Als ich nun aber 3 Stangen aus dem Boden ziehe, wird klar, dass diese Lauchkäfer doch schon etwa 5 cm unterhalb vom Boden die Stangen angefressen haben. Eine reißt beim ernten auseinander, bei allen muss man doch einen Teil des unteren Drittels wegschneiden. Alles in allem aber viel besser als in den anderen Jahren.

Die Quiche war eine sehr leckere und vor allem auch billige Resteverwertung. Ich hatte gerade Roggensauerteig für Vollkornbrot auf dem Ofen und nahm davon ca. 3 El. ab. Dazu gab ich Weizenmehl, Dinkelmehl 630 und Teffmehl mit einem 1/2 Stück Hefe. Nach und nach rührte ich lauwarmes Wasser darunter, bis der Teig sich fast vom Boden löste. Dann kam er 2 Stunden auf den warmen Ofen.

1 schon angebrochene Packung Schinkenwürfel und 3 Zehen frischer Knoblauch in Scheiben geschnitten wurden angebraten und dann zu den, in Ringen geschnittenen Lauchstangen, ohne weiteres Fett in eine große Pfanne gegeben. Bei geringer Hitze und unter gelegentlichem Rühren braucht der Lauch nur zusammenfallen. 

Währendessen rührte ich 2 Eier, 1/2 Becher Sauerrahm und 1 Schale von übriggebliebener Béchamel-Käsesoße von einem anderen Essen zusammen. 1,5 Tl. grob gemörserter Kubenpfeffer gibt dem ganzen einen ganz besonderen fruchtig, pfeffrigen Geschmack. Da hinein kam noch 1/2 Stück grob geriebener, billig Edamer, den wir häufig für Pizza nehmen und etwas Salz. Nun wurde der Teig noch kräftig durchgeknetet, ausgerollt und eine halbe Stunde auf dem Blech liegen gelassen. Der ausgekühlte Lauch kann dann mit der Soße vermischt und auf dem Teig verstrichen werden.

Nach 1 Stunde im Ofen bei ca. 200 Grad ist der Belag oben leicht knusprig und der Teig hat durch das Teffmehl eine ganz besondere leicht bröselige Textur.

Rote Beete – Mangold Quiche

Für Gemüsequiche findet sich im Garten alles mögliche. Damit er schön bunt wird mache ich dieses mal bunten Mangold und rote Beete mit dazu.

Rote Beete, Mangold, Quiche
 
Kategorie: Vegetarisch
Küche: Fusion
Zutaten
  • 1 große Karotte und 1 rote Beete in Julien geschnitten
  • 1 mittlere Stange Lauch in Ringen
  • 5 Blätte roter und gelber Mangold,
  • ½ kleiner Sellerie in kleinen Würfeln
  • 1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln
  • 1 grüne mittelscharfe Chilli in feine Streifen geschnitten
  • 500 Gramm Magerquark
  • 3 Eier
  • 1 Scheibe Schafskäse
  • 4 El Sahne
  • Tl. Schwarzkümmel, ½ Tl. Kurkuma, 1 Tl Sumac, Salz
Arbeitsschritte
  1. In einer weiten Pfanne ein wenig Wasser zum kochen bringen und die Karotten, Sellerie und Rote Beete etwa 5 Minuten dünsten. Den Lauch und den in feine Streifen geschnitten Mangold hinzugeben und weitere 5 dünsten, dann das Wasser abgießen.
Teig
  1. Für den Teig, ½ Packung Quark, Öl und Mehl mischen und mit öligen Händen in eine Runde Kuchenform drücken, mit ca. 3 cm Rand
Füllung
  1. Quark, Eier, Sahne, Knoblauch, Chilli und die Gewürze verquirlen und mit dem etwas abgekühlten Gemüse vermischen und in die Form auf den Teig geben.
  2. Ca. 1 Stunde bei 180 Grad in Ofen backen.

 

Bacalhao Gemüse Pfanne

Bacalhao - Gemüsepfanne

Fürchterlich ekliges, kaltes Wetter! Nieselregen den ganzen Tag und so um 10 Grad. Da ist Zeit für ein mediterranes Essen, in der Hoffnung auf Besserung. Im Kühlschrank lag noch ein Paket mit schon entgrätetem Bacalhao. Gestern Abend habe ich eine handvoll Fischstücke in Wasser eingelegt, nach einiger Zeit das Wasser gewechselt und heute Mittag ein zweites Mal das Wasser gewechselt. Nun kann daraus eine tolle Gemüse -Fischpfanne werden.

Bacalhao Gemüse Pfanne
 
Kategorie: Fisch
Küche: Mediterran
Portionen: 2
Zutaten
  • 1 Handvoll bereits entgräteter Bacalhao
  • 1 Mini - Spitzpaprika
  • 2 Tomaten
  • 2 kleine Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Eier
  • 1 10cm langes Stück Lauch
  • etwas scharfes Paprikapulver
  • etwas scharfes ungarisches Paprikapulver
  • ½ Tl. süßes Paprikapulver
  • ½ Tl. Schwarzkümmel
  • ½ Tl. Sezchuanpfeffer
  • 1 Tl. Kapern
Arbeitsschritte
  1. Die Spitzpaprika entkernen und in Streifen schneiden, dann ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten bis sie gar sind.
  2. Dann den entgräteten Bacalhao in Streifen reißen und mit den klein gehackten Zwiebeln und dem Knoblauch ebenfalls in die Pfanne geben und so lange braten bis die Zwiebeln glasig sind.
  3. Die Kartoffeln grob reiben und den Lauch in Ringe schneiden, die Tomaten in Würfel.
  4. Nun alle Gewürze, Lauch, Tomaten und Kartoffeln hinzugeben, gut durchmischen und die Hitze reduzieren. Mit Deckel etwa 15 Minuten schmoren. Dann den Deckel öffnen, so dass Feuchtigkeit entweichen kann. Kapern dazugeben und unter Rühren weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
  5. Zum Schluss die beiden Spiegeleier obendrauf geben und wieder mit einem Deckel verschließen bis die Eier die gewünschte Konsistenz haben.

 

zweite Saaten

Saat

Gleich nach Weihnachten hatte ich ja schon einmal Kopfsalat und Kohlrabi im Haus gesät, noch voller Hoffnung, dass das Experiment mit der Kompostheizung funktioniert und ich bald ein warmes Frühbeet habe. Leider wurde es ganz doll kalt, da wollten sich auch keine Mikroben vermehren. Aus Lichtmangel schossen die Salate und kippten um aber wenigsten einige Kohlrabipflanzen haben überlebt und sind schon im Gewächshaus.

Nun sieht es wieder so aus als könnte diese Kälte endlich mal ein Ende haben und daher habe ich heute alle Tomaten, Paprika und Chilli in Töpfe gesät, ebenso den Lauch und dann noch Weisskohl, Kohlrabi und Blumenkohl in die Multipalette.

Update 20.03.2017

Ein Teil des Kohls wächst schon im Gewächshaus auf dem Pferdemistbeet und die restlichen kleinen Kohlpflänzchen warten auf das nächste Wochenende da werden sie ausgepflanzt.

TomatenDie Tomaten wurden vor 3 Tagen in größere Töpfe gepflanzt, etwas tiefer gesetzt damit sie mehr Wurzeln bilden können. Sie warten noch im geheizten Wohnzimmer. Gestern gab es nochmal Nachtfrost aber das scheint nun demnächst vorbei zu sein.

Empanadas

Empanada

Reste von Bohnen mit Lamm und Lauch sind noch im Kühlschrank und mit dem Ravioligerät müsste man ja auch Empanadas machen können.

EmpanadaIch habe einen Hefeteig gemacht und das Problem war, dass der Teig höher war als Nudelteig und sich so die beiden Griffe beim Ausstechen der runden Teigplatten in den Teig drückten. Bei vielen Empanadas, waren dies die Stellen, an denen sie beim Backen kaputt gingen.

Die eine Hälfte habe ich mit dem Lamm und den Bohnen gefüllt. Den Lauch habe ich kleingeschnitten und in ganz wenig Butter in einer Pfanne mit Deckel angedünstet, dann ca. eine handvoll geriebenen Käse dazugetan und in die anderen Empanadas gefüllt. Ich habe sie nebeneinander auf einem Holzbrett in den Gefrierschrank geschoben und später dann in einen Gefrierbeutel gelegt. 2 Monate als ich später von der Arbeit kam habe ich mich dann sehr gefreut, die Empanadas ohne Öl in einer Pfanne mit Deckel bei ganz kleiner Hitze braten und auftauen lassen und nach einer 1/4 Stunde umdrehen und den Deckel weglassen, so dass die Feuchtigkeit verdampfen kann.

Blinis mit Lauch

Blinis wollte ich länger schon mal machen. Nach ein wenig Surfen habe ich mich entschieden für den Teig zur Hälfte Weizenmehl und Buchweizenmehl zu nehmen, was auch in einigen englischen Blogs über russische Küche das Mischungsverhältnis war. Im Tiefkühler gab es noch die letzte Portion von Kaninchen Rillettes, aber auch nach längerem Suchen habe ich die Website nicht mehr gefunden von der ich das Rezept hatte. Es bleibt hier also eine Zutat, die viel Geschmack abgibt aber ich weiß nicht mehr wie ich das zubereitet hatte.

Blinis mit Lauch
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Europa
Zutaten
Für die Blinis
  • je 170 Gramm Weizenmehl und Buchweizenmehl
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 70 ml lauwarmes Wasser
  • 1 gestrichener Tl. Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Ei
  • ca. 200ml warme Milch
  • 1 El. Butter
Für die Füllung
  • ½ große Stange Lauch in Ringe geschnitten
  • 3 El. getrocknete Pilze, hier eine Mischung aus Maronen und wenig Steinpilzen
  • 1 El. selbstgemachte getrocknete Gemüsebrühe
  • 125 Gr. Kaninchenrillette
  • Reste einer Portion Bratkartoffeln und etwa eine Kartoffel in Würfel geschnitten
  • 1 Schluck Weißwein
  • 1 kleines Stück Sellerie in sehr feine Würfel geschnitten
  • 1 Stück gefrorener Rinderfonds; Eiswürfelgröße
  • 2 El. fein gehackte Petersilie (bei mir kam sie aus dem Tiefkühler)
  • etwas Wasser
Arbeitsschritte
  1. Beide Mehle mit dem Salz mischen und in der Mitte eine Kuhle machen. Das lauwarme Wasser hineingiessen, die Hefe hineinbröseln und mit dem Wasser, einer Prise Zucker und ein wenig von dem Mehl mischen. 1 Stunde auf den warmen Ofen stellen.
  2. Das Ei trennen, Eigelb mit der Butter und der lauwarmen Milch in die Schüssel mit dem Mehl gießen und verquirlen. Das Eiweiß beiseite stellen. Den Teig eine weitere Stunde gehen lassen.
  3. Außer der Petersilie, alle Zutaten für die Füllung in einem Topf bei kleiner Hitze 45 min. köcheln lassen und die Petersilie zum Schluß unterrühren.
  4. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.
  5. Nun die Blinis nacheinander zubereiten. Jeweils 1 El. vom Teig in eine kleine Pfanne geben und verteilen, von beiden Seiten backen.
  6. Die Blinis auf einen Teller legen, eine Hälfte mit der Füllung bedecken und die andere Hälfte darüber schlagen.

Ich habe Erzählungen gefunden von Blini Restaurants wo sie wie große Crepes hergestellt werden. Die Füllung wird auf den mittleren Teil des Teigs getan und dieser wird dann von allen Seiten darüber geschlagen. Andere haben Mini Blinis gemacht, die meist mit ein wenig Lachs und Creme Fraiche getoppt waren. Bei mir wurden es 15 mittelgroße und 10 ganz kleine, die ich aber eingefroren habe.