Ossobuco

Ossobuco

TomatensoßeGestern musste mal wieder der Küchenofen angemacht werden weil es kein warmes Duschwasser mehr gab. Da wurde natürlich eine Pizza in den Backofen geschoben und auch die erste Tomatensoße konnte eingekocht werden. Um den Backofen noch mehr auszunutzen sollte Ossobuco oder eine Variation dieses italienischen Essens gemacht werden. Eigentlich braucht es viel Petersilie, sowohl beim Kochen als auch später für die Gremolata, die da eigentlich dazugehört, aber leider gab es keine. Ich hatte zweimal welche ausgesät aber sie war nicht gekeimt. Wahrscheinlich waren die Samen zu alt.

Ossobuco
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Italien
Zutaten
  • 2 Beinscheiben vom Kalb
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Glas Weißwein
  • 6 mittelgroße Tomaten
  • 3 Blätter Salbei
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Zweige Bohnenkraut
  • 1 Blatt Sellerie
  • Salz, Pfeffer
Arbeitsschritte
  1. Eine Zwiebel in kleine Würfel und die andere in Spalten schneiden
  2. Möhre und Knoblauch würfeln
  3. Sellerieblatt kleinschneiden
  4. Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen
  5. Die Kalbsscheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten gut anbraten und währenddessen auch die Möhre, Zwiebel und Knoblauch mit dünsten
  6. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen
  7. Alle Gewürze und die klein geschnittenen Tomaten hinzufügen und mit einem Deckel in den Ofen stellen
  8. Zu Beginn hatte der Ofen eine Temperatur von 120 Grad, die dann auf 150 Grad anstieg.
  9. Nach 2 Stunden das Fleisch oben auf den Ofen stellen und den Deckel abnehmen um es bei geringer Hitze sanft köcheln zu lassen, damit die Soße reduziert wird. Der Ofen ging langsam aus und nach ca. einer halben Stunde reichte die Wärme nicht mehr aus.
  10. Das Fleisch abkühlen lassen und vom Knochen, Fett und Knorpeln lösen.
  11. Kühl stellen und am nächsten Tag nochmal aufkochen und dabei nach Belieben Pfeffer und Salz hinzugeben.

 

Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Vor einer Weile hatten wir hier im internationalen Laden eine Gewürzmischung aus ganzen Pfefferkörnern, getrockneten Zitronenschalen und grobem Meersalz gekauft weil es keine ganzen Pfefferkörner gab. Das hatten wir in die Pfeffermühle getan aber man konnte es nicht mahlen, da die Zitronenschalen matschig wurden und alles verstopften. In diesem Rezept war es dann aber genau das richtige.

Die Sellerie sind noch ganz klein, daher habe ich Sellerieblätter genommen und die Menge reicht für mehr als 4 Personen.

Vitello Tonnato
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Italien
Zutaten
Das Fleisch
  • 500 Gramm Kalbfleisch
  • 1 Tl Gewürzmischnung mit schwarzem Pfeffer, Meersalz und Zitronenschale
  • 1 Blatt Liebstöckel
  • 1 Blatt Sellerie
  • 100 ml Weisswein
  • 200 ml Wasser
  • 1 Möhre
  • 1 Minipastinake
  • 1 junge Zwiebel
  • Butter
  • Olivenöl
Die Soße
  • 1 Eigelb
  • Oliven- und Sonnenblumenöl
  • 2 El. Naturjogurt
  • ½ kleines Glas Kapern so etwa 30 Gramm und ein wenig von der Kapernflüssigkeit
  • 6 in Öl eingelegte Sardellen
  • 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
Arbeitsschritte
  1. Möhre, Zwiebel und Pastinake grob schneiden und in Olivenöl und Butter mit grosser Hitze anbraten
  2. Gemüse aus dem Topf nehmen und das Kalbfleisch von allen Seiten anbraten
  3. Hitze reduzieren, Gemüse wieder in den Topf tun, ebenso die Gewürzmischung und mit Wasser und Weisswein ablöschen. Liebstöckel und Sellerieblatt hinzufügen.
  4. Nach etwa 20 min das Fleischstück drehen. Noch weitere 10 min vor sich hin köcheln lassen. Es sollte innen noch leicht rosa sein. Die Kerntemperatur betrug 75 Grad.
  5. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  6. Die Brühe um ein Drittel einkochen lassen.
  7. Am nächsten Tag aus dem einen Eigelb mit dem Sonnenblumen- und Olivenöl eine dicke Mayonnaise schlagen.
  8. Den Jogurt hinzufügen und dann Kapern und die abgewaschenen Sardellen mit der Soße grob pürieren und zum Schluss den Thunfisch dazugeben und noch einmal durchmixen. Es sollten noch kleine Stücke in der Soße sein.
  9. Das Fleisch ganz dünn aufschneiden und die Soße darübergeben.
  10. Diese Menge reicht mindestens für 4 Leute