Cataplana mit Meeresfrüchten

Wir haben uns bei Maria erkundigt, wie sie eine Cataplana macht und sie kam mit uns zum Einkaufen um uns die richtigen Stücke Fleisch und Chorizo zu zeigen. Ich hatte noch Fischfond übrig von den in Weißwein ausgekochten Gräten eines filetierten Anchoa, aus dem wir 2 Tage vorher Ceviche zubereitet hatten.  Den Fond und eine Stange Lauch, die noch im Kühlschrank war habe ich dazugetan aber mich sonst (fast) an Marias Rezept gehalten. Sie hatte erzählt, dass man Muscheln, Gemüse und Fleisch in Schichten in eine hohe Pfanne geben soll. Ich mag es nicht wenn Muscheln zu langsam gegart werden und habe daher nach dem Anbraten von Fleisch und Gemüse, den Fischfond und den Weißwein vom Fleisch in der Pfanne aufgekocht und dann alle Muscheln auf einmal mit geschlossenem Deckel einige Minuten gekocht bis sie aufgegangen waren. 

Cataplana mit Meeresfrüchten
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Mediterran
Zutaten
  • 9 Nelken und etwas mehr ganze Pfefferkörner
  • süßes Paprikapulver
  • 2 Tomaten
  • 1 rote Paprika
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • ⅓ Chorizo Mouro
  • 500 Gramm Schweinerippchen
  • 2 kleine Hühnerbeine
  • 2 Tassen Fischfond
  • 250 Gramm Garnelen
  • 1 Beutel kleine Muscheln
  • Weißwein
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Am Vorabend die Rippchen teilen und mit den Hühnerbeinen und dem gehackten Knoblauch in eine Schüssel geben und mit Weißwein aufgießen. Im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Die Muscheln am nächsten Tag frisch kaufen und einige Stunden in einem Sieb in einer Schüssel mit Salzwasser liegen lassen, damit sie Sand abgeben.
  3. Das Fleisch aus der Schüssel nehmen, trocken tupfen und in Olivenöl in einer hohen Pfanne scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Die Paprika entkernen und in schmale Streifen schneiden, die Zwiebel in Ringe und mit der in Scheiben geschnittenen Chorizo braten, bis die Paprika weich ist. Dann den in Ringe geschnittenen Lauch zugeben und noch einige Minuten weiter braten und fast das ganze Gemüse wieder aus der Pfanne nehmen.
  5. Den Weißwein in dem das Fleisch eingelegt war mit dem Fischfond aufkochen und alle Muscheln hineingeben und den Deckel auf die Pfanne legen. Die Pfanne schwenken und die Muscheln bei großer Hitze garen bis alle aufgegangen sind. Die Flamme wieder reduzieren.
  6. /3 der Muscheln aus dem Sud herausnehmen, Schalen heraussammeln die leer sind, weil das Muschelfleisch sich schon von allein gelöst hat.
  7. Ein Teei mit den Nelken und den Pfefferkörnern füllen und hineinlegen.
  8. Nun einen Teil der Rippchen und die Hühnerbeine auf die Muscheln legen, dann das Gemüse mit der Wurst darauf verteilen. Mit Paprika und Salz würzen. Die restlichen Muscheln und dann das restliche Fleisch verteilen. Auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel 1 Stunde kochen.
  9. Die Garnelen oben auf die Fleisch-Gemüsemischung legen und weitere 10 Minuten garen bis sie sich vollständig rot gefärbt haben.

 

Wan Tan Suppe

Immer noch ist Winter obwohl die Tage deutlich länger werden und es ist selten Dauerfrost. Heute war mal wieder so ein dunkler Dauerfrosttag. Im Gefrierfach gibt es ein wenig Kalbsgulasch und auch eine Portion Hühnersuppe. 

Wan Tan

Wan Tan Suppe
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Zutaten
  • 1 Liter Hühnersuppe selbstgemacht
  • Wan Tan Teigblätter
  • 2 Hände voll Kalbsgulasch
  • ½ kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Karotten
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Je 1Tl. Sesamöl, Sojasauce, Oystersauce
  • 1 Stück Ingwer
  • frischer Koriander
  • Fischsauce zum Nachwürzen
Arbeitsschritte
  1. Zwiebel, Knoblauch, die Hälfte der Frühlingszwiebeln und eine Karotte in kleine Stücke schneiden und in der Küchenmaschine klein hacken. Das Fleisch von Sehnen befreien und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch und alle Soßen hinzugeben und zu einer festen Masse pürieren.
  2. Die Masse in die Wan Tan Blätter füllen. Jeweils von einem Wan Tan Blatt den äußeren Rand befeuchten.
  3. Tl. Der Masse auf ein Wan Tan Blatt auf eine Hälfte in die Mitte geben. Das andere Dreieck darüber falten und gut zusammendrücken. Dann die beiden Spitzen Enden zusammendrücken.
  4. Die Hälfte der Wan Tan habe ich eingefroren die andere Hälfte kam in die Suppe.
  5. Die Hühnersuppe mit den restlichen in Streifen geschnittenen Karotten und den Frühlingszwiebeln zum Kochen bringen. Die Wan Tan hinzugeben und bei geringer Hitze garen bis die Wan Tan an die Oberfläche steigen.
  6. Ein wenig geriebenen Ingwer und Korianderblätter in den Teller geben, die Suppe darüber gießen und mit Fischsauce würzen.

 

Vietnamesische Hühnersuppe – Pho Ga

Draußen stürmt es wieder und es ist ungemütlich, da denke ich an kräftig gewürzte Suppen.  Im Kühlschrank gibt es immer noch unglaublich viel, ganz frischen Koriander. Alle Gewürze und verschiedene Gemüse sind vorhanden und man braucht nur noch ein Huhn kaufen.

Vietnamesische Hühnersuppe - Pho Ga
 
Zubereitungszeit
Kochzeit
Zeit gesamt
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Portionen: 2
Zutaten
  • 1 kleines Huhn
  • 1 handvoll breite Reisnudeln
  • 5cm Grünes von einer Lauchstange
  • 1 Karotte
  • 1 große Zwiebel
  • einige Blätter Wirsing
  • 1 Stück Ingwer etwa 2cm lang
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • mehrere Zweige frischer Koriander
  • 5 Stück Sternanis
  • 1 Tl. grob gemahlener Koriander
  • 1 Tl. Fenchelsamen
  • ½ Tl. Kardamonsamen
  • 2 Stück Zimt
  • 2 El. Fishsauce
  • ½ T. Chillichutney
  • ½ Tl. Meersalz
Arbeitsschritte
  1. Eine Zwiebel schälen und halbieren, dann eine Hälfte mit Hilfe einer Gabel auf der offenen Gasflamme des Herds rösten. Das Stück Ingwer ebenfalls rösten.
  2. Vom Huhn die Beine abtrennen und für ein weitere Gericht verwenden. 1 Topf Wasser zum Kochen bringen und das Huhn etwa 3 Minuten kochen, dann das Wasser wegschütten. Die halbe, geröstete Zwiebel vierteln und mit dem Ingwer in den Bauch des Huhns stecken. Mit einem Liter frischem Wasser neu aufsetzen.
  3. Nach einer halben Stunde 2 Becher Brühe abgießen, diese wird in 3 Tagen für ein Risotto gebraucht.
  4. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten und zum Huhn geben. Das Salz hinzugeben und 1 weitere Stunde auf kleiner Hitze köcheln. Den Topf vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. In dieser Zeit die zweite Hälfte der Zwiebel in Spalten scheiden, die Karotte in dünne Stifte, Lauch in Ringe und die Wirsingblätter von den dicken Blattrippen in große Stücke rupfen.
  5. Das Huhn aus der Brühe heben, das Fleisch vom Knochen trennen und dabei in kleine Stücke reißen. Etwa die Hälfte vom Fleisch für eine anderes Gericht verwenden.
  6. In einem kleineren frischen Topf das zerkleinerte Gemüse, das zerpflückte Fleisch und die durch ein Sieb abgegossene Brühe erneut aufkochen und mit dem Chillichutney und der Fishsauce 5 Minuten köcheln lassen. Währenddessen Frühlingszwiebel und frischen Koriander fein hacken. Wasser zum Kochen bringen und die Reisnudeln damit übergießen und ziehen lassen.
  7. Die Nudeln und dann die Suppe mit dem Gemüse auf 2 Teller verteilen und mit den Frühlingszwiebeln und dem Koriander bestreuen.

 

koreanischer Kohleintopf

Nun habe ich heute alle, zum Teil völlig von Kohlweisslingsraupen zerfressene bunte Kohlköpfe (Ornamental) abgeräumt. 3 innere Kohlherzen habe ich gerettet und da heute überhaupt kein Sommerwetter ist gibt es scharfen, koreanisch inspirierten Eintopf. Der Kohl schmeckt ein bisschen wie Grünkohl und bei den größeren Blättern habe ich die dicken Blattrippen entfernt.

Das Kimchi hatte ich letzte Woche aus Spitzkohl gemacht und der Eintopf war dann so scharf, dass mir die Tränen liefen.

koreanische Kohlsuppe
 
Kategorie: Geflügel
Küche: Asien
Zutaten
  • 2 Tassen selbstgemachte Hühnerbrühe mit Fleisch
  • 2 Hände voll grob zerkleinerte Kohlblätter
  • 1 kleine, in Scheiben geschnittene Karotte
  • 3 sehr kleine Zwiebeln in Ringen
  • 2 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 1 Tasse Spitzkohl Kimchi
  • 1 Frühlingszwiebel
  • ½ scharfe, frische Cillischote ohne Kerne in feine Streifen geschnitten
  • 1 Tasse eingeweichte dünne Reisnudeln
  • 2 Tl. Gochujang
  • 2 Tl. Oystersauce
  • 2 Tl. Tamari
  • Sesamöl zu anbraten
Arbeitsschritte
  1. Knoblauch, Zwiebeln und Karotten in Sesamöl anbraten.
  2. Brühe, Kohl, Gochujang, Oystersauce und Fishsauce hinzugeben und 20 Minuten leicht köcheln.
  3. Die eingeweichten Nudeln unterrühren und nach 5 Minuten vom Herd nehmen und mit Ringen von Frühlingszwiebel bestreuen.