Cataplana mit Meeresfrüchten

Wir haben uns bei Maria erkundigt, wie sie eine Cataplana macht und sie kam mit uns zum Einkaufen um uns die richtigen Stücke Fleisch und Chorizo zu zeigen. Ich hatte noch Fischfond übrig von den in Weißwein ausgekochten Gräten eines filetierten Anchoa, aus dem wir 2 Tage vorher Ceviche zubereitet hatten.  Den Fond und eine Stange Lauch, die noch im Kühlschrank war habe ich dazugetan aber mich sonst (fast) an Marias Rezept gehalten. Sie hatte erzählt, dass man Muscheln, Gemüse und Fleisch in Schichten in eine hohe Pfanne geben soll. Ich mag es nicht wenn Muscheln zu langsam gegart werden und habe daher nach dem Anbraten von Fleisch und Gemüse, den Fischfond und den Weißwein vom Fleisch in der Pfanne aufgekocht und dann alle Muscheln auf einmal mit geschlossenem Deckel einige Minuten gekocht bis sie aufgegangen waren. 

Cataplana mit Meeresfrüchten
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Mediterran
Zutaten
  • 9 Nelken und etwas mehr ganze Pfefferkörner
  • süßes Paprikapulver
  • 2 Tomaten
  • 1 rote Paprika
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • ⅓ Chorizo Mouro
  • 500 Gramm Schweinerippchen
  • 2 kleine Hühnerbeine
  • 2 Tassen Fischfond
  • 250 Gramm Garnelen
  • 1 Beutel kleine Muscheln
  • Weißwein
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Am Vorabend die Rippchen teilen und mit den Hühnerbeinen und dem gehackten Knoblauch in eine Schüssel geben und mit Weißwein aufgießen. Im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Die Muscheln am nächsten Tag frisch kaufen und einige Stunden in einem Sieb in einer Schüssel mit Salzwasser liegen lassen, damit sie Sand abgeben.
  3. Das Fleisch aus der Schüssel nehmen, trocken tupfen und in Olivenöl in einer hohen Pfanne scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Die Paprika entkernen und in schmale Streifen schneiden, die Zwiebel in Ringe und mit der in Scheiben geschnittenen Chorizo braten, bis die Paprika weich ist. Dann den in Ringe geschnittenen Lauch zugeben und noch einige Minuten weiter braten und fast das ganze Gemüse wieder aus der Pfanne nehmen.
  5. Den Weißwein in dem das Fleisch eingelegt war mit dem Fischfond aufkochen und alle Muscheln hineingeben und den Deckel auf die Pfanne legen. Die Pfanne schwenken und die Muscheln bei großer Hitze garen bis alle aufgegangen sind. Die Flamme wieder reduzieren.
  6. /3 der Muscheln aus dem Sud herausnehmen, Schalen heraussammeln die leer sind, weil das Muschelfleisch sich schon von allein gelöst hat.
  7. Ein Teei mit den Nelken und den Pfefferkörnern füllen und hineinlegen.
  8. Nun einen Teil der Rippchen und die Hühnerbeine auf die Muscheln legen, dann das Gemüse mit der Wurst darauf verteilen. Mit Paprika und Salz würzen. Die restlichen Muscheln und dann das restliche Fleisch verteilen. Auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel 1 Stunde kochen.
  9. Die Garnelen oben auf die Fleisch-Gemüsemischung legen und weitere 10 Minuten garen bis sie sich vollständig rot gefärbt haben.

 

frittierte Schwarzwurzeln und anderes Gemüse

Nun habe ich die kurze Reihe Schwarzwurzeln geerntet, sie sind erstaunlich lang und dick geworden. Eine musste ich wegwerfen, sie war innen seltsam schwarz aber nicht zerfressen, ich weiß nicht woran das lag. Die Hälfte der Stangen werden in Pankomehl frittiert. Dieses japanische weiße Paniermehl ist wesentlich gröber als unseres, daher wird die Panade krosser. Weil es noch Reste von Kürbis und Champignons gab, habe ich die auch frittiert und ein Rest Süßkartoffel und einige Garnelen. Dazu gab es Salat aus dem Gewächshaus und Garten (Radicchio, Winterpostelei, Winterheckzwiebel und Feldsalat)

frittiertes Gemüse und Garnelen
 
Autorin:
Kategorie: Meeresfrüchte und Gemüse
Küche: Fusion
Zutaten
  • 3 große Schwarzwurzeln
  • einige Champignons
  • 1 Stück Muskatkürbis
  • ½ Süsskartoffel
  • einige Garnelen
  • 1 Eiweiß
  • Zitrone
  • ½ Liter Öl zum frittieren
  • 1 E. Gochujang
  • Salz
  • Salat, Zitrone, Olivenöl
  • Knoblauchmayonnaise
Arbeitsschritte
  1. Schwarzwurzeln schälen, in 3cm große Stücke schneiden und in Wasser mit einem Spritzer Zitrone legen damit sie nicht braun werden. Die Schale vom Kürbis entfernen und auch in mundgerechte Stücke schneiden, Champignons säubern.
  2. Salat waschen und eine leichte Salatsoße aus Olivenöl und Zitrone zubereiten.
  3. Die Süßkartoffel schälen und in längere Stücke schneiden.
  4. Eiweiß schlagen und mit Salz und Gochunjang würzen. Das Öl auf mindestens 180 Grad erhitzen.
  5. Pankomehl auf einem Teller ausbreiten. Schwarzwurzeln, Champignons, Kürbis und die Garnelen jeweils erst durch das Eiweiß ziehen und dann im Pankomehl wenden anschließend in einzelnen Lagen frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Süßkartoffelpommes ebenfalls frittieren.
  6. Mit Salat und Knoblauchmayonnaise servieren.