laotisch – japanische Fischsuppe

Ich hatte eine kleinere Menge in Weißwein mit Karotten und Lauch gedünsteten Skrei eingefrore und  kann heute und morgen bei dem kühlen Nieselwetter gut weitere Suppen essen.

Beim Surfen bin ich bei padaek.com auf eine Fischsuppe aus Laos gestoßen. Viele Zutaten habe ich da und da ich morgen eine japanische Rindersuppe mit Dashi machen wollte dachte ich, dass es passt, statt Kopf und Gräten auszukochen, die andere Hälfte des Dashi und den Skrei als Suppenbasis zu nutzen. 

Für Dashi sollte Kombu mehrere Stunden in kaltem Wasser eingelegt werden bevor es erhitzt wird aber ich habe die schnellere Variante ausprobiert, die bei chopstickcronicles.com beschrieben wird.

Erbsen 2018

Auch Ostern schneite es nach einer weiteren Kältewelle nochmal kräftig, also ein ziemlich absonderlicher 1. April mit Schnee schippen. Aber dann fing es kräftig an zu tauen und wir stellten alle Regentonnen auf um das Schmelzwasser einzufangen. Am nächsten Tag konnte ich dann wenigstens das Beet für die Erbsen vorbereiten. Dort scheint den ganzen Tag die Sonne hin und der Boden war aufgetaut. Palerbsen hatte ich letztes Jahr nur zur Saatgutproduktion angebaut, da gibt es dieses Jahr eine ganze Reihe. Eine zweite Reihe teilen sich Zuckerschoten und Markerbsen.

Zur Freude gab es dann eine große Lachsforelle aus dem Ofen, auf Reis mit Würze vom eigenen getrockneten Suppengemüse und Weißwein und dazu die letzten gefrorenen Erbsen aus dem vorherigen Jahr.

Peixe de Porco auf Gemüse

Peixe der Porco wird übersetzt mit Drückerfisch und man kann ihn in der Fischhalle von Olhao kaufen. Die Haut ist bereits abgezogen, warum, weiß ich nicht. Er hat ein festes weißes Fleisch und schmeckt vorzüglich. Wir hatten noch so viel an verschiedenen Gemüseresten, die habe ich mit Tamari, Ingwer, Knoblauch, etwas Sesamöl und gerösteten Sesamsamen auf einem Blech bei 200 Grad 20 Minuten im Ofen vorgegart und dann die Fische (und 2 große Garnelen) mit Zitronensaft und etwas Salz darauf gelegt und weitere 15 Minuten in den Ofen geschoben. Dazu gab es rote Beete-Karotten Rohkost.

Bacalhao Gemüse Pfanne

Bacalhao - Gemüsepfanne

Fürchterlich ekliges, kaltes Wetter! Nieselregen den ganzen Tag und so um 10 Grad. Da ist Zeit für ein mediterranes Essen, in der Hoffnung auf Besserung. Im Kühlschrank lag noch ein Paket mit schon entgrätetem Bacalhao. Gestern Abend habe ich eine handvoll Fischstücke in Wasser eingelegt, nach einiger Zeit das Wasser gewechselt und heute Mittag ein zweites Mal das Wasser gewechselt. Nun kann daraus eine tolle Gemüse -Fischpfanne werden.

Bacalhao Gemüse Pfanne
 
Kategorie: Fisch
Küche: Mediterran
Portionen: 2
Zutaten
  • 1 Handvoll bereits entgräteter Bacalhao
  • 1 Mini - Spitzpaprika
  • 2 Tomaten
  • 2 kleine Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Eier
  • 1 10cm langes Stück Lauch
  • etwas scharfes Paprikapulver
  • etwas scharfes ungarisches Paprikapulver
  • ½ Tl. süßes Paprikapulver
  • ½ Tl. Schwarzkümmel
  • ½ Tl. Sezchuanpfeffer
  • 1 Tl. Kapern
Arbeitsschritte
  1. Die Spitzpaprika entkernen und in Streifen schneiden, dann ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten bis sie gar sind.
  2. Dann den entgräteten Bacalhao in Streifen reißen und mit den klein gehackten Zwiebeln und dem Knoblauch ebenfalls in die Pfanne geben und so lange braten bis die Zwiebeln glasig sind.
  3. Die Kartoffeln grob reiben und den Lauch in Ringe schneiden, die Tomaten in Würfel.
  4. Nun alle Gewürze, Lauch, Tomaten und Kartoffeln hinzugeben, gut durchmischen und die Hitze reduzieren. Mit Deckel etwa 15 Minuten schmoren. Dann den Deckel öffnen, so dass Feuchtigkeit entweichen kann. Kapern dazugeben und unter Rühren weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
  5. Zum Schluss die beiden Spiegeleier obendrauf geben und wieder mit einem Deckel verschließen bis die Eier die gewünschte Konsistenz haben.

 

gegrillte Sardinen

Sardinen

Gegrillte SardinenIm Herbst haben die Sardinen eine schöne Größe. Zum Grillen habe ich sie ausgenommen, was in Portugal eigentlich nicht gemacht wird. Die großen Schuppen kann man leicht abwaschen und dann werden sie mit grobem Meersalz eingerieben. Sardinen sind köstlich und schmecken ganz besonders. Aus Holz eine gute Glut herstellen und von jeder Seite weniger als 10 Minuten grillen damit sie saftig bleiben.

Fisch im Teig

Fisch im Teig

Zutaten für Fisch in YufkaMit Avocado – Mango Salsa servieren

Fisch im Teig
 
Autorin:
Kategorie: Fisch
Küche: Fusion
Portionen: 4
Zutaten
  • 2 Sargos
  • 1 große Fenchelknolle in Streifen geschnitten
  • ½ Karotte in Julienne geschnitten
  • ¼ sehr große rote Zwiebel in ¼ Ringe
  • 1 Ei
  • ¼ Becher Sahne
  • ½ in Ringe geschnittene Chilli ohne Kerne
  • etwas Milch
  • Ingwer gerieben
  • Fishsauce
  • Fischfond
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Die Sargos filetieren, die Innenseite mit Ingwer einreiben und mit wenig Fishsauce beträufeln
  2. Milch, Sahne und Ei mit etwas Salz verquirlen
  3. Yufkablätter auf die Arbeitsfläche legen, mit der Ei-Sahnemischung bestreichen, ein weiteres Blatt oben drauflegen
  4. Ein Fischfilet mit der Hautseite nach unten, mittig auf das untere Drittel der Teigblätter legen. Ein Teil vom Gemüse auf die obere Hälfte des Filets geben und den unteren Teil über das Gemüse schlagen. Einen weitere Teil vom Gemüse hinter das Filet geben. Eine Seite vom Teig über den Fisch legen, mit der Ei-Sahne Mischung bestreichen und die anderen Seite umschlagen und ebenfalls bestreichen. Nun das untere Drittel über den Fisch klappen und dann das obere Drittel nach unten klappen.
  5. Das Fischpäckchen umgedreht in eine niedrige geölte Auflaufform setzen. Mit den 3 anderen Filets genauso verfahren. Etwa ½ cm Fischfond unten in die Auflauform giessen und die Päckchen mit dem Rest der Ei-Sahne Mischung bestreichen, mit der Chilli bestreuen
  6. Bei 200 Grad im Ofen 30 min. backen. Der Fischfond sollte von den Teigblättern aufgesaugt worden sein und die Päckchen auch unten knusprig.
  7. Mit Mango - Avocado - Koriandersalsa Salsa servieren.

 

FischfondAus dem Rest der beiden Fische habe ich einen Fischfond gekocht der in diesem Rezept und in der Cataplana übermorgen genutzt wird. Reste der beiden Fische in einen  Topf legen, eine halbe Karotte grob schneiden und hinzugeben. Mit einem 10cm Stück Grün vom Lauch, etwas Fenchelgrün und 2 grob geschnitten Tomaten in 1 Liter Wasser, 1/2 Stunde sanft geköchelt. Den Fisch aus dem Fond nehmen und die restlichen Fischstückchen von den Gräten befreien. Den Fond durch ein Sieb giessen und die Tomaten durch das Sieb passieren, dann die Fischstückchen wieder hinzugeben.

 

Thunfisch in Tomatensoße

Tunfisch in Tomatensoße

Meine Schwester schwämt von frischem Thunfisch und meine Mutter hat das allerbeste Rezept für die Tomatensoße dazu. Mir wird erzählt, dass der Thunfisch in Olhao / Portugal fast die Hälfte von dem kostet was man in Süddeutschland dafür bezahlen muss. Ich bin ja von anderen Fischen aus dem Atlantik mehr begeistert aber das Rezept ist wirklich klasse!

Thunfisch in Tomatensoße
 
Autorin:
Kategorie: Fisch
Küche: Fusion
Portionen: 6
Zutaten
  • 1 Kilo frischer Thunfischbauch ohne fette Hautschicht
  • 6 große Fleischtomaten
  • 1 Chilischote , Schärfe nach Belieben
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 große Zwiebel
  • 2 El. Tomatenmark
  • 6 Sardellen
  • 2 El. Kapern
  • je 1 Tl. Koriander- Curcuma und Cuminpulver
  • 1 Schuß Weissweinessig und 1 Schuß Rotwein
  • 1 El. scharfer Senf
  • 2 El. Rohrzucker
  • 1 Tl. Meersalz
  • Olivenöl zum Anbraten
Arbeitsschritte
  1. Zwiebel und Knoblauch pellen, fein würfeln und in einer hohen Pfanne im Olivenöl anbraten.
  2. Von der Chilischote den Stiel entfernen und mit den kernen fein würfeln
  3. Alle Zutaten für die Tomatensoße, außer dem Tomatenmark hinzufügen und zunächst mit Deckel schmoren, bis die Tomaten sich zersetzen.
  4. Die Sardellen zwischendurch spülen und kleinschneiden
  5. Ohne Deckel etwa eine halbe Stunde einkochen lassen.
  6. Nun zum andicken das Tomatenmark unterrühren, die Kapern und Sardellen hinzufügen und den in 6 Scheiben geschnittenenTunfisch oben in die Tomatensoße legen. Den Deckel wieder auf die Pfanne legen um den Tunfisch in ca. 10 min (zwischendurch einmal wenden) zu garen.

Wan Tan mit Fisch

Wan Tan

Es gab noch Reste vom Fisch und da könnte man die ja auch mal einpacken. Bei  China Sichuan Food wird plausibel erklärt was eigentlich der Unterschied zwischen Teigplatten für Won Ton und Dumplings ist. Die Herstellung wird genau beschrieben und es hat beim Nachkochen auch alles geklappt. Interessant war vor allem der Versuch einen sehr dünnen Teig herzustellen.

Wan TanDen Fisch habe ich mit den Händen auseinander gepflückt, ein wenig Ingwer fein gerieben, 1 Frühlingszwiebel in kleine Ringe geschnitten und mit einigen Spritzern Fishsauce mit dem Fisch vermengt. Die fertigen Wan Tans habe ich dann auf einem Holzbrettchen nebeneinander gelegt und in den Tiefkühlschrank geschoben, so dass sie nicht aneinander kleben. In gefrorenem Zustand kann man sie dann leicht vom Brett nehmen und in eine Gefriertüte packen.

Bacalhao Tortilla

Bacalhao Tortilla

Es gab noch eine angebrochene Packung Bacalhao im Kühlschrank, den ich nun gestern in Wasser gelegt habe. Um das Salz herauszuwaschen habe ich in den letzten 24 Std. 3 mal das Wasser gewechselt. Es gibt ein portugiesisches Rezept ˋBacalhao á Brasˋ, wo Kartoffelstifte, Bacalhao und Zwiebeln in der Pfanne gebraten werden und dann mit Eiern vermischt. Es schmeckt unglaublich lecker! Nun habe ich noch 1/2 rote Beete und variiere das ganze etwas und möchte, dass es so ähnlich wie eine Tortilla langsam gart um dann unten eine knusprige Kruste zu haben, wenn ich das ganze aus der Pfanne auf einen Teller drehe.

Bacalhao Kuchen
 
Kategorie: Fisch
Küche: Europa
Zutaten
  • 275 Gramm Bacalhao
  • 3 Eier
  • etwas Milch
  • ½ rote Beete
  • 4 mittelgroße violette Kartoffeln
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 große Zwiebel
  • Fischsauce
  • 2 Tl Senf
  • 1Tl Meerettich
  • 1 Hand voll getrocknete Apfelringe
  • Olivenöl
Arbeitsschritte
  1. Fisch 24 Stunden in Wasser legen, dies 3 mal wechseln und dann alle Gräten entfernen.
  2. Kartoffeln, Rote Beete und die Zwiebel schälen und grob reiben.
  3. Die Frühlingszwiebel in kleine Ringe schneiden und den Fisch in kleine Stücke zupfen.
  4. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen..
  5. Alle Zutaten vermischen und in die Pfanne geben, gleichmässig verteilen und zunächst 15 min mit Deckel bei mittlerer Hitze heiß werden lassen.
  6. Dann eine ¾ Stunde bei geringer Hitze garen.

 

Die Fischstücke waren zu groß, man konnte keine sauberen Stücke scheiden. Man müsste den Fisch entweder vorher pürieren oder die Masse in kleine Förmchen füllen und im Ofen garen.