laotisch – japanische Fischsuppe

Ich hatte eine kleinere Menge in Weißwein mit Karotten und Lauch gedünsteten Skrei eingefrore und  kann heute und morgen bei dem kühlen Nieselwetter gut weitere Suppen essen.

Beim Surfen bin ich bei padaek.com auf eine Fischsuppe aus Laos gestoßen. Viele Zutaten habe ich da und da ich morgen eine japanische Rindersuppe mit Dashi machen wollte dachte ich, dass es passt, statt Kopf und Gräten auszukochen, die andere Hälfte des Dashi und den Skrei als Suppenbasis zu nutzen. 

Für Dashi sollte Kombu mehrere Stunden in kaltem Wasser eingelegt werden bevor es erhitzt wird aber ich habe die schnellere Variante ausprobiert, die bei chopstickcronicles.com beschrieben wird.

Dashi

Ich hatte eine kleine Tüte Bonito Flakes gefunden mit 40 Gramm Inhalt. Da ich mich mit japanischer Küche nicht auskenne und gern verschiedenste Länderküchen ausprobiere, waren mir die Flocken letztes Mal schlecht geworden, weil mir nicht klar war, dass man sie schnell verbrauchen muss. Die Packung war einfach zu groß gewesen. Kombu hält sich ja ewig und ist noch im Vorratsschrank.

Ich habe mich an das Rezept von https://www.chopstickchronicles.com/how-to-make-dashi-stock/  gehalten. Kombu soll laut vieler anderer Seiten mehrere Stunden in kaltem Wasser einweichen bevor es erhitzt wird. Viele Rezepte sprechen davon, dass die Algenblätter nicht abgewaschen sondern nur abgerieben werden sollen um die weiße Schicht zu erhalten, also wasche ich sie nicht.

Zubereitung: Ein ca. 10 mal 10cm Stück der Alge in größere Stücke schneiden und diese einschneiden, in 4 Tassen kaltes Wasser legen und langsam erwärmen. Das Wasser sollte nie sieden oder kochen sondern von der Temperatur kurz unter dem Siedepunkt liegen. Mach 20 min. können die Algen entfernt werden und die Brühe sollte kurz aufgekocht werden um dann 2 Tassen Bonito Flocken hinzuzufügen. Den Topf vom Feuer nehmen und warten bis die Bonitoflocken auf den Boden gesunken sind. Nun wird der Topfinhalt durch ein feines Sieb gegossen um die Fischflocken zu entfernen. Auf der oben genannten Webseite sind Beispiele für weitere Rezepte, die sich mit den Fischflocken und dem einmal genutzten Kombu umsetzen lassen.