Dashi

Ich hatte eine kleine Tüte Bonito Flakes gefunden mit 40 Gramm Inhalt. Da ich mich mit japanischer Küche nicht auskenne und gern verschiedenste Länderküchen ausprobiere, waren mir die Flocken letztes Mal schlecht geworden, weil mir nicht klar war, dass man sie schnell verbrauchen muss. Die Packung war einfach zu groß gewesen. Kombu hält sich ja ewig und ist noch im Vorratsschrank.

Ich habe mich an das Rezept von https://www.chopstickchronicles.com/how-to-make-dashi-stock/  gehalten. Kombu soll laut vieler anderer Seiten mehrere Stunden in kaltem Wasser einweichen bevor es erhitzt wird. Viele Rezepte sprechen davon, dass die Algenblätter nicht abgewaschen sondern nur abgerieben werden sollen um die weiße Schicht zu erhalten, also wasche ich sie nicht.

Zubereitung: Ein ca. 10 mal 10cm Stück der Alge in größere Stücke schneiden und diese einschneiden, in 4 Tassen kaltes Wasser legen und langsam erwärmen. Das Wasser sollte nie sieden oder kochen sondern von der Temperatur kurz unter dem Siedepunkt liegen. Mach 20 min. können die Algen entfernt werden und die Brühe sollte kurz aufgekocht werden um dann 2 Tassen Bonito Flocken hinzuzufügen. Den Topf vom Feuer nehmen und warten bis die Bonitoflocken auf den Boden gesunken sind. Nun wird der Topfinhalt durch ein feines Sieb gegossen um die Fischflocken zu entfernen. Auf der oben genannten Webseite sind Beispiele für weitere Rezepte, die sich mit den Fischflocken und dem einmal genutzten Kombu umsetzen lassen.

2019 erste Saaten

Gestern am 8. Februar war es frühlingshaft lau, ab und zu kam die Sonne raus, der Boden war gerade eben aufgetaut und ich habe die ersten Beete bearbeitet und Puffbohnen gesät. Ich kann es eigentlich nicht wirklich glauben, dass nun der Winter zuende ist, aber es fühlt sich so wunderbar danach an.

Letzte Woche hatte ich noch die Erde von frischen Maulwurfhügeln genommen um die Tomaten auf der Fensterbank zu säen, da war der Boden noch gefroren.

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Nun am 1. März kann man rückblickend sagen, dass der ganze Februar 2019 außergewöhnlich sonnig und tagsüber warm war. Ein stabiles Hoch hatte sich festgesetzt und wir konnten jeden freien Tag draußen arbeiten. Mitte Februar hatte ich dann schon ein halbes Beet mit Karotten und chinesischen Frühlingszwiebeln gesät und auch zum ersten Mal Haferwurzeln. 

Heute werde ich die Tomaten vereinzeln, sie sind schon prima gewachsen.

 

 

 

Falafel

Der Ofen läuft jeden Tag und es ist noch Öl im Kupferkessel zum frittieren. Nun habe ich ja eine feine Lochscheibe 5 mit 3mm Löchern für den Fleischwolf gekauft, damit gelingen die Falafel auch. Beim letzten Mal hatte ich die kleinste mitgelieferte Scheibe vom neuen Fleischwolf benutzt, die hatte aber zu große Löcher, die Falafel fielen auseinander.

Kürbisgnocchi und Rehgulasch mit Dörrbohnen

Rehgulasch und Kürbisgnocchi

Rehgulasch mit DörrbohnenLetzten Sommer hatte ich einige Bohnen, die noch keine Kerne ausgebildet hatten in der Sonne getrocknet. Für mich waren Dörrbohnen völlig unbekannt, aber in der Schweiz gibt es noch einen Hersteller dieser Bohnen und es gibt tolle Rezepte für Bohneneintöpfe mit getrockneten Bohnen. Heute will ich sie nun mal in einem Rehgulasch probieren. Die getrockneten Waldpilze vom letzten Herbst hatte ich auch noch nicht angefangen zu verbrauchen und vor allem ist noch ein großes Stück Kürbis vom letzten Wochenende da. Die 2 Äpfel für den Rotkohl sind auch noch aus dem Keller und natürlich auch Birnensirup und Saft. Sonst ist außer den 2 Karotten im Gulasch alles gekauft. Leider sind da ja sogar auch schon die eigenen Kartoffeln verbraucht. Die letzten Kartoffeln im Keller brauchen wir für die nächste Saison.

KürbisgnocchiDie Gnocchi auf dem Brett habe ich eingefroren. Die Dörrbohnen waren etwas zäh und nun wissen wir nicht woran das lag.

Kürbisgnocchi mit Rehgulasch und Rotkohl
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Europa
Zutaten
Rehgulasch
  • 400 Gramm in kleine Stücke geschnittene Rehkeule
  • 2 fein gewürfelte Zwiebeln
  • 1 Stück Sellerie und 2 kleine Karotten gewürfelt
  • 2 Handvoll getrocknete Pilze, Maronen und Steinpilze
  • 2 Handvoll getrocknete grüne Bohnen
  • 1 Espressotasse Rotwein
  • 1 kleines Glas Rinderfond
  • 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren, 1 Scheibe getrocknete Orange mit Schale
  • Pfeffer, Salz, Öl
Rotkohl
  • ⅓ Rotkohl
  • 2 mürbe Äpfel
  • 2 Nelken
  • 1 Tl. Birnensirup
  • 2 El. Reisessig
  • 1 Glas Apfel-Holundersaft
  • Wasser
  • Salz
Kürbisgnocchi
  • 5 kleine gekochte Kartoffeln
  • ¼ Muskatkürbis im Ofen gegart
  • 1 Eigelb
  • Hartweizenmehl
  • Weizenmehl
  • ½ Tl. Galgant
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Am Vortag die Trockenbohnen in Wasser einweichen.
  2. Zunächst das Fleisch mit etwas Öl scharf anbraten, dann die Zwiebel, den Sellerie und die Karotten hinzufügen, anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Brühe hinzugeben und etwa eine Stunde bei geringer Hitze garen. Zwischendrin Wachholder und Piment im Mörser zerkleinern und hinzugeben, ebenso die getrocknete Orange klein schneiden und unterrühren.
  3. Rotkohl in feine Streifen schneiden, die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Rotkohl, Äpfel, Nelken, etwas Essig und den Birnensirup in einen Topf geben und mit dem Saft auf einer nicht so heißen Stelle auf dem Ofen langsam erwärmen.
  4. Kürbis mit einem Löffel aus der Schale kratzen und mit den gepellten Kartoffeln in eine Schüssel geben. Ein Eigelb, Salz, Galgant und 3 El. Hartweizenmehl hinzufügen und mit dem Mixer zerkleinern. Soviel Mehl zugeben und unterrühren bis eine zähe Masse entstanden ist, die sich auf einem bemehlten Brett rollen lässt. In Portionen zu 1,5 cm dicken Rollen formen und von diesen Streifen abschneiden und auf einem Teller mit Hartweizenmehl einmal rollen.
  5. Die Trockenbohnen und die Pilze zum Gulasch geben und soviel Wasser hinzugeben, dass alles fast bedeckt ist. Eine weitere Stunde köcheln.
  6. Den Rotkohl nun auch aufkochen, er sollte noch Biss haben.
  7. Das Wasser für die Gnocchis aufsetzen.
  8. Nach einer halben Stunde die Gnocchis portionsweise im siedenden Wasser garen und dann anbraten.

 

Lammschulter mit Ofengemüse

Lammschulter mit Ofengemüse

Ein kleiner Teil des großen Kürbis, den ich aus dem Keller geholt habe  kommt mit verschiedenen weiteren Gemüseresten, die noch im Kühlschrank waren und den Karotten aus dem Keller mit einer Lammschulter in den Ofen. 

Lammschulter mit Ofengemüse
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Fusion
Zutaten
  • 1 Lammschulter
  • 4 Spalten Muskatkürbis
  • 4 bunte Karotten
  • 1 kleine gelbe Beete
  • 2 Zwiebeln
  • ½ Aubergine
Marinade
  • Schale und Saft von 1 Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
  • Meersalz
  • Je ½ Tl. Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen im Mörser grob zerstoßen
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 1 El. Erdnusspaste
  • 1 El. Char Siu Soße
  • 1 Tl. Honig
  • 2 El. Tahin
  • 1 El. Rosmarin
  • 1 El. Oregano
  • ½ Tl. Paprika rosenscharf
Arbeitsschritte
  1. Alle Zutaten für die Marinade miteinander verrühren und mit der Hälfte die Lammschulter einreiben
  2. Im Ofen in einem Schmortopf mit Deckel 1 Stunde bei ca. 200Grad schmoren.
  3. Danach die Lammschulter aus dem Topf heben, das Gemüse mit der restlichen Soße verrühren und in den Topf geben, umrühren und dann die Lammschulter oben auf legen. Weitere 1,5 Stundn ohne Deckel im Ofen weiter garen.

 

Gemüse aus dem Keller Anfang Februar 2019

Muskatkürbis

Es schneit vor sich hin, wir heizen vor uns hin und morgen wollte ich neuen Rinderbouillon aufsetzen, weil der Küchenofen sowieso die ganze Zeit läuft. Heute wollte ich mal anfangen den Kürbis zu verbrauchen den ich hier aus dem Gemeinschaftsgarten geschenkt bekommen hatte und der im Keller lagerte. Äpfel und Karotten in Sand gelagert sind auch noch im Keller.
Die Äpfel sind mittlerweile sehr mürbe aber immer noch o.k. und die Karotten ganz wunderbar knackig. Apfel und Kirschsaft so mitten im Winter ist natürlich auch was tolles.

Wan Tan Suppe

Immer noch ist Winter obwohl die Tage deutlich länger werden und es ist selten Dauerfrost. Heute war mal wieder so ein dunkler Dauerfrosttag. Im Gefrierfach gibt es ein wenig Kalbsgulasch und auch eine Portion Hühnersuppe. 

Wan Tan

Wan Tan Suppe
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Zutaten
  • 1 Liter Hühnersuppe selbstgemacht
  • Wan Tan Teigblätter
  • 2 Hände voll Kalbsgulasch
  • ½ kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Karotten
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Je 1Tl. Sesamöl, Sojasauce, Oystersauce
  • 1 Stück Ingwer
  • frischer Koriander
  • Fischsauce zum Nachwürzen
Arbeitsschritte
  1. Zwiebel, Knoblauch, die Hälfte der Frühlingszwiebeln und eine Karotte in kleine Stücke schneiden und in der Küchenmaschine klein hacken. Das Fleisch von Sehnen befreien und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch und alle Soßen hinzugeben und zu einer festen Masse pürieren.
  2. Die Masse in die Wan Tan Blätter füllen. Jeweils von einem Wan Tan Blatt den äußeren Rand befeuchten.
  3. Tl. Der Masse auf ein Wan Tan Blatt auf eine Hälfte in die Mitte geben. Das andere Dreieck darüber falten und gut zusammendrücken. Dann die beiden Spitzen Enden zusammendrücken.
  4. Die Hälfte der Wan Tan habe ich eingefroren die andere Hälfte kam in die Suppe.
  5. Die Hühnersuppe mit den restlichen in Streifen geschnittenen Karotten und den Frühlingszwiebeln zum Kochen bringen. Die Wan Tan hinzugeben und bei geringer Hitze garen bis die Wan Tan an die Oberfläche steigen.
  6. Ein wenig geriebenen Ingwer und Korianderblätter in den Teller geben, die Suppe darüber gießen und mit Fischsauce würzen.

 

Chicoree im Flur

Chicoree

Nach einer guten Ernte im Winter 2017 waren letzten Winter die Chicoreeknollen sehr klein geblieben. Ich hatte sie daher in einen Eimer gesetzt und aber kaum was geerntet. 2018 schaffte ich es sie zu ernten bevor die Wühlmäuse die ganzen Wurzeln aufgefressen hatte. Ich pflanzte sie wieder in eine Maurertuppe und hatte auch noch einen halben Eimer mit Pferdemist, den ich unter die Erde mischte. Das wurde die bisher beste Ernte. Ich hatte die Wurzeln so gepflanzt, dass sie oben noch ein Stück aus der Erde schauten und darauf geachtet beim Ernten etwa 2 Zentimeter oberhalb der der Wurzel abzuschneiden, so dass ich alle Chicorees ein zweites Mal ernten konnte.
Das obere Bild ist ist von Anfang Dezember und das untere von Ende Januar.

Chicoree

 

Frühlingsrollen

Frühlingsrollem

Zutaten für FrühlingsrollemIch hatte nach dem Tipp einer Kollegin am letzten Wochende Mungobohnen zum Keimen angesetzt. Die Mungobohnen kamen mit in feine Streifen geschnittenen Karotten, Frühlingszwiebel und frischem Koriander in eine Schüssel.  Etwas  Rinderhackfleisch wurde mit Knoblauch und einer Chili ohne Kerne krümelig gebraten. Dann kam noch Tamari und Fischsauce dazu. Diese Mischung wurde dann in die Frühlingsrollenblätter gefüllt. Weil ich Ingwer und Koriander so liebe und er nicht, habe ich noch  einen Dip aus Zitrone, Fischsauce,geriebenem Ingwer und frischen Koriander dazu gemacht.