Das erste Lamm

Wie viele andre Menschen auch versuchen wir an lokal produziertes Fleisch zu kommen, wo wir wissen wie die Tiere aufgewachsen sind.
Am 26.11. kam es nun, unser erstes bestelltes ganzes Lamm. Es hiess vorher, dass erst geschlachtet wird wenn es keine Fliegen mehr gibt und in der letzen Woche waren die Nachttemperaturen immer unter 0 Grad gewesen. Das Lamm hatte 15 Kilo und war so zerteilt, dass es in einen Wäschekorb passte.

Vorher hatte ich gesurft und Kochbücher gewälzt um Ideen zu bekommen wie man ein ganzes Lamm am besten in vielen Portionen vorbereitet wenn man nur einen normalen Kühlschrank mit 3 Gefrierfächern hat. So köstliche Sachen wie Lammrack konnte ich optisch nicht machen weil der Rücken in 2 Teile geschnitten und die Rippen abgesägt waren.
Insgesamt hat es 3 halbe Tage gedauert alles zu zerkleinern, zu verkochen, verwursten und einzufrieren.


Die Schulter und Wadenknochen habe ich zu Brühe eingekocht, so wie man üblicherweise Rinderfond einkocht. Wurzelgemüse, Lauch und Zwiebeln kleinschneiden und anbraten, etwas Tomatenmark dazu, mit Rotwein ablöschen, verdampfen lassen und das noch 2 mal wiederholen. Dann einen 10 Liter Topf mit kaltem Wasser füllen, Thymian, die Knochen und das Gemüse hineingeben und auf dem Küchenofen ganz langsam heiß werden lassen. Dabei so weit zur Seite schieben, also von der Feuerstelle weg, daß es nie kocht sondern immer nur leicht vor sich hinsimmert. Der Topf war ca. 5 Stunden auf dem Herd und eine handbreit Flüssigkeit war verdampft. Die Knochen und den grössten Teil des Gemüses habe ich dann mit einer Schöpfkelle herausgenommen und abkühlen lassen. Danach wurde das verbliebene Fleisch von den Knochen gepult und von der Brühe habe ich 2 Portionen von ca. 1 Liter eingefroren.

Unten im Topf war noch ca. 2 Liter trübe Brühe mit vielen kleinen Gemüse- und auch Fleischstückchen, dies wurde dann zum nächsten Basisrezept: Tomaten – Lammeintopf.

In Würfel geschnittenes Fleisch von Waden und einer Schulter wurden zu 2 mal Wurst. 1 kg wurde zu Merguez nach einem Rezept von Lamiacucina. Am Fleisch war hier und da noch Fett, daher habe ich darauf verzichtet weiteres Fett hinzuzufügen und da Merguez arabische Würste sind, kam es mir komisch vor, dort Schweinefett dazu zu tun. Es waren die ersten Würste die wir jemals gemacht haben und wir haben einen sehr alten Fleischwolf, den man per Hand dreht und der Fleischwolf hat nur eine Scheibe, daher sind die Würste gröber geworden. Es war alles nicht so einfach! Da es nur ein erster Wurstversuch sein sollte, hatte ich dünnen Lammdarm bestellt (billiger), was Würste ergibt, die so dünn sind wie Nürnberger. Es war ein unglaubliches Gefummel, diese dünnen Därme über den Spritzaufsatz zu bekommen ohne sie zu zerreissen. Man brauchte unbedingt 2 Personen; eine Person die dreht und nachstopft und eine zweite die den Darm nach vorn zieht. Wie haben uns also daran gehalten, dass das Fleisch sehr kalt sein soll, haben es gewürzt und eine Weile in die Gefriertruhe getan und ein erstes Mal durch den Fleischwolf gedreht. Das Fleisch dann wieder in die Gefriertruhe getan, nun den Wurstaufsatz draufgeschraubt und die Würste hergestellt. Sie wurden alle sehr, sehr unterschiedlich lang, weil das gleichmässige Ziehen des Darms wirklich nicht einfach ist.

Beim nächsten mal werde ich ganz sicher Darm für dickere Würste kaufen – weil dünne Würste sind echt anstrengend.

Das zweite Kilo wurde zu Wurst im Glas. Leider finde ich jetzt im nachhinein nicht mehr das Rezept, an dem ich mich orientiert habe, es können jetzt in der Beschreibung Gewürze fehlen. Auf jeden Fall hatte ich ein Kilo Lammfleisch mit Fett. Habe dort 2 Zehen Knoblauch hinein gepresst, 3 gestrichene Tl. Salz, 2 gehäufte Tl. Majoran, 1 gehäufter Tl. Thymian, 1 gestrichener Tl. Pfeffer, etwas gemahlener Kardamom dazu getan und alles gründlich miteinander vermengt. Dies habe ich dann durch den Fleischwolf gedreht. Dann habe ich 5 kleine Gläser mit Twist Off Deckeln mit kochend heissem Wasser ausgespühlt und die Wurstmasse hineingefüllt. Weil sich Fleisch beim Garen ausdehnt nur zu 3/4 füllen und die Gläser dann mit den Deckeln verschließen. Eine viereckige Auflaufform mit kochendem Wasser füllen und ein Geschirrhandtuch hineinlegen, damit die Gläser nicht aneinander stossen falls das Wasser anfängt zu kochen. Nun die Gläser hineinstellen und bei über 100 Grad (ich denke bei uns  waren es so in etwa 120 – 140 Grad) für 2 Stunden im Backofen garen. Dann die Form mit den Gläsern aus dem Ofen holen und die Gläser im heissen Wasser langsam auskühlen lassen.