Cataplana mit Meeresfrüchten

Wir haben uns bei Maria erkundigt, wie sie eine Cataplana macht und sie kam mit uns zum Einkaufen um uns die richtigen Stücke Fleisch und Chorizo zu zeigen. Ich hatte noch Fischfond übrig von den in Weißwein ausgekochten Gräten eines filetierten Anchoa, aus dem wir 2 Tage vorher Ceviche zubereitet hatten.  Den Fond und eine Stange Lauch, die noch im Kühlschrank war habe ich dazugetan aber mich sonst (fast) an Marias Rezept gehalten. Sie hatte erzählt, dass man Muscheln, Gemüse und Fleisch in Schichten in eine hohe Pfanne geben soll. Ich mag es nicht wenn Muscheln zu langsam gegart werden und habe daher nach dem Anbraten von Fleisch und Gemüse, den Fischfond und den Weißwein vom Fleisch in der Pfanne aufgekocht und dann alle Muscheln auf einmal mit geschlossenem Deckel einige Minuten gekocht bis sie aufgegangen waren. 

Cataplana mit Meeresfrüchten
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Mediterran
Zutaten
  • 9 Nelken und etwas mehr ganze Pfefferkörner
  • süßes Paprikapulver
  • 2 Tomaten
  • 1 rote Paprika
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • ⅓ Chorizo Mouro
  • 500 Gramm Schweinerippchen
  • 2 kleine Hühnerbeine
  • 2 Tassen Fischfond
  • 250 Gramm Garnelen
  • 1 Beutel kleine Muscheln
  • Weißwein
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Am Vorabend die Rippchen teilen und mit den Hühnerbeinen und dem gehackten Knoblauch in eine Schüssel geben und mit Weißwein aufgießen. Im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Die Muscheln am nächsten Tag frisch kaufen und einige Stunden in einem Sieb in einer Schüssel mit Salzwasser liegen lassen, damit sie Sand abgeben.
  3. Das Fleisch aus der Schüssel nehmen, trocken tupfen und in Olivenöl in einer hohen Pfanne scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Die Paprika entkernen und in schmale Streifen schneiden, die Zwiebel in Ringe und mit der in Scheiben geschnittenen Chorizo braten, bis die Paprika weich ist. Dann den in Ringe geschnittenen Lauch zugeben und noch einige Minuten weiter braten und fast das ganze Gemüse wieder aus der Pfanne nehmen.
  5. Den Weißwein in dem das Fleisch eingelegt war mit dem Fischfond aufkochen und alle Muscheln hineingeben und den Deckel auf die Pfanne legen. Die Pfanne schwenken und die Muscheln bei großer Hitze garen bis alle aufgegangen sind. Die Flamme wieder reduzieren.
  6. /3 der Muscheln aus dem Sud herausnehmen, Schalen heraussammeln die leer sind, weil das Muschelfleisch sich schon von allein gelöst hat.
  7. Ein Teei mit den Nelken und den Pfefferkörnern füllen und hineinlegen.
  8. Nun einen Teil der Rippchen und die Hühnerbeine auf die Muscheln legen, dann das Gemüse mit der Wurst darauf verteilen. Mit Paprika und Salz würzen. Die restlichen Muscheln und dann das restliche Fleisch verteilen. Auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel 1 Stunde kochen.
  9. Die Garnelen oben auf die Fleisch-Gemüsemischung legen und weitere 10 Minuten garen bis sie sich vollständig rot gefärbt haben.

 

gedämpfte Schwein – Garnelen Teigtaschen

gedämpfte Teigtaschen

Im Gefrierfach liegen noch eingefrorene Wontonwrapper die ich endlich verbrauchen will. Beim Auftauen wurden manche sehr feucht, ich habe Probleme sie auseinander zu bekommen und sie kleben auch am Tisch fest. Andere werden zu schnell trocken und lassen sich daher schlecht falten, weil sie brechen. Das sieht man schön auf dem Foto, da liegen so sehr breite Teigtaschen, schlecht gefaltete. Also, ich werde nicht wieder übrigen Teig fertig ausgerollt einfrieren sondern nur im Ganzen.

Bei Wikipedia gibt es eine ganze Seite auf der regionalen Unterschiede von Shumai, Siumai …. erklärt werden. Diese gedämpften Teigtaschen kommen ursprünglich aus der Mongolei und haben sich aber in vielen verschiedenen Variationen über ganz China, Indonesien und die Philippinen ausgebreitet. Ich habe mich dann für ein philippinisches Rezept entschieden, einfach weil ich dafür auch die entsprechenden Zutaten hatte. Die Zusammensetzung habe ich mengenmäßig stark geändert. Bei mir ist der Gemüseanteil wesentlich höher.

Siumai - gedämpfte Schwein - Garnelen Teigtaschen
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Portionen: 14 Stück
Zutaten
  • 14 Wontonwrapper
für die Füllung:
  • 50 Gramm Schweinenacken
  • 7 rohe Tigerganelen
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • ½ Karotte
  • 1 Kräuterseitling
  • 2 Tl. Sesamöl
  • 2 Tl. Reisessig
  • 1 Tl. Sojasauce
  • 1 Ei
  • Salz
zum Dippen
  • etwas asiatische Chillisauce und Gochujang
Arbeitsschritte
  1. Alle Zutaten für die Füllung sehr klein schneiden und mischen.
  2. Einen Dämpfeinsatz mit Backpapier belegen welches vorher mit Löchern versehen wurde, durch die der Dampf ziehen kann.
  3. ca. ⅓ eines Teigblatts oben so zusammenfalten, dass in der Mitte eine Kuhle entsteht. Dort in die Mitte etwa 1 El. der Füllung geben und auch die andere Seite falten, bis ein nach oben offener 'Korb' entsteht. Die Teigtaschen in den Dämpfeinsatz setzen und diesen mit einem Deckel über sprudelndem Wasser etwa 20 - 30 min. dämpfen.

 

Miesmuscheln

Muscheln

Im Kühlregal vom Supermarkt konnte ich nicht an den Miesmuscheln vorbeigehen, die da lagen. 1 kg ist für eine Person viel zu viel aber es ging nicht anders. Eigentlich mache immer einen Sud aus Weisswein und ein bisschen Suppengemüse aber in einem asiatischen Kochblog wurde Kombu (Seetang) in Wasser gekocht. Ich habe also einen 1/2 Liter Wein mit 1/2 Liter Wasser, einer klein geschnittenen Knoblauchzehe und einem in feine Streifen geschnittenem weißen Stück vom Lauch aufgekocht und einen breiten Streifen Kombu in 2 Teile geschnitten und etwa 5 Minuten mitgekocht und leicht gesalzen. Dann habe ich den Seetang entfernt und bei hoher Temperatur die vorher gut abgespülten Muscheln hineingeworfen. Nach 7-10 Minuten waren alle geöffnet und wie ich schon gedacht hatte, habe ich nicht das ganze Kilo geschafft und der Sud war köstlich.

gefüllte Tintenfische

gefüllte Kalmare
Lulas Recheadas

LulasEndlich Urlaub und wieder Meeresfrüchte und Fisch in Hülle und Fülle. Der Markt in Olhao / Portugal an der Algarve hat vor allem am Samstag zwar höhere Preise aber auch ein überwältigendes Angebot an frischem Fisch.

Nun habe ich mich gefragt wie ich diesen Artikel auf deutsch nennen soll, weil mir die portugiesischen Begriffe geläufiger sind. Wikipedia schreibt:

Die wirbellosen Tintenfische werden in der mediterranen Küche und in Asien vielfältig verwendet. In der deutschen Küchensprache werden meist alle essbaren Kopffüßer als Tintenfische bezeichnet und als Kalmare (Calamari, Kalamari, Seppie, Polpi, Calamares) und Kraken (Octopus, Polpo, Pulpo) unterschieden, wohingegen in anderen Küchensprachen, z. B. im Portugiesischen auch kulinarisch klar zwischen Sepia (choco), Krake (polvo) und Kalmar (lula) unterschieden wird.

 

gefüllte Tintenfische
 
Autorin:
Kategorie: Meeresfrüchte
Küche: Mediterran
Portionen: 6
Zutaten
  • 6 Lulas/Kalmare ca. 15cm lang
  • 1 grosse Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Blätter Fenchel
  • ½ Karotte
  • 1 mittelgroße grüne Chilischote
  • 10 schwarze Oliven
  • ¼ Bund glatte Petersilie
  • 2 El. Kapern
  • 1 Fleischtomate
  • 1 Espressotasse Risottoreis
  • 1 Schuß Weisswein
  • etwas Olivenöl
  • Meersalz
Arbeitsschritte
  1. Die Kalmare ausnehmen und die Haut abziehen. Rund um das Maul die Tentakel abschneiden, die Seitenflossen abreissen und beides grob zerkleinern.
  2. Zwiebel und Knoblauch pellen und in Würfel schneiden. Chilli mit den Kernen in feine Ringe schneiden. Oliven entsteinen (falls sie Steine haben) und dann würfeln.
  3. Fenchel und die halbe Karotte ebenso in kleine Würfel schneiden.
  4. Nun das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Chili anbraten. Währenddessen die Tomate in grobe Stücke schneiden.
  5. Den Risottoreis hinzugeben und rühren bis er sich mit dem Olivenöl vermischt hat.
  6. Nun Tomaten, Fenchel - und Karottenwürfel hinzufügen und mit ½ Tl. groben Meersalz bestreuen. Einen Deckel auf den Topf legen, die Hitze herunter schalten und leicht köcheln bis der Reis außen weich aber innen noch hart ist (5-10 min.). Durch die Tomate ist Flüssigkeit entstanden, die nun durch einen Schuß Weisswein erweitert wird. Die Tentakel, Seitenflossen, Oliven und Kapern hinzugeben und gut rühren.
  7. Jetzt kann die Petersilie gewaschen und geschnitten werden.
  8. Nach einigen Minuten wird das Risotto ohne Deckel weitergeköchelt bis der Reis gar und die Flüssigkeit aufgesogen bzw. verdampft ist, die Petersilie wird untergerührt.
  9. Wenn das Risotto etwas abgekühlt ist können die Kalmare mit einem Tl. gefüllt werden. Mit einem Zahnstocher werden die Tuben verschlossen und in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl, Salz und etwas Paniermehl von allen Seiten ca. 10 min gebraten.

 

 

Saewu Mandu

Saewu Mandu

새우 만두  Shrimp Dumplings

Nach viel gesurfe traue ich mich nun an meine ersten selbstgemachten Shrimp Dumplings nach dem Rezept aus koreanbapsang.com
Ich mache erstmal die Hälfte der Menge und verändere die Gewichtung der Füllung.

Saewu Mandu
 
Autorin:
Kategorie: Meeresfrüchte
Küche: Asien, Korea
Zutaten
Für den Teig:
  • 1 Tasse Weizenmehl und zusätzlich noch ein wenig Mehl zum ausrollen
  • ½ Tlf. Salz
  • ⅓ Tasse heißes Wasser
Für die Füllung:
  • einige rohe Krabben (im Orginalrezept: 340 Gramm, also viel mehr )
  • 2 Handvoll Weisskohl (im Orginalrezept 280 Gramm )
  • 4 Champions (im Orginalrezept 110 Gramm shiitake, button, or crimini)
  • ½ kleine Zwiebel
  • 1 Tl. zerstossener Knoblauch
  • 1 Tl. fein geriebener Ingwer
  • 1 Tl. Weizenmehl
  • 1 Tl. Soja Sauce
  • 1 Tl. Sesamöl
  • etwas Salz und Pfeffer
Arbeitsschritte
Zubereitung Teig:
  1. Etwas Salz mit dem Mehr mischen und mit einer Gabel ständig rühren, während man mit der anderen Hand langsam das Wasser hineingießt. Weiter mit der Gabel mischen bis der Teig gut zusammen hält. Den Teig dann idealerweise auf eine Marmor- oder Granitplatte geben, sonst auf eine leicht bemehlte Flächen und mit einer Hand mindestens 5 Minuten kneten. Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten kaltstellen.
Zubereitung Füllung:
  1. Den Kohl ganz fein hacken, mit Salz bestreuen, in einer Schüssel mit der Hand durchkneten und ca. 10 Minuten beiseite stellen. Garnelen, Pilze und Zwiebeln ebenfalls sehr fein hacken.
  2. Den Kohl auspressen und das ausgetretene Wasser wegschütten. Nun alle Zutaten in einer Schüssel vermischen.
Zubereitung Teigtaschen:
  1. Den Teig mit beiden Händen zu einer länglichen Rolle (ca. 2cm dick) rollen und diese in etwa 1cm breite Stücke schneiden. Nun die einzelnen Stücke zu runden sehr dünnen Teigplatten ausrollen. Dies geht auch ohne weiteres Mehl ganz toll auf einer glatten Steinplatte, sonst wieder eine Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestäuben.
  2. Im Rezept hatten die Dumplings diese schöne in Falten gelegte halbrunde Form aber das muss ich wohl erst nochmal üben. Ich habe die Teigplatten in die Hand genommen, einen Tl. der Füllung in die Mitte getan, sie dann zusammengeklappt, die Ränder fest zusammengedrückt um die beiden Enden zum Schluss zu verbinden.
  3. Ich habe mich für aun mandu, also in der Pfanne gebratene, entschieden. Dazu gießt man 1 Tl. Pflanzenöl in eine Pfanne auf mittlerer Hitze, legt die Dumplings hinein und brät sie schön kross auf allen Seiten an. Dann kippt man eine halbe Tasse Wasser hinein und macht sehr schnell den Deckel auf die Pfanne, so dass sie nun für etwas 5 Minuten im Dampf garen können. Dann wird der Deckel wieder entfernt und gewartet bis das restliche Wasser verdampft und die Dumplings wieder kross sind.
Sauce zum Dippen:
  1. Einen Tl. geriebenen Ingwer mit einem halben Tl. Sesamöl, 2 Tl. Sojasauce, Saft einer halben Zitrone, Salz und einem Tl. Tomatenmarmelade mischen.