japanische Rindersuppe

Vor ein paar Tagen hatte ich einen Rinderfond aus Knochen zubereitet. Die Hälfte des reduzierten Fonds hatte ich eingefroren und ca. 2 Tassen Brühe mit etwas Fleisch und die Hälfte des Dashi von gestern sollen heute die Basis einer japanische Nudelsuppe werden.

Ich habe die Austernpilze geerntet, da es in nächster Zeit nicht regnen soll und statt weiter zu wachsen, vertrocknen sie wieder. Die ersten Halme der umgesetzten Winterheckzwiebeln konnte ich ernten.  Eine Portion Spinat aus dem Tiefkühler, aus der Ernte vom letzten Jahr soll auch hinein. Weiteres Gemüse sind Reste aus dem Kühlschrank. Da ist noch ein wenig Lauch und Stangensellerie. 

japanische Rindersuppe
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Zutaten
  • 2 Tassen Dashi
  • 2 Tassen Rinderfond
  • 1 Stangensellerie in feine Scheiben geschnitten
  • 10 Zentimeter in feine Ringe geschnittenes, weißes vom Lauch
  • blanchierter Spinat, etwa einen halben Tennisball groß
  • einige Winterheckzwiebeln
  • einige in Stücke geschnittene Austernpilz
  • 1 fein gewürfelte Knoblauchzehe
  • 1 Tl. Sesamöl
  • 1 El. Tamari
  • 1 El. Reisessig
  • 1 Päckchen Sobanudeln ca. 30 Gramm
Arbeitsschritte
  1. Sobanudeln nach Packungsanleitung kochen (ca. 3-5 min) und gut mit kaltem Wasser abspülen
  2. Lauch, Knoblauch, Stangensellerie und Pilze in einem Topf mit dem Sesamöl leicht anbraten.
  3. Rinderfond hinzugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 min köcheln.
  4. Dashi, Winterheckzwiebeln, Tamari, Reisessig und den Spinat hinzugeben und erwärmen.
  5. Die Nudeln auf 2 Teller verteilen und die Suppe darübergeben

 

Rinderfond – Basis für asiatische Gerichte

Nun, Mitte März, wo noch geheizt wird, will ich noch einen Rinderfond zubereiten, der als Basis für asiatische Gerichte genutzt werden kann. Der Geschmack von Knollensellerie ist meiner Meinung nach sehr dominant und passt weder zu südeuropäischen, arabischen, noch zu asiatischen Gerichten.

Ich nehme 1 kg Rinderknochen und zwar etwa zur Hälfte Marknochen und Fleischknochen. Die Knochen gut waschen, trocknen und bei 200 Grad im Ofen für 15 min. rösten. 2 Selleriestangen, eine Karotte, das obere Viertel einer Lauchstangen klein schneiden und mit sehr wenig Gänsefett anbraten. Die abgekühlten Knochen hinzu geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Bis kurz vor den Siedepunkt mit Deckel erhitzen und dann ohne Deckel mehrere Stunden bei geringer Hitze reduzieren. Niemals kochen und auch nicht umrühren. Bei uns reduzierte der Fond an 2 Tagen je etwa 3 Stunden.

Kürbisgnocchi und Rehgulasch mit Dörrbohnen

Rehgulasch und Kürbisgnocchi

Rehgulasch mit DörrbohnenLetzten Sommer hatte ich einige Bohnen, die noch keine Kerne ausgebildet hatten in der Sonne getrocknet. Für mich waren Dörrbohnen völlig unbekannt, aber in der Schweiz gibt es noch einen Hersteller dieser Bohnen und es gibt tolle Rezepte für Bohneneintöpfe mit getrockneten Bohnen. Heute will ich sie nun mal in einem Rehgulasch probieren. Die getrockneten Waldpilze vom letzten Herbst hatte ich auch noch nicht angefangen zu verbrauchen und vor allem ist noch ein großes Stück Kürbis vom letzten Wochenende da. Die 2 Äpfel für den Rotkohl sind auch noch aus dem Keller und natürlich auch Birnensirup und Saft. Sonst ist außer den 2 Karotten im Gulasch alles gekauft. Leider sind da ja sogar auch schon die eigenen Kartoffeln verbraucht. Die letzten Kartoffeln im Keller brauchen wir für die nächste Saison.

KürbisgnocchiDie Gnocchi auf dem Brett habe ich eingefroren. Die Dörrbohnen waren etwas zäh und nun wissen wir nicht woran das lag.

Kürbisgnocchi mit Rehgulasch und Rotkohl
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Europa
Zutaten
Rehgulasch
  • 400 Gramm in kleine Stücke geschnittene Rehkeule
  • 2 fein gewürfelte Zwiebeln
  • 1 Stück Sellerie und 2 kleine Karotten gewürfelt
  • 2 Handvoll getrocknete Pilze, Maronen und Steinpilze
  • 2 Handvoll getrocknete grüne Bohnen
  • 1 Espressotasse Rotwein
  • 1 kleines Glas Rinderfond
  • 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren, 1 Scheibe getrocknete Orange mit Schale
  • Pfeffer, Salz, Öl
Rotkohl
  • ⅓ Rotkohl
  • 2 mürbe Äpfel
  • 2 Nelken
  • 1 Tl. Birnensirup
  • 2 El. Reisessig
  • 1 Glas Apfel-Holundersaft
  • Wasser
  • Salz
Kürbisgnocchi
  • 5 kleine gekochte Kartoffeln
  • ¼ Muskatkürbis im Ofen gegart
  • 1 Eigelb
  • Hartweizenmehl
  • Weizenmehl
  • ½ Tl. Galgant
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Am Vortag die Trockenbohnen in Wasser einweichen.
  2. Zunächst das Fleisch mit etwas Öl scharf anbraten, dann die Zwiebel, den Sellerie und die Karotten hinzufügen, anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Brühe hinzugeben und etwa eine Stunde bei geringer Hitze garen. Zwischendrin Wachholder und Piment im Mörser zerkleinern und hinzugeben, ebenso die getrocknete Orange klein schneiden und unterrühren.
  3. Rotkohl in feine Streifen schneiden, die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Rotkohl, Äpfel, Nelken, etwas Essig und den Birnensirup in einen Topf geben und mit dem Saft auf einer nicht so heißen Stelle auf dem Ofen langsam erwärmen.
  4. Kürbis mit einem Löffel aus der Schale kratzen und mit den gepellten Kartoffeln in eine Schüssel geben. Ein Eigelb, Salz, Galgant und 3 El. Hartweizenmehl hinzufügen und mit dem Mixer zerkleinern. Soviel Mehl zugeben und unterrühren bis eine zähe Masse entstanden ist, die sich auf einem bemehlten Brett rollen lässt. In Portionen zu 1,5 cm dicken Rollen formen und von diesen Streifen abschneiden und auf einem Teller mit Hartweizenmehl einmal rollen.
  5. Die Trockenbohnen und die Pilze zum Gulasch geben und soviel Wasser hinzugeben, dass alles fast bedeckt ist. Eine weitere Stunde köcheln.
  6. Den Rotkohl nun auch aufkochen, er sollte noch Biss haben.
  7. Das Wasser für die Gnocchis aufsetzen.
  8. Nach einer halben Stunde die Gnocchis portionsweise im siedenden Wasser garen und dann anbraten.

 

Lammschulter mit Ofengemüse

Lammschulter mit Ofengemüse

Ein kleiner Teil des großen Kürbis, den ich aus dem Keller geholt habe  kommt mit verschiedenen weiteren Gemüseresten, die noch im Kühlschrank waren und den Karotten aus dem Keller mit einer Lammschulter in den Ofen. 

Lammschulter mit Ofengemüse
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Fusion
Zutaten
  • 1 Lammschulter
  • 4 Spalten Muskatkürbis
  • 4 bunte Karotten
  • 1 kleine gelbe Beete
  • 2 Zwiebeln
  • ½ Aubergine
Marinade
  • Schale und Saft von 1 Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
  • Meersalz
  • Je ½ Tl. Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen im Mörser grob zerstoßen
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 1 El. Erdnusspaste
  • 1 El. Char Siu Soße
  • 1 Tl. Honig
  • 2 El. Tahin
  • 1 El. Rosmarin
  • 1 El. Oregano
  • ½ Tl. Paprika rosenscharf
Arbeitsschritte
  1. Alle Zutaten für die Marinade miteinander verrühren und mit der Hälfte die Lammschulter einreiben
  2. Im Ofen in einem Schmortopf mit Deckel 1 Stunde bei ca. 200Grad schmoren.
  3. Danach die Lammschulter aus dem Topf heben, das Gemüse mit der restlichen Soße verrühren und in den Topf geben, umrühren und dann die Lammschulter oben auf legen. Weitere 1,5 Stundn ohne Deckel im Ofen weiter garen.

 

Wan Tan Suppe

Immer noch ist Winter obwohl die Tage deutlich länger werden und es ist selten Dauerfrost. Heute war mal wieder so ein dunkler Dauerfrosttag. Im Gefrierfach gibt es ein wenig Kalbsgulasch und auch eine Portion Hühnersuppe. 

Wan Tan

Wan Tan Suppe
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Zutaten
  • 1 Liter Hühnersuppe selbstgemacht
  • Wan Tan Teigblätter
  • 2 Hände voll Kalbsgulasch
  • ½ kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Karotten
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Je 1Tl. Sesamöl, Sojasauce, Oystersauce
  • 1 Stück Ingwer
  • frischer Koriander
  • Fischsauce zum Nachwürzen
Arbeitsschritte
  1. Zwiebel, Knoblauch, die Hälfte der Frühlingszwiebeln und eine Karotte in kleine Stücke schneiden und in der Küchenmaschine klein hacken. Das Fleisch von Sehnen befreien und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch und alle Soßen hinzugeben und zu einer festen Masse pürieren.
  2. Die Masse in die Wan Tan Blätter füllen. Jeweils von einem Wan Tan Blatt den äußeren Rand befeuchten.
  3. Tl. Der Masse auf ein Wan Tan Blatt auf eine Hälfte in die Mitte geben. Das andere Dreieck darüber falten und gut zusammendrücken. Dann die beiden Spitzen Enden zusammendrücken.
  4. Die Hälfte der Wan Tan habe ich eingefroren die andere Hälfte kam in die Suppe.
  5. Die Hühnersuppe mit den restlichen in Streifen geschnittenen Karotten und den Frühlingszwiebeln zum Kochen bringen. Die Wan Tan hinzugeben und bei geringer Hitze garen bis die Wan Tan an die Oberfläche steigen.
  6. Ein wenig geriebenen Ingwer und Korianderblätter in den Teller geben, die Suppe darüber gießen und mit Fischsauce würzen.

 

Frühlingsrollen

Frühlingsrollem

Zutaten für FrühlingsrollemIch hatte nach dem Tipp einer Kollegin am letzten Wochende Mungobohnen zum Keimen angesetzt. Die Mungobohnen kamen mit in feine Streifen geschnittenen Karotten, Frühlingszwiebel und frischem Koriander in eine Schüssel.  Etwas  Rinderhackfleisch wurde mit Knoblauch und einer Chili ohne Kerne krümelig gebraten. Dann kam noch Tamari und Fischsauce dazu. Diese Mischung wurde dann in die Frühlingsrollenblätter gefüllt. Weil ich Ingwer und Koriander so liebe und er nicht, habe ich noch  einen Dip aus Zitrone, Fischsauce,geriebenem Ingwer und frischen Koriander dazu gemacht.

 

 

Lammrippchen

Lammrippchen

So köstliche Rippchen einfach mit der selbst eingekochten Tomate – Chilisauce und Honig eingelegt. Die Aubergine hatte ich längs eingeschnitten und etwas Olivenöl darüber geträufelt und dann ebenfalls mit Chilisauce bestrichen. Den restlichen Blumenkohl gab es dann auch noch dazu.

Alles zusammen war 1,5 Stunden bei 180 Grad im Ofen.

Bibimbap – Capuns

Nach wieder sonnigen 16 Grad am Anfang dieser Woche  scheint es nun doch übernächste Woche kälter zu werden und auch Bodenfrost ist angesagt. Ich habe überlegt wie ich denn das restliche Gemüse verkochen könnte. Es sind ja noch Karotten in der Erde, die allerletzte große Gurke liegt noch im Kühlschrank und müsste verbraucht werden und vor allem hatte ich den roten Mangold mit seinen riesigen Blättern noch nicht geerntet weil ich Capuns machen wollte. Da es auch noch Pak Choi Kimchi gibt kam mir die Idee, dass ich ja auch den Mangold mit Bibimbap füllen könnte um die Capuns dann zu dämpfen und mit Gochujang und Kimchi zu servieren.


Bibimbap - Capuns
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Zutaten
  • 6 große rote Mangoldbätter
  • 1 kleine Tasse Sushireis
  • 1 Karotte
  • 100 Gramm Rinderhack
  • ¼ Landgurke
  • 1 Ei
  • 2 Tl. Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 El. Gochujang
  • Sesamsamen
  • Ingwer gerieben
  • Sesamöl
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Die Stiele der Mangoldblätter entfernen und dabei auch aus dem Blatt den unteren dicken Teil des Stiels ausschneiden. 2 Stiele in kleine Streifen schneiden und die anderen für ein anderes Essen verwenden.
  2. In einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Mangoldblätter nacheinander blanchieren.
  3. Reis in 2,5 facher Menge Salzwasser zum Kochen bringen und dann auf kleiner Hitze quellen lassen bis er gar ist.
  4. Die Knoblauchzehe fein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl und dem Rinderhack unter rühren braten. Zum Schluss die Sojasauce hinzugeben.
  5. In der gleichen Pfanne die in Stifte geschnittene Karotte bissfest anbraten. Danach die Mangoldstiele mit dem Sesam anrösten.
  6. Gurke ebenfalls in Stifte schneiden. Das Ei verquirlen und in einer weiteren Pfanne braten, und mit einem Holzspatel in Streifen teilen.
  7. Die Mangoldblätter nacheinander auslegen und jeweils 2 El. Reis am unteren Ende verstreichen. Darauf dann die übrigen Zutaten legen. Nun die Seiten über die Mitte klappen und einrollen.
  8. In einem Sieb über heißem Wasser ½ Stunde dämpfen.
  9. Währenddessen 2 El. Gochujang mit 1 Tl. Sesamöl und dem Ingwer verrühren.
  10. Die Mangoldrollen mit Gochujangsauce und Kimchi servieren.

 

Mini Frikadellen

Es ist so wunderbar warm die ganze Zeit, da könnte ich meine Freundin mit einem Picknick am See morgen nach der Arbeit überraschen. Gestern hatte ich die Tiefkühltruhe nach Fleisch für Minibouletten durchsucht aber kein Rindergehacktes mehr gefunden. Also habe ich Gulasch vom Schwein und Lamm aufgetaut und durch den Fleischwolf gedreht. Von den Gewürzen her bleibe ich aber trotz Schwein bei arabisch.

Frikadellen
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Fusion
Zutaten
  • Ca. 250 Gramm Schweine- und Lammhackfleisch gemischt
  • ½ Zwiebel in sehr kleinen Würfeln
  • ½ Karotte in sehr kleinen Würfeln
  • 1Tl. süßes Paprikapulvee
  • ½ Tl. Chillichutney
  • Je ½ Tl. grob gemörserte Koriander und Paradise Grain Samen
  • je ½ T. gemahlener Kreuzkümmel und Ajowa
  • 1 Ei und eine Handvoll Hirseflocken
  • Salz, Öl zum braten
Arbeitsschritte
  1. Alle Zutaten gut vermischen und zu kleinen Frikadellen formen. In der Pfanne mit ein wenig Öl braten.