frittierte Schwarzwurzeln und anderes Gemüse

Nun habe ich die kurze Reihe Schwarzwurzeln geerntet, sie sind erstaunlich lang und dick geworden. Eine musste ich wegwerfen, sie war innen seltsam schwarz aber nicht zerfressen, ich weiß nicht woran das lag. Die Hälfte der Stangen werden in Pankomehl frittiert. Dieses japanische weiße Paniermehl ist wesentlich gröber als unseres, daher wird die Panade krosser. Weil es noch Reste von Kürbis und Champignons gab, habe ich die auch frittiert und ein Rest Süßkartoffel und einige Garnelen. Dazu gab es Salat aus dem Gewächshaus und Garten (Radicchio, Winterpostelei, Winterheckzwiebel und Feldsalat)

frittiertes Gemüse und Garnelen
 
Autorin:
Kategorie: Meeresfrüchte und Gemüse
Küche: Fusion
Zutaten
  • 3 große Schwarzwurzeln
  • einige Champignons
  • 1 Stück Muskatkürbis
  • ½ Süsskartoffel
  • einige Garnelen
  • 1 Eiweiß
  • Zitrone
  • ½ Liter Öl zum frittieren
  • 1 E. Gochujang
  • Salz
  • Salat, Zitrone, Olivenöl
  • Knoblauchmayonnaise
Arbeitsschritte
  1. Schwarzwurzeln schälen, in 3cm große Stücke schneiden und in Wasser mit einem Spritzer Zitrone legen damit sie nicht braun werden. Die Schale vom Kürbis entfernen und auch in mundgerechte Stücke schneiden, Champignons säubern.
  2. Salat waschen und eine leichte Salatsoße aus Olivenöl und Zitrone zubereiten.
  3. Die Süßkartoffel schälen und in längere Stücke schneiden.
  4. Eiweiß schlagen und mit Salz und Gochunjang würzen. Das Öl auf mindestens 180 Grad erhitzen.
  5. Pankomehl auf einem Teller ausbreiten. Schwarzwurzeln, Champignons, Kürbis und die Garnelen jeweils erst durch das Eiweiß ziehen und dann im Pankomehl wenden anschließend in einzelnen Lagen frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Süßkartoffelpommes ebenfalls frittieren.
  6. Mit Salat und Knoblauchmayonnaise servieren.

 

laotisch – japanische Fischsuppe

Ich hatte eine kleinere Menge in Weißwein mit Karotten und Lauch gedünsteten Skrei eingefrore und  kann heute und morgen bei dem kühlen Nieselwetter gut weitere Suppen essen.

Beim Surfen bin ich bei padaek.com auf eine Fischsuppe aus Laos gestoßen. Viele Zutaten habe ich da und da ich morgen eine japanische Rindersuppe mit Dashi machen wollte dachte ich, dass es passt, statt Kopf und Gräten auszukochen, die andere Hälfte des Dashi und den Skrei als Suppenbasis zu nutzen. 

Für Dashi sollte Kombu mehrere Stunden in kaltem Wasser eingelegt werden bevor es erhitzt wird aber ich habe die schnellere Variante ausprobiert, die bei chopstickcronicles.com beschrieben wird.

Dashi

Ich hatte eine kleine Tüte Bonito Flakes gefunden mit 40 Gramm Inhalt. Da ich mich mit japanischer Küche nicht auskenne und gern verschiedenste Länderküchen ausprobiere, waren mir die Flocken letztes Mal schlecht geworden, weil mir nicht klar war, dass man sie schnell verbrauchen muss. Die Packung war einfach zu groß gewesen. Kombu hält sich ja ewig und ist noch im Vorratsschrank.

Ich habe mich an das Rezept von https://www.chopstickchronicles.com/how-to-make-dashi-stock/  gehalten. Kombu soll laut vieler anderer Seiten mehrere Stunden in kaltem Wasser einweichen bevor es erhitzt wird. Viele Rezepte sprechen davon, dass die Algenblätter nicht abgewaschen sondern nur abgerieben werden sollen um die weiße Schicht zu erhalten, also wasche ich sie nicht.

Zubereitung: Ein ca. 10 mal 10cm Stück der Alge in größere Stücke schneiden und diese einschneiden, in 4 Tassen kaltes Wasser legen und langsam erwärmen. Das Wasser sollte nie sieden oder kochen sondern von der Temperatur kurz unter dem Siedepunkt liegen. Mach 20 min. können die Algen entfernt werden und die Brühe sollte kurz aufgekocht werden um dann 2 Tassen Bonito Flocken hinzuzufügen. Den Topf vom Feuer nehmen und warten bis die Bonitoflocken auf den Boden gesunken sind. Nun wird der Topfinhalt durch ein feines Sieb gegossen um die Fischflocken zu entfernen. Auf der oben genannten Webseite sind Beispiele für weitere Rezepte, die sich mit den Fischflocken und dem einmal genutzten Kombu umsetzen lassen.

Erbsen 2018

Auch Ostern schneite es nach einer weiteren Kältewelle nochmal kräftig, also ein ziemlich absonderlicher 1. April mit Schnee schippen. Aber dann fing es kräftig an zu tauen und wir stellten alle Regentonnen auf um das Schmelzwasser einzufangen. Am nächsten Tag konnte ich dann wenigstens das Beet für die Erbsen vorbereiten. Dort scheint den ganzen Tag die Sonne hin und der Boden war aufgetaut. Palerbsen hatte ich letztes Jahr nur zur Saatgutproduktion angebaut, da gibt es dieses Jahr eine ganze Reihe. Eine zweite Reihe teilen sich Zuckerschoten und Markerbsen.

Zur Freude gab es dann eine große Lachsforelle aus dem Ofen, auf Reis mit Würze vom eigenen getrockneten Suppengemüse und Weißwein und dazu die letzten gefrorenen Erbsen aus dem vorherigen Jahr.

Lachsaufstrich mit Wasabi

Der restliche geräucherte Lachs im Kühlschrank muss heute verbraucht werden. Es sind noch 3 dicke Scheiben übrig. Ich zupfe von 3 Stängeln Petersilie die Blätter ab und hacke sie mit einer Frühlingszwiebel fein. Dazu wird ein El. eingelegter, klein geschnittener Sushiingwer und 1 Tl. Wasabipaste gegeben. 1 Tl selbstgemachtes Kiwichutney und 1 El. Jogurt kommen hinzu und dann wird der Lachs klein geschnitten und untergerührt.

Lachsaufstrich mit Meerrettich

Gestern hatte ich die Boquerones zubereitet, sie wurden in Mehl gewendet und dann ganz kurz in Olivenöl angebraten. Es ist ein Schälchen von den Boquerones übriggeblieben und auch geräucherter Lachs der verbraucht werden muss. 2 Scheiben vom Lachs schneide ich klein und mit einer klein geschnittenen Frühlingszwiebel, einem El. Jogurt und einem Tl. Meerettich zerdrücke ich die Boquerones und den Lachs zu einer Paste. 1 Radischen in Miniwürfel geschnitten kommt noch dazu und etwas Salz.

Bacalhau à Gomes de Sá

Auf der Suche nach weiteren Rezepten für Bacalhao habe ich Bacalhau à Gomes de Sá gefunden. Ein Gericht von dem es heißt, dass es vor allem im Winter gegessen wird. Es stammt aus dem Norden von Portugal und es schmeckte so unglaublich gut, dass wir zu zweit die ganze Auflaufform geleert haben von der gut 4 Personen hätten essen können. In den meisten Rezepten wurden Kartoffeln, Zwiebeln und Fisch in Lagen, in einer Auflaufform übereinander geschichtet. Das habe ich auch so gemacht. Erst Kartoffeln, dann der ganze Fisch, Zwiebeln, wieder Kartoffelscheiben und zum Schluss die restlichen Zwiebeln. Ich habe mich also bei den Mengen der Zutaten in etwa an ein Rezept bei Once upon a Pan  gehalten. Den Fisch habe ich aber nur einige Minuten gekocht und nicht in Milch eingelegt. 3 Eier, etwas weniger Kartoffeln und aber mehr Petersilie (es gab gerade noch so viel) benutzt. Der Auflauf stand eine Stunde bei etwa um die 200 Grad im Ofen und die in Scheiben geschnittenen Eier habe ich dann nur noch kurz mit erwärmt.

gefüllter, gegrillter Saibling

gegrillter Saibling

gefüllter Saibling

gefüllter, gegrillter Saibling
 
Kategorie: Fisch
Küche: Europa
Portionen: 6
Zutaten
  • 3 frische, große Saiblinge
  • 1 Schüssel Brennesselspitzen
  • 1 Karotte in Scheiben geschnitten
  • 1 Bund Schnittlauch und Winterheckzwiebeln klein geschnitten
  • einige Blätter Grün im Schnee
  • 1 sehr kleine Zucchini in Streifen geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • ½ kleine Flasche Sauerrahm
Arbeitsschritte
  1. Brennessel und Grün im Schnee in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und dann gut ausdrücken, zerkleinern und mit allen anderen Gemüsen mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Sauerrahm unterrühren.
  2. Die Saiblinge gut waschen und jeweils 3 mal einschneiden, damit sie gleichmäßig garen mit dem Gemüse füllen und grillen.
  3. Das übrige Gemüse in einer Pfanne dünsten und als Beilage reichen.

 

Bacalhao Gemüse Pfanne

Bacalhao - Gemüsepfanne

Fürchterlich ekliges, kaltes Wetter! Nieselregen den ganzen Tag und so um 10 Grad. Da ist Zeit für ein mediterranes Essen, in der Hoffnung auf Besserung. Im Kühlschrank lag noch ein Paket mit schon entgrätetem Bacalhao. Gestern Abend habe ich eine handvoll Fischstücke in Wasser eingelegt, nach einiger Zeit das Wasser gewechselt und heute Mittag ein zweites Mal das Wasser gewechselt. Nun kann daraus eine tolle Gemüse -Fischpfanne werden.

Bacalhao Gemüse Pfanne
 
Kategorie: Fisch
Küche: Mediterran
Portionen: 2
Zutaten
  • 1 Handvoll bereits entgräteter Bacalhao
  • 1 Mini - Spitzpaprika
  • 2 Tomaten
  • 2 kleine Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Eier
  • 1 10cm langes Stück Lauch
  • etwas scharfes Paprikapulver
  • etwas scharfes ungarisches Paprikapulver
  • ½ Tl. süßes Paprikapulver
  • ½ Tl. Schwarzkümmel
  • ½ Tl. Sezchuanpfeffer
  • 1 Tl. Kapern
Arbeitsschritte
  1. Die Spitzpaprika entkernen und in Streifen schneiden, dann ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten bis sie gar sind.
  2. Dann den entgräteten Bacalhao in Streifen reißen und mit den klein gehackten Zwiebeln und dem Knoblauch ebenfalls in die Pfanne geben und so lange braten bis die Zwiebeln glasig sind.
  3. Die Kartoffeln grob reiben und den Lauch in Ringe schneiden, die Tomaten in Würfel.
  4. Nun alle Gewürze, Lauch, Tomaten und Kartoffeln hinzugeben, gut durchmischen und die Hitze reduzieren. Mit Deckel etwa 15 Minuten schmoren. Dann den Deckel öffnen, so dass Feuchtigkeit entweichen kann. Kapern dazugeben und unter Rühren weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
  5. Zum Schluss die beiden Spiegeleier obendrauf geben und wieder mit einem Deckel verschließen bis die Eier die gewünschte Konsistenz haben.