Frühlingsrollen

Frühlingsrollem

Zutaten für FrühlingsrollemIch hatte nach dem Tipp einer Kollegin am letzten Wochende Mungobohnen zum Keimen angesetzt. Die Mungobohnen kamen mit in feine Streifen geschnittenen Karotten, Frühlingszwiebel und frischem Koriander in eine Schüssel.  Etwas  Rinderhackfleisch wurde mit Knoblauch und einer Chili ohne Kerne krümelig gebraten. Dann kam noch Tamari und Fischsauce dazu. Diese Mischung wurde dann in die Frühlingsrollenblätter gefüllt. Weil ich Ingwer und Koriander so liebe und er nicht, habe ich noch  einen Dip aus Zitrone, Fischsauce,geriebenem Ingwer und frischen Koriander dazu gemacht.

 

 

gefüllte Tofu-Teigblätter mit Gänsefleisch

Im großen Asia Supermarkt in Berlin waren mir Bean Curd Sheets ins Auge gefallen. Davon hatte ich noch nie was gehört und musste es natürlich ausprobieren. Nach einer Weile surfen entschied ich mich dazu, die gefüllten Rollen erst zu dämpfen und dann zu braten. Bei den meisten Rezepten gab es Gehacktes mit Gemüse in der Füllung aber auch einige vegetarische Rezepte hatte ich gefunden. Da wir noch ein wenig Gänsefleisch übrig hatten und die Gänsekeulen mit 5 Gewürze Pulver und Chilli-Pflaumensoße gewürzt worden waren, entschied ich mich das vorhandene Fleisch zu verbrauchen und die Packung Sezchuan Tofu die noch im Kühlschrank war. Einige Champignons konnte ich noch verbrauchen und hatte sie vorher mit Zwiebeln zusammen angebraten, damit sie nicht in den Rollen so viel Flüssigkeit abgeben. In Anlehnung an das Rezept für Fu Pei Guen My Trials in the Kitchen bereitete ich die Rollen vor. Es war schwierig sie zu rollen, da meine Füllung nicht ‚matschig‘ genug war. Obwohl die Rollen gedämpft wurden behielten sie eine etwas zähe Konsistenz, die uns nicht so ganz überzeugte. Die restlichen Rollen konnte ich aber sehr bequem als Essen mit auf die Arbeit nehmen.

 

Frittierte vietnamesische Reispapierrollen

Es gibt immer noch eine angebrochene Packung Reispapierblätter aus denen wir Sommerrollen gemacht hatten. Ich hatte Sojabohnensprossen gekauft und eine 1/2 Packung dünne Reisnudeln waren auch noch da. Einmal hatte ich ausprobiert ob man Sommerrollen  auch dämpfen kann und das funktioniert aber überhaupt nicht, weil sie sich auflösen. Einige der Rollen habe ich roh eingefroren. Das funktioniert gut wenn man sie nebeneinander auf ein Brett legt, dies in den Gefrierschrank stellt und wenn sie gefroren sind, kann man sie lösen und in eine Tüte geben.

Frittierte vietnamesische Reispapierrollen
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Zutaten
  • 2 Eier
  • 100 Gr. Rindergehacktes
  • ½ Packung dünne Reisnudeln
  • 1 Handvoll Sojabohnensprossen
  • 1 Karotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 El. Sesamöl
  • 2 El. Fishsauce
  • 12 Blatt Reispapier
  • süße Chilisauce zum dippen
Arbeitsschritte
  1. Glasnudeln 15 Min. in kaltem Wasser einweichen
  2. Zwiebel und Knoblauch pellen. Die Zwiebel vierteln und in Streifen schneiden, den Knoblauch in kleine Würfel, die Karotte in Julien schneiden.
  3. Ei mit dem Sesamöl und der Fishsauce verquirlen und dann mit dem Gemüse und den Glasnudeln vermengen.
  4. Ei mit ebenso viel Wasser verquirlen und einen Teil davon in einen großen flachen Teller gießen. 1 bis 2 Blatt Reispapier in den Teller legen und von allen Seiten benetzen. Wenn das Reispapier biegsam ist, 2 El. der Füllung in die Mitte auf das untere Drittel geben, ein wenig Gehacktes darauf und von unten straff einrollen. Die beiden Seiten darüber legen und dann fertig rollen.
  5. In mind. 180 Grad heißem Öl frittieren und mit Chillisauce servieren.

 

Galette mit Ziegenkäse, Feigenfüllung

Blinis hatte ich habe schon einmal ausprobiert und A. wünschte sich Galette. Mir war der Name wirklich unbekannt und als ich dann eine Weile gesurft hatte, wusste ich so ungefähr was ich gern ausprobieren wollte. Herzhaft, nicht so fettig, also auf keinen Fall ein Rezept mit Sahne und flüssiger Butter im Teig. Ich hatte eine Rolle mit 5 kleinen festen Ziegenkäsen aus Portugal mitgebracht, die waren eingeschweißt und daher länger haltbar und ich wusste, dass es im Keller noch ein Glas selbstgemachte Feigen-Chilli Marmelade gab.

Als Grundlage für den Teig orientierte ich mich an Estivales Galette von Valentinas Kochbuch Wir haben jeweils die Hälfte von allen Zutaten genommen und doch einen Mixer genutzt. Der Teig blieb 2 Stunden stehen und war dann doch sehr fest. Also haben wir in kleinen Schlucken weiter Wasser hinzugegeben bis er zähflüssig und gut zu streichen war.

Auf dem Küchenofen mit dem Rotiblech habe ich dann versucht, möglichst dünne Galette zu backen. Nach dem Umdrehen wurde dann auf eine Hälfte Feigen-Chilli Marmelade gestrichen auf die andere Hälfte 2 Scheiben Ziegenkäse gelegt und dann 2 mal gefaltet. Die ersten 5 habe ich erstmal auf ein Backblech gelegt und in den Ofen geschoben. Die nächsten dann länger gebacken, so dass sie knuspriger waren und die letzten mit Kochschinken und Edamer gefüllt. Dazu gab es Endivien-Karotten Salat.

Aus dem Ofen waren die mit dem Ziegenkäse leckerer, weil der Käse auch noch warm war und sie waren knuspriger. Ein Käse der zerfließt wäre besser von der Konsistenz her. Der kräftige Ziegenkäse mit dem scharfen Süßen des Feigenchutneys ist allerdings geschmacklich eine ganz tolle Zusammenstellung.

Piroggen mit Sauerkraut Pilzfüllung

Piroggen

Das selbstgemachte Sauerkraut ist wieder gut gelungen. Vorgestern hatte ich das erste Glas aus dem Keller geholt. Etwa ein Drittel ist noch im Glas. Es gibt auch noch von den getrockneten, gesammelten Pilzen einige. Die meisten Pilze waren Maronen, einige Steinpilze sind auch dabei gewesen, so dass Piroggen genau das richtige Rezept sind um diese Reste zu verwerten.  Im Keller hatte ich in der Sandkiste auch noch die letzten beiden Rote Beete gefunden. Nun sind nur noch Pastinaken und Sellerie übrig. Die Rote Beete habe ich im Ganzen gekocht und dann geschält und grob gerieben. Mit jeweils einem El. Mayonnaise und einem El. Joghurt, Salz, Pfeffer und einer klein gehackten Knoblauchzehe wurde eine Beilage für die Piroggen daraus.

Piroggen mit Sauerkraut Pilzfüllung
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Europa
Zutaten
  • 2 Tassen Weizenmehl
  • Wasser, Salz
  • ½ kleines Glas Sauerkraut
  • 1 Handvoll getrockneter Pilze
  • 1 kleines Stück durchwachsener Speck
Arbeitsschritte
  1. Aus dem Mehl, etwas Salz und dem Wasser einen Teig kneten, der sich vom Schüsselboden ablöst und ihn dann eine halbe Stunde kühl stellen. Dann erneut kneten und noch einmal kühl stellen.
  2. Die Pilze ca. 15 Minuten in Wasser einweichen.
  3. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Das Fett fast vollständig weggießen. Ein klein wenig sollte in der Pfanne zum späteren Anbraten der Pieroggi bleiben.
  4. Die Pilze gut ausdrücken und mit dem Sauerkraut zu den Speckwürfeln geben. Mit Kümmel würzen und 5 Minuten unter Rühren braten, so dass verbliebene Flüssigkeit verdampfen kann.
  5. Nun einen Topf mit Wasser und ein wenig Salz auf den Herd stellen.
  6. Den Teig sehr dünn ausrollen und mit einem Ravioliformer Kreise ausstechen. Dann den Teig füllen und gut zudrücken. Wenn alle Pieroggi fertig sind und das Wasser sprudelnd kocht, die Teigtaschen portionsweise kochen. Wenn sie nach oben steigen, noch etwa 2 Minuten warten und dann mit einer Schaumkelle herausheben.
  7. Die Pieroggi vor dem Servieren noch einmal in der Pfanne anbraten und z.Bsp.: mit russischem Rote Beete Salat servieren..

 

gedämpfte Schwein – Garnelen Teigtaschen

gedämpfte Teigtaschen

Im Gefrierfach liegen noch eingefrorene Wontonwrapper die ich endlich verbrauchen will. Beim Auftauen wurden manche sehr feucht, ich habe Probleme sie auseinander zu bekommen und sie kleben auch am Tisch fest. Andere werden zu schnell trocken und lassen sich daher schlecht falten, weil sie brechen. Das sieht man schön auf dem Foto, da liegen so sehr breite Teigtaschen, schlecht gefaltete. Also, ich werde nicht wieder übrigen Teig fertig ausgerollt einfrieren sondern nur im Ganzen.

Bei Wikipedia gibt es eine ganze Seite auf der regionalen Unterschiede von Shumai, Siumai …. erklärt werden. Diese gedämpften Teigtaschen kommen ursprünglich aus der Mongolei und haben sich aber in vielen verschiedenen Variationen über ganz China, Indonesien und die Philippinen ausgebreitet. Ich habe mich dann für ein philippinisches Rezept entschieden, einfach weil ich dafür auch die entsprechenden Zutaten hatte. Die Zusammensetzung habe ich mengenmäßig stark geändert. Bei mir ist der Gemüseanteil wesentlich höher.

Siumai - gedämpfte Schwein - Garnelen Teigtaschen
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Asien
Portionen: 14 Stück
Zutaten
  • 14 Wontonwrapper
für die Füllung:
  • 50 Gramm Schweinenacken
  • 7 rohe Tigerganelen
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • ½ Karotte
  • 1 Kräuterseitling
  • 2 Tl. Sesamöl
  • 2 Tl. Reisessig
  • 1 Tl. Sojasauce
  • 1 Ei
  • Salz
zum Dippen
  • etwas asiatische Chillisauce und Gochujang
Arbeitsschritte
  1. Alle Zutaten für die Füllung sehr klein schneiden und mischen.
  2. Einen Dämpfeinsatz mit Backpapier belegen welches vorher mit Löchern versehen wurde, durch die der Dampf ziehen kann.
  3. ca. ⅓ eines Teigblatts oben so zusammenfalten, dass in der Mitte eine Kuhle entsteht. Dort in die Mitte etwa 1 El. der Füllung geben und auch die andere Seite falten, bis ein nach oben offener 'Korb' entsteht. Die Teigtaschen in den Dämpfeinsatz setzen und diesen mit einem Deckel über sprudelndem Wasser etwa 20 - 30 min. dämpfen.

 

Fisch im Teig

Fisch im Teig

Zutaten für Fisch in YufkaMit Avocado – Mango Salsa servieren

Fisch im Teig
 
Autorin:
Kategorie: Fisch
Küche: Fusion
Portionen: 4
Zutaten
  • 2 Sargos
  • 1 große Fenchelknolle in Streifen geschnitten
  • ½ Karotte in Julienne geschnitten
  • ¼ sehr große rote Zwiebel in ¼ Ringe
  • 1 Ei
  • ¼ Becher Sahne
  • ½ in Ringe geschnittene Chilli ohne Kerne
  • etwas Milch
  • Ingwer gerieben
  • Fishsauce
  • Fischfond
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Die Sargos filetieren, die Innenseite mit Ingwer einreiben und mit wenig Fishsauce beträufeln
  2. Milch, Sahne und Ei mit etwas Salz verquirlen
  3. Yufkablätter auf die Arbeitsfläche legen, mit der Ei-Sahnemischung bestreichen, ein weiteres Blatt oben drauflegen
  4. Ein Fischfilet mit der Hautseite nach unten, mittig auf das untere Drittel der Teigblätter legen. Ein Teil vom Gemüse auf die obere Hälfte des Filets geben und den unteren Teil über das Gemüse schlagen. Einen weitere Teil vom Gemüse hinter das Filet geben. Eine Seite vom Teig über den Fisch legen, mit der Ei-Sahne Mischung bestreichen und die anderen Seite umschlagen und ebenfalls bestreichen. Nun das untere Drittel über den Fisch klappen und dann das obere Drittel nach unten klappen.
  5. Das Fischpäckchen umgedreht in eine niedrige geölte Auflaufform setzen. Mit den 3 anderen Filets genauso verfahren. Etwa ½ cm Fischfond unten in die Auflauform giessen und die Päckchen mit dem Rest der Ei-Sahne Mischung bestreichen, mit der Chilli bestreuen
  6. Bei 200 Grad im Ofen 30 min. backen. Der Fischfond sollte von den Teigblättern aufgesaugt worden sein und die Päckchen auch unten knusprig.
  7. Mit Mango - Avocado - Koriandersalsa Salsa servieren.

 

FischfondAus dem Rest der beiden Fische habe ich einen Fischfond gekocht der in diesem Rezept und in der Cataplana übermorgen genutzt wird. Reste der beiden Fische in einen  Topf legen, eine halbe Karotte grob schneiden und hinzugeben. Mit einem 10cm Stück Grün vom Lauch, etwas Fenchelgrün und 2 grob geschnitten Tomaten in 1 Liter Wasser, 1/2 Stunde sanft geköchelt. Den Fisch aus dem Fond nehmen und die restlichen Fischstückchen von den Gräten befreien. Den Fond durch ein Sieb giessen und die Tomaten durch das Sieb passieren, dann die Fischstückchen wieder hinzugeben.

 

Empanadas

Empanada

Reste von Bohnen mit Lamm und Lauch sind noch im Kühlschrank und mit dem Ravioligerät müsste man ja auch Empanadas machen können.

EmpanadaIch habe einen Hefeteig gemacht und das Problem war, dass der Teig höher war als Nudelteig und sich so die beiden Griffe beim Ausstechen der runden Teigplatten in den Teig drückten. Bei vielen Empanadas, waren dies die Stellen, an denen sie beim Backen kaputt gingen.

Die eine Hälfte habe ich mit dem Lamm und den Bohnen gefüllt. Den Lauch habe ich kleingeschnitten und in ganz wenig Butter in einer Pfanne mit Deckel angedünstet, dann ca. eine handvoll geriebenen Käse dazugetan und in die anderen Empanadas gefüllt. Ich habe sie nebeneinander auf einem Holzbrett in den Gefrierschrank geschoben und später dann in einen Gefrierbeutel gelegt. 2 Monate als ich später von der Arbeit kam habe ich mich dann sehr gefreut, die Empanadas ohne Öl in einer Pfanne mit Deckel bei ganz kleiner Hitze braten und auftauen lassen und nach einer 1/4 Stunde umdrehen und den Deckel weglassen, so dass die Feuchtigkeit verdampfen kann.

Wan Tan mit Fisch

Wan Tan

Es gab noch Reste vom Fisch und da könnte man die ja auch mal einpacken. Bei  China Sichuan Food wird plausibel erklärt was eigentlich der Unterschied zwischen Teigplatten für Won Ton und Dumplings ist. Die Herstellung wird genau beschrieben und es hat beim Nachkochen auch alles geklappt. Interessant war vor allem der Versuch einen sehr dünnen Teig herzustellen.

Wan TanDen Fisch habe ich mit den Händen auseinander gepflückt, ein wenig Ingwer fein gerieben, 1 Frühlingszwiebel in kleine Ringe geschnitten und mit einigen Spritzern Fishsauce mit dem Fisch vermengt. Die fertigen Wan Tans habe ich dann auf einem Holzbrettchen nebeneinander gelegt und in den Tiefkühlschrank geschoben, so dass sie nicht aneinander kleben. In gefrorenem Zustand kann man sie dann leicht vom Brett nehmen und in eine Gefriertüte packen.

Supermarkt Dumplings

Dumpling

Da wollten wir doch mal ein paar von diesen unglaublich vielen Dumplings probieren, die es da in diesem riesigen asiatischen Supermarkt gibt. Ich hatte versucht eine möglichst große Vielfalt von Dumplings aus der Tiefkühltruhe zu kaufen und wir waren erstaunt, dass es wirklich so einen großen Qualitätsunterschied gab. Manche waren voll lecker andere richtig ecklig! Einige haben wir gedämpft und andere erst angebraten, dann einen Schuss Wasser in die Pfanne gegeben, den Deckel drauf gemacht und nach einer Weile wieder geöffnet um das Wasser vollständig verdampfen zu lassen.

Lecker waren die Kimchi Dumplings und ungeniessbar, die chinesischen Bao. Als Dips hatten wir einmal Gochujang, mit etwas Ingwer und Sesamöl vermischt und die andere bestand aus Zitrone Senf und Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer.