Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Vor einer Weile hatten wir hier im internationalen Laden eine Gewürzmischung aus ganzen Pfefferkörnern, getrockneten Zitronenschalen und grobem Meersalz gekauft weil es keine ganzen Pfefferkörner gab. Das hatten wir in die Pfeffermühle getan aber man konnte es nicht mahlen, da die Zitronenschalen matschig wurden und alles verstopften. In diesem Rezept war es dann aber genau das richtige.

Die Sellerie sind noch ganz klein, daher habe ich Sellerieblätter genommen und die Menge reicht für mehr als 4 Personen.

Vitello Tonnato
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Italien
Zutaten
Das Fleisch
  • 500 Gramm Kalbfleisch
  • 1 Tl Gewürzmischnung mit schwarzem Pfeffer, Meersalz und Zitronenschale
  • 1 Blatt Liebstöckel
  • 1 Blatt Sellerie
  • 100 ml Weisswein
  • 200 ml Wasser
  • 1 Möhre
  • 1 Minipastinake
  • 1 junge Zwiebel
  • Butter
  • Olivenöl
Die Soße
  • 1 Eigelb
  • Oliven- und Sonnenblumenöl
  • 2 El. Naturjogurt
  • ½ kleines Glas Kapern so etwa 30 Gramm und ein wenig von der Kapernflüssigkeit
  • 6 in Öl eingelegte Sardellen
  • 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
Arbeitsschritte
  1. Möhre, Zwiebel und Pastinake grob schneiden und in Olivenöl und Butter mit grosser Hitze anbraten
  2. Gemüse aus dem Topf nehmen und das Kalbfleisch von allen Seiten anbraten
  3. Hitze reduzieren, Gemüse wieder in den Topf tun, ebenso die Gewürzmischung und mit Wasser und Weisswein ablöschen. Liebstöckel und Sellerieblatt hinzufügen.
  4. Nach etwa 20 min das Fleischstück drehen. Noch weitere 10 min vor sich hin köcheln lassen. Es sollte innen noch leicht rosa sein. Die Kerntemperatur betrug 75 Grad.
  5. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  6. Die Brühe um ein Drittel einkochen lassen.
  7. Am nächsten Tag aus dem einen Eigelb mit dem Sonnenblumen- und Olivenöl eine dicke Mayonnaise schlagen.
  8. Den Jogurt hinzufügen und dann Kapern und die abgewaschenen Sardellen mit der Soße grob pürieren und zum Schluss den Thunfisch dazugeben und noch einmal durchmixen. Es sollten noch kleine Stücke in der Soße sein.
  9. Das Fleisch ganz dünn aufschneiden und die Soße darübergeben.
  10. Diese Menge reicht mindestens für 4 Leute