Rinderfond – Basis für asiatische Gerichte

Nun, Mitte März, wo noch geheizt wird, will ich noch einen Rinderfond zubereiten, der als Basis für asiatische Gerichte genutzt werden kann. Der Geschmack von Knollensellerie ist meiner Meinung nach sehr dominant und passt weder zu südeuropäischen, arabischen, noch zu asiatischen Gerichten.

Ich nehme 1 kg Rinderknochen und zwar etwa zur Hälfte Marknochen und Fleischknochen. Die Knochen gut waschen, trocknen und bei 200 Grad im Ofen für 15 min. rösten. 2 Selleriestangen, eine Karotte, das obere Viertel einer Lauchstangen klein schneiden und mit sehr wenig Gänsefett anbraten. Die abgekühlten Knochen hinzu geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Bis kurz vor den Siedepunkt mit Deckel erhitzen und dann ohne Deckel mehrere Stunden bei geringer Hitze reduzieren. Niemals kochen und auch nicht umrühren. Bei uns reduzierte der Fond an 2 Tagen je etwa 3 Stunden.

Dashi

Ich hatte eine kleine Tüte Bonito Flakes gefunden mit 40 Gramm Inhalt. Da ich mich mit japanischer Küche nicht auskenne und gern verschiedenste Länderküchen ausprobiere, waren mir die Flocken letztes Mal schlecht geworden, weil mir nicht klar war, dass man sie schnell verbrauchen muss. Die Packung war einfach zu groß gewesen. Kombu hält sich ja ewig und ist noch im Vorratsschrank.

Ich habe mich an das Rezept von https://www.chopstickchronicles.com/how-to-make-dashi-stock/  gehalten. Kombu soll laut vieler anderer Seiten mehrere Stunden in kaltem Wasser einweichen bevor es erhitzt wird. Viele Rezepte sprechen davon, dass die Algenblätter nicht abgewaschen sondern nur abgerieben werden sollen um die weiße Schicht zu erhalten, also wasche ich sie nicht.

Zubereitung: Ein ca. 10 mal 10cm Stück der Alge in größere Stücke schneiden und diese einschneiden, in 4 Tassen kaltes Wasser legen und langsam erwärmen. Das Wasser sollte nie sieden oder kochen sondern von der Temperatur kurz unter dem Siedepunkt liegen. Mach 20 min. können die Algen entfernt werden und die Brühe sollte kurz aufgekocht werden um dann 2 Tassen Bonito Flocken hinzuzufügen. Den Topf vom Feuer nehmen und warten bis die Bonitoflocken auf den Boden gesunken sind. Nun wird der Topfinhalt durch ein feines Sieb gegossen um die Fischflocken zu entfernen. Auf der oben genannten Webseite sind Beispiele für weitere Rezepte, die sich mit den Fischflocken und dem einmal genutzten Kombu umsetzen lassen.

Tomaten einkochen

eingekochte Tomaten

Diesmal wollte ich die Tomaten mit Gewürzen einkochen und habe erst grob zerkleinerte Tomaten mit 50ml Essig, 50ml Weißwein und einem El. Zucker gekocht aber nicht reduziert. In jede Flasche kamen dann 2 Blatt Salbei und ein Stiel Rosmarin und etwa bis zu einem Drittel ganze kleine gelbe Tomate. Dann wurden die Flaschen mir den gekochten Tomaten aufgefüllt und verschlossen in einem großen Topf ca. eine Stunde bei geringer Hitze eingekocht. Ein Tuch unter den Flaschen habe ich nicht vergessen. Einmal hatte ich daran nicht gedacht und durch die ständige Vibration ist der Boden von einem Einwegglas beim anheben abgefallen.

Erdnusssauce

Erdnusssauce

Erdnusssauce
 
Kategorie: Vegan
Küche: Asien
Zutaten
  • 1 Tasse Erdnüsse ungesalzen
  • 2 kleine getrocknete Chillies
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • ½ Curkumawurzel
  • 2 El. Gewürzmischung aus Bockshornklee, Senf und Cumin
  • 1 Tl. gelbe Senfkörner
  • 1 El. Tamarinde
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehe
  • Zesten einer halben Zitrone
  • 2 El. Reisessig
  • 1 Tl. brauner Zucker
  • 1 Tasse Wasser
Arbeitsschritte
  1. Erdnüsse mit der Gewürzmischung, den getrockneten Chillies und der Senfsaat in einer Küchenmaschine zerkleinern und in wenig Öl unter rühren leicht anrösten.
  2. Währenddessen die klein geschnittene Zwiebel, den Knoblauch und die gepellten und klein geschnittenen Wurzeln pürieren und dann ebenfalls in die Pfanne geben.
  3. Essig, Zucker, Zitronenzesten und 1 Tasse Wasser und die Tamarinde hinzugeben. Es entsteht eine leicht flüssige Paste. Nun bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren garen und reduzieren bis die Masse sehr dick ist. Dabei die Tamarindenpaste zerdrücken und Kerne entfernen falls es welche gibt.

 

Birnendicksaft und Birnenchutney

Gestern habe ich die letzten Stauden umgesetzt. Bei der Echinazea hatte ich am Ende vom Winter die Samenstände zerrieben und die Samen ein wenig unter die Erde gemischt, einige Samen waren gekeimt und gewachsen. Die alte und die jungen Pflanzen habe ich an eine andere Stelle mit frischer Erde gesetzt.  Der blau blühender Hibiskus, den ich vor 2 Jahren gekauft hatte, wuchs noch nie und auch ihn habe ich jetzt  jetzt mit viel guter Erde und Kompost umgesetzt.

Der Birnbaum trägt wie jedes Jahr gut. Die Birnen sind schon eine Weile reif aber noch nicht weich, daher kann man sie noch zu Saft verarbeiten. Ich habe also einen Eimer Birnen zu 1,5 Liter Apfel-Birnen Saft zum sofort trinken gemacht. 3 Liter eingekocht zum späteren reduzieren und 1 Topf Birnenchutney gekocht..
1 Tl. schwarzer und 1 Tl. gelber Senf, 1 El. der Samenmischung aus Senf, Kumin und Boxhornklee, 1 Tl. Ajowa, 2 klein geschnittene Knoblauchzehen, 1 große klein geschnittene Zwiebel und 1 El. geriebener Ingwer in wenig Öl anbraten bis die Samen anfangen zu Popen. Den Topf mit kleingeschnittenen, geschälten Birnen auffüllen und  1 Schuss Zitronensaft, 1 EL.  Hoisinsauce und Tamarindenpaste und 2 kleinen Chiles mit Kernen hinzugeben und kochen, dann mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

07.01.2017 Letztes Wochenende haben wir dann den letzten Liter auf dem Ofen zu einer dicken streichfähigen Paste reduziert. Sie schmeckt nicht nur köstlich nach Birne sondern ist auch noch leicht karamelisiert, weil der Ofen ganz zum Schluss ein wenig zu heiß wurde. Aus einem Liter wurden ca. 5 El.

Die anderen 2 Liter hatten wir schon vor einer Weile reduziert. Dieser Birnendicksaft ist absichtlich noch leicht flüssig, so dass man ihn gut in einer Salatsoße unterrühren kann.

Grundlage für Lammcurry

Lammcurry

LammWir haben auch dieses Jahr wieder Lamm gekauft und ich habe 2 Tage damit zugebracht, Fleisch von den Knochen zu schneiden, Gulasch, Hackfleisch, Fleisch für Lammrollbraten und Lammrücken einzufrieren. 3 Unterschenkel, der Schwanz und die Reste von Hals und andere Knochen habe ich erst 1 Stunde im Ofen geröstet und dann wieder abkühlen lassen und das ausgetretene Fett entfernt. Um Lammcurry zuzubereiten habe ich jeweils 2 Tl. Bockshornklee, Cumin und Senfkörner in etwas Öl mit 1 gewürfelten Zwiebel und 3 klein geschnittenen Knoblauchzehen angebraten. 2 gewürfelte Petersilienwurzeln, etwas klein geschnittene Sellerieknolle und 3 gewürfelte Karotten kamen dazu und wurden unter rühren angebraten. Diese Mischung habe ich in einen großen Topf gegeben und die Knochen eng darauf geschichtet. Als nächstes wurden 1/2 Tl. Galgantpulver, 3 Lorbeerblätter, einige  getrocknete Blätter vom Currystrauch,  1 Sternanis, 3 Kardamonkapseln, 1/2 Tl. Kurkuma und 2 in Ringe geschnittene Stangen Lauch sowie 3 kleine rote Chillis hinzu gegeben. Anschließend habe ich das ganze mit 3 Litern kaltem Wasser aufgegossen und den Topf zunächst mit Deckel auf den Küchenofen gestellt. Kurz bevor die Suppe anfing zu kochen habe ich dann den Topf in die Mitte des Küchenofens gezogen so, dass es nur vor vor sich hin simmerte. Am ersten Tag waren es ca. 3 Stunden und am zweiten Tag etwa 5 Stunden die der Topf auf dem Ofen blieb und die Brühe reduziert wurde. Am dritten Tag habe ich die Knochen herausgenommen, das Fleisch abgepult und in verschiedene Gefäße zum einfrieren getan. Lorbeer, Anis und Kardamon wurden entfernt und die Brühe mit den anderen Gewürzen und dem Gemüse   püriert und zum Fleisch gegeben.

Sauerteig

Nun ist Winter und die Brotback-Saison fängt an. Bei 10 Grad Tageshöchsttemperatur wird der Küchenofen so ab 15 Uhr in Betrieb genommen und da er dann über Stunden läuft kann man wieder alles mögliche backen. Jeden zweiten Tag heizen wir nur das Wohnzimmer mit Kachelofen, daher ist es dort auf dem Ofen dann stundenlang schön warm. Bei Anleitungen die ich im Internet gefunden habe wird geschrieben, dass es eine konstante Wärme von möglichst über 25 Grad für die Herstellung von Sauerteig geben soll. Solch hohe konstanten Temperaturen gibt es hier nicht und der Sauerteig gelingt trotzdem.

sauerteig-2tertagAm 28.10 habe ich 50 Gr. Roggen Vollkornmehl mit 50 Gr. warmen Wasser vermengt. Ich nutze eine Plastikschüssel mit Deckel, den ich etwas auflasse, damit der Teig Luft bekommt. Die Schüssel kommt auf den Kachelofen, der den ganzen Tag an ist, auf eine Holzkiste damit es etwas Abstand zu den Kacheln gibt. Tagsüber sind da dann schon mal 25 Grad und nachts aber eher 18. Am zweiten Tag gebe ich weitere 50 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm warmes Wasser hinzu, der Teig hat schon erste Blasen gebildet. Der Raum hat ab Mittag eine konstante Temperatur von 20 Grad da der Küchenofen beheizt wird. Am nächsten Tag wieder 50 Gramm Vollkornmehl und 50 Gramm Wasser, am vierten Tag dann nur Mehl und kein Wasser. 100 Gramm von der Mischung kommen in den Kühlschrank der Rest kann schon genutzt werden

 

Tomaten – Lammeintopf

Es ist nun schon eine Weile her, dass ich dieses Basisrezept für unseren Bohneneintopf heute gemacht habe. An die jeweiligen Mengen kann ich mich nicht so erinnern. Die Tomaten kamen jedefalls noch aus dem Gewächshaus.

Viele Tomaten grob zerkleinern und mit einem Zauberstab pürieren. Ich häute sie nicht weil mir das echt zu viel Arbeit ist und wenn man so einen Eintopf lange vor sich hinköcheln lässt, dann merkt man von den kleinen Stückchen der Haut nichts mehr. Ich hatte sicher 2 Liter Tomatensoße .

1 Zwiebel und 5 Knoblauchzehen in Würfel schneiden, in einem 4-5 Liter Topf mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze schmoren, dann ein größeres Stück Ingwer reiben und hinzufügen. Nun das Fleisch von den Lammknochen und 2 Liter der Lammsuppe mit der Tomatensoße in den Topf gießen. Als Gewürze kommen 1 Stange Zimt, 5 Gewürznelken, 2 Kardamonkapseln, 2 Tl. Kreuzkümel, 1 El. Thymian und etwas von den in Öl eingelegten Chilies dazu. Das ganze habe ich dann so um die 4-5 Stunden offen vor sich hin simmern lassen. Es wurde zu einer sehr sämigen Suppe, die wir dann nach dem Abkühlen in 3 Portionen eingefroren haben.

Ravioliteig

Ravioli

Für die ersten Ravioli versuche ich es mal mit einem Rezept in Anlehnung an ein Maultaschenrezept von Grain de Sel . Da ich nicht weiß was Hartweizendunst ist, denke ich mir, dass es sehr fein gemahlener Hartweizen ist und fülle nun in 2 Portionen ca. 170 Gramm ganz normalen Hartweizengriess in die Kaffemaschine und pulverisiere ihn. Ich möchte ca. 300 Gramm Mehl verwenden und habe nicht mehr genug Weizenmehl  (nur noch etwa 80 Gramm) also fülle ich mit Dinkelmehl auf, bis es 300 Gramm sind.

Ravioliteig
 
Kategorie: Vegan
Küche: Europa
Zutaten
  • 170 Gramm fein gemahlener Hartweizengriess
  • 80 Gramm Weizenmehl
  • 50 Gramm Dinkelmehl Typ 550
  • 1 Ei
  • etwas warmes Wasser und Salz
Arbeitsschritte
  1. Alle Mehle und Salz mischen.
  2. Das Ei mit einer Gabel im Mehl untermischen und nach und nach Wasser dazugeben.
  3. Mit der Gabel so lange rühren bis der Teig eine krümelige Konsistenz hat und auf keinen Fall feuchte Stellen.
  4. Dann mit der Hand eine Weile kneten bis der Teig eine weiche Konsistenz hat. Eine halbe Stunde kalt stellen und noch einmal gut durchkneten.