Cataplana mit Meeresfrüchten

Wir haben uns bei Maria erkundigt, wie sie eine Cataplana macht und sie kam mit uns zum Einkaufen um uns die richtigen Stücke Fleisch und Chorizo zu zeigen. Ich hatte noch Fischfond übrig von den in Weißwein ausgekochten Gräten eines filetierten Anchoa, aus dem wir 2 Tage vorher Ceviche zubereitet hatten.  Den Fond und eine Stange Lauch, die noch im Kühlschrank war habe ich dazugetan aber mich sonst (fast) an Marias Rezept gehalten. Sie hatte erzählt, dass man Muscheln, Gemüse und Fleisch in Schichten in eine hohe Pfanne geben soll. Ich mag es nicht wenn Muscheln zu langsam gegart werden und habe daher nach dem Anbraten von Fleisch und Gemüse, den Fischfond und den Weißwein vom Fleisch in der Pfanne aufgekocht und dann alle Muscheln auf einmal mit geschlossenem Deckel einige Minuten gekocht bis sie aufgegangen waren. 

Cataplana mit Meeresfrüchten
 
Autorin:
Kategorie: Fleisch
Küche: Mediterran
Zutaten
  • 9 Nelken und etwas mehr ganze Pfefferkörner
  • süßes Paprikapulver
  • 2 Tomaten
  • 1 rote Paprika
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • ⅓ Chorizo Mouro
  • 500 Gramm Schweinerippchen
  • 2 kleine Hühnerbeine
  • 2 Tassen Fischfond
  • 250 Gramm Garnelen
  • 1 Beutel kleine Muscheln
  • Weißwein
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Am Vorabend die Rippchen teilen und mit den Hühnerbeinen und dem gehackten Knoblauch in eine Schüssel geben und mit Weißwein aufgießen. Im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Die Muscheln am nächsten Tag frisch kaufen und einige Stunden in einem Sieb in einer Schüssel mit Salzwasser liegen lassen, damit sie Sand abgeben.
  3. Das Fleisch aus der Schüssel nehmen, trocken tupfen und in Olivenöl in einer hohen Pfanne scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Die Paprika entkernen und in schmale Streifen schneiden, die Zwiebel in Ringe und mit der in Scheiben geschnittenen Chorizo braten, bis die Paprika weich ist. Dann den in Ringe geschnittenen Lauch zugeben und noch einige Minuten weiter braten und fast das ganze Gemüse wieder aus der Pfanne nehmen.
  5. Den Weißwein in dem das Fleisch eingelegt war mit dem Fischfond aufkochen und alle Muscheln hineingeben und den Deckel auf die Pfanne legen. Die Pfanne schwenken und die Muscheln bei großer Hitze garen bis alle aufgegangen sind. Die Flamme wieder reduzieren.
  6. /3 der Muscheln aus dem Sud herausnehmen, Schalen heraussammeln die leer sind, weil das Muschelfleisch sich schon von allein gelöst hat.
  7. Ein Teei mit den Nelken und den Pfefferkörnern füllen und hineinlegen.
  8. Nun einen Teil der Rippchen und die Hühnerbeine auf die Muscheln legen, dann das Gemüse mit der Wurst darauf verteilen. Mit Paprika und Salz würzen. Die restlichen Muscheln und dann das restliche Fleisch verteilen. Auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel 1 Stunde kochen.
  9. Die Garnelen oben auf die Fleisch-Gemüsemischung legen und weitere 10 Minuten garen bis sie sich vollständig rot gefärbt haben.

 

gefüllte Auberginen

Es gab bei uns schon sehr lange keine Auberginen, auch im Supermarkt um die Ecke konnte man keine kaufen. Nun soll es aber mal so richtig ausgiebig Auberginen geben, es werden wieder welche angeboten. Der Rest selbstgemachter Schafskäse-Aufstrich müsste verbraucht werden. Ich hatte dort getrocknete Tomaten und Oliven verarbeitet. Sellerie, noch aus dem Garten gibt es im Kühlschrank und ich hatte einige Tage vorher die meisten Pastinaken geerntet, die noch im Boden waren, weil es jetzt richtig kalt werden soll. Dazu gab es den ersten Salat aus dem Gewächshaus.

gefüllte Auberginen
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Mediterran
Zutaten
  • 2 Auberginen
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Karotte
  • 1 Scheibe Sellerie
  • 1 kleine Pastinake
  • 150 Gramm Rindergehacktes
  • 7 Datteln
  • 3 El. Schafskäseaufstrich
  • 2 El. Tahin
  • 1 Stück harter Ziegenkäse aus dem neben einigen Scheiben auch etwa 3 El. geriebener Käse gemacht werden können
  • ½ Tl. Chillisamen
  • 1 kleine Tasse Tomatensoße
  • 1 Tl. Paprikapulver
  • ½ Tl. Muskatblüte
  • 2 Tl. gemahlener Kreuzkümmel,
  • ½ Tl. gemahlener Koriander
  • 1 Prise Zimt
  • 2 Tl. Schwarzkümmel
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Die Auberginen waschen, die Enden abschneiden und in der Mitte aushöhlen. Sellerie, Karotte, Pastinake schälen und dann wie auch das Innere der Aubergine in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen ebenfalls schälen und fein würfeln. Die Datteln entsteinen und kleinschneiden. Vom Ziegenkäse einige feine Scheiben abschneiden, den Rest reiben.
  2. Alle Zutaten gut vermengen, salzen und in die Auberginen füllen. Mit feinen Scheiben vom Ziegenkäse dekorieren.
  3. Im Ofen bei Temperaturen um 180 Grad etwa 1,5 Stunden garen.

 

Balsamicozwiebeln

Balsamicozwiebeln
 
Autorin:
Kategorie: Vegan
Küche: Mediterran
Zutaten
  • 2 Hände voll abgezogene, kleine weiße und rote Zwiebeln
  • 100 ml Balsamicoessig
  • 100 ml Weißweinessig
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 2 Tl. Akazienhonig
  • 1 Tl. Agavendicksaft
  • 1 Tl Rosmarin
  • 1 Prise Salz
Arbeitsschritte
  1. Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, so das die Zwiebeln mit der Flüssigkeit bedeckt sind und 15 Minuten kochen
  2. In saubere, mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben und diese mit Twist-Off Deckel schließen.

 

Bacalhao Gemüse Pfanne

Bacalhao - Gemüsepfanne

Fürchterlich ekliges, kaltes Wetter! Nieselregen den ganzen Tag und so um 10 Grad. Da ist Zeit für ein mediterranes Essen, in der Hoffnung auf Besserung. Im Kühlschrank lag noch ein Paket mit schon entgrätetem Bacalhao. Gestern Abend habe ich eine handvoll Fischstücke in Wasser eingelegt, nach einiger Zeit das Wasser gewechselt und heute Mittag ein zweites Mal das Wasser gewechselt. Nun kann daraus eine tolle Gemüse -Fischpfanne werden.

Bacalhao Gemüse Pfanne
 
Kategorie: Fisch
Küche: Mediterran
Portionen: 2
Zutaten
  • 1 Handvoll bereits entgräteter Bacalhao
  • 1 Mini - Spitzpaprika
  • 2 Tomaten
  • 2 kleine Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Eier
  • 1 10cm langes Stück Lauch
  • etwas scharfes Paprikapulver
  • etwas scharfes ungarisches Paprikapulver
  • ½ Tl. süßes Paprikapulver
  • ½ Tl. Schwarzkümmel
  • ½ Tl. Sezchuanpfeffer
  • 1 Tl. Kapern
Arbeitsschritte
  1. Die Spitzpaprika entkernen und in Streifen schneiden, dann ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten bis sie gar sind.
  2. Dann den entgräteten Bacalhao in Streifen reißen und mit den klein gehackten Zwiebeln und dem Knoblauch ebenfalls in die Pfanne geben und so lange braten bis die Zwiebeln glasig sind.
  3. Die Kartoffeln grob reiben und den Lauch in Ringe schneiden, die Tomaten in Würfel.
  4. Nun alle Gewürze, Lauch, Tomaten und Kartoffeln hinzugeben, gut durchmischen und die Hitze reduzieren. Mit Deckel etwa 15 Minuten schmoren. Dann den Deckel öffnen, so dass Feuchtigkeit entweichen kann. Kapern dazugeben und unter Rühren weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
  5. Zum Schluss die beiden Spiegeleier obendrauf geben und wieder mit einem Deckel verschließen bis die Eier die gewünschte Konsistenz haben.

 

Chicoree – Winterpostelein Salat

Chicoree Salat

Nun ist dies wircklich der allerletzte Chicoree. Er ist immer noch super frisch, wohlgeformt – 1A!

Chicoree - Winterpostelein Salat
 
Kategorie: Vegan
Küche: Mediterran
Zutaten
  • 1 Chicoree in halbierten Streifen
  • 2 Hände voll Winterpostelein
  • einige Blättchen Grün im Schnee
  • ½ rote Zwiebel in Streifen geschnitten
  • 1 kleine Blutorange in Ringe und dann ¼ geschnitten
  • ½ Apfel geviertelt und dann in Scheiben geschnitten
  • Salatsoße aus Olivenöl, süßem Senf, Apfelessig, Birnendicksaft und Salz

 

Oliven-Tomaten Aufstrich

oliven-tomaten-dip

Da wir heute viele Alfaroba gesammelt haben und ich eine Menge Fotos in bräunlich, schwarzen Farben gemacht hatte passt nun dieser Brotaufstrich, der wirklich aus sehr vielen Resten besteht auch farblich prima dazu.

 

Oliven-Tomaten Aufstrich
 
Autorin:
Kategorie: Vegetarisch
Küche: Mediterran
Zutaten
  • 10 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
  • ½ Paket Schafskäse
  • ½ kleiner griechischer Jogurt
  • 10 grüne und 10 schwarze Oliven (die schwarzen waren in eine Chili-Tomatenpaste eingelegt)
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 kleine rote Chili
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 2 El. Kapern
  • wenig Salz und Pfeffer
Arbeitsschritte
  1. Petersilie mit Stielen grob hacken
  2. getrocknete Tomaten grob schneiden
  3. Oliven entsteinen und halbieren
  4. Knoblauch pellen und grob hacken
  5. Von der Chili den Stiel entfernen und grob mit den Kernen hacken
  6. Alle Zutaten in einen hohen Becher füllen, etwas von dem Öl der Tomaten hinzufügen und mit dem Zauberstab pürieren

 

gefüllte Tintenfische

gefüllte Kalmare
Lulas Recheadas

LulasEndlich Urlaub und wieder Meeresfrüchte und Fisch in Hülle und Fülle. Der Markt in Olhao / Portugal an der Algarve hat vor allem am Samstag zwar höhere Preise aber auch ein überwältigendes Angebot an frischem Fisch.

Nun habe ich mich gefragt wie ich diesen Artikel auf deutsch nennen soll, weil mir die portugiesischen Begriffe geläufiger sind. Wikipedia schreibt:

Die wirbellosen Tintenfische werden in der mediterranen Küche und in Asien vielfältig verwendet. In der deutschen Küchensprache werden meist alle essbaren Kopffüßer als Tintenfische bezeichnet und als Kalmare (Calamari, Kalamari, Seppie, Polpi, Calamares) und Kraken (Octopus, Polpo, Pulpo) unterschieden, wohingegen in anderen Küchensprachen, z. B. im Portugiesischen auch kulinarisch klar zwischen Sepia (choco), Krake (polvo) und Kalmar (lula) unterschieden wird.

 

gefüllte Tintenfische
 
Autorin:
Kategorie: Meeresfrüchte
Küche: Mediterran
Portionen: 6
Zutaten
  • 6 Lulas/Kalmare ca. 15cm lang
  • 1 grosse Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Blätter Fenchel
  • ½ Karotte
  • 1 mittelgroße grüne Chilischote
  • 10 schwarze Oliven
  • ¼ Bund glatte Petersilie
  • 2 El. Kapern
  • 1 Fleischtomate
  • 1 Espressotasse Risottoreis
  • 1 Schuß Weisswein
  • etwas Olivenöl
  • Meersalz
Arbeitsschritte
  1. Die Kalmare ausnehmen und die Haut abziehen. Rund um das Maul die Tentakel abschneiden, die Seitenflossen abreissen und beides grob zerkleinern.
  2. Zwiebel und Knoblauch pellen und in Würfel schneiden. Chilli mit den Kernen in feine Ringe schneiden. Oliven entsteinen (falls sie Steine haben) und dann würfeln.
  3. Fenchel und die halbe Karotte ebenso in kleine Würfel schneiden.
  4. Nun das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Chili anbraten. Währenddessen die Tomate in grobe Stücke schneiden.
  5. Den Risottoreis hinzugeben und rühren bis er sich mit dem Olivenöl vermischt hat.
  6. Nun Tomaten, Fenchel - und Karottenwürfel hinzufügen und mit ½ Tl. groben Meersalz bestreuen. Einen Deckel auf den Topf legen, die Hitze herunter schalten und leicht köcheln bis der Reis außen weich aber innen noch hart ist (5-10 min.). Durch die Tomate ist Flüssigkeit entstanden, die nun durch einen Schuß Weisswein erweitert wird. Die Tentakel, Seitenflossen, Oliven und Kapern hinzugeben und gut rühren.
  7. Jetzt kann die Petersilie gewaschen und geschnitten werden.
  8. Nach einigen Minuten wird das Risotto ohne Deckel weitergeköchelt bis der Reis gar und die Flüssigkeit aufgesogen bzw. verdampft ist, die Petersilie wird untergerührt.
  9. Wenn das Risotto etwas abgekühlt ist können die Kalmare mit einem Tl. gefüllt werden. Mit einem Zahnstocher werden die Tuben verschlossen und in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl, Salz und etwas Paniermehl von allen Seiten ca. 10 min gebraten.

 

 

gefüllte Weinblätter

gefüllte Weinblätter

Im Kühlschrank lag schon seit längerer Zeit eine Pacḱung  (400 Gramm) in Salzlake eingelegte Weinblätter und morgen soll es ein Picknick geben. Nach einer Weile surfen fand ich, dass das Rezept von  zitronenundolivenoel.com sich am besten anhört und ich es als Grundlage nehme. Meine Weinblätter hatten nicht so eine schöne geschlossene Form und daher musste ich häufig 2, leicht versetzt übereinander legen aber das schmeckte auch sehr gut. Die Kochzeit fand ich etwas lan

gefüllte Weinblätter
 
Autorin:
Kategorie: Vegan
Küche: Mediterran
Zutaten
  • Eine 400 Gramm Packung in Salzlake eingelegte Weinblätter
  • 1 gr. Tasse Risottoreis
  • 8-10 Blätter Pfefferminze
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Biozitrone
  • Olivenöl
  • etwas Salz
  • Wasser
Arbeitsschritte
  1. Die Weinblätter unter fließendem Wasser in Lagen von etwa 10 Blättern ausspülen. Also immer mehrere Weinblätter nehmen und spülen, in eine Schüssel legen, dann die nächsten paar Weinblätter spülen. Die Schüssel mit Wasser füllen und ca. ½ Stunden stehen lassen.
  2. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, in etwas Olivenöl glasig dünsten.
  3. Den Reis währenddessen in einem Sieb spülen bis das Wasser klar ist und dann in den Topf zu der Zwiebel geben, rühren und genauso viel Wasser wie Reis (die gleiche Tasse) hinzugeben, salzen.
  4. Den Reis so lange kochen (auf kleiner Flamme) bis er das Wasser aufgesogen hat.
  5. Die klein geschnittenen Pfefferminzblätter hinzufügen.
  6. Bei den Weinblättern das Wasser abgießen, nochmal spülen und dann auswringen.
  7. Nun portionsweise die Stengel abschneiden. Immer ein Weinblatt auf die Arbeitsfläche legen, die glatte Seite nach unten. Eventuell ein weiteres Blatt versetzt darüber..
  8. Die Weinblätter füllen (dazu gibt es im Netz diverse Anleitungen), so ähnlich wie bei Frühlingsrollen. Den Boden eines Topfes mit Weinblättern auslegen und dann die gefüllten Weinblätter eng in den Topf schichten. Ich habe oben noch etwas Salz drauf gestreut.
  9. Die Biozitrone in Scheiben schneiden auf die Weinblätter geben und einen Schuß Olivenöl dazu geben.
  10. Mit so viel Wasser auffüllen, dass alles leicht bedeckt ist.
  11. Einen Teller oben drauf legen, so dass die gefüllten Weinblätter zusammengehalten werden.
  12. Weniger als 40 min kochen.

g, beim nächsten mal würde ich es mit einer 1/2 Stunde versuchen.

IMG_1131gefüllte Weinblätter