Lammschulter aus dem Ofen

Im Garten gibt es viele frische Kräuter. Den Oregano hatte ich letztes Jahr im Steingarten ausgesät und nun sind 3 Pflanzen gut gewachsen. Eine ältere Oreganopflanze hatte ich umgesetzt, was ihr auch sehr gut bekommen ist. Der Thymian blüht gerade.

Lammschulter mit Ofengemüse
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Europa
Zutaten
  • kleine Lammschulter
  • 2 Zweige Thymian und 1 Zweig Zitronenthymian
  • 1 sehr kleiner Zweig Marzipansalbei mit etwa 6 kleinen Blättern
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige kleinblättriger Oregano und 1 Zweig grossblätteriger Oregano
  • 3 Knoblauchzehen
  • ½ Tl. Paradise Grain und ½ Tl. Sezchuanpfeffer gemörsert
  • Zesten einer halben Orange
  • Saft einer halben Zitrone
  • ½ Tl. Birnendicksaft
  • 1 Tl. Tahin
  • 1 gehäufter El. mittelscharfe Senf
  • 2 El. Rapsöl
Arbeitsschritte
  1. die Knoblauchzehen in Stifte schneiden und die Lammkeule damit spieken
  2. alle Zutaten im Blender zu einer Soße pürieren und die Lammkeule damit einstreichen
  3. Im Ofen 2 Stunden bei 180 Grad garen

 

Beerendessert

Mit Home Office in der Coronakrise, Sonntag, fürchterliches Wetter mit 6 Grad und ab und zu Schneegriesel, da bin ich in den Keller gegangen und habe mal die Vorräte durchsucht. Ein Glas mit dickem Mus von schwarzen Johannisbeeren, 1 Glas mit Brombeeren und Holunderbeeren mit Saft, einmal Schlehenmus und Holunderblütensirup kamen mit nach oben. Sahne gab es nicht im Kühlschrank aber Jogurt, Quark und Creme Fraiche, das müsste doch einen leckeren Nachtisch ergeben.

Das Schlehenmus waren Reste vom Entsaften, genauso wie das Mus der schwarzen Johannisbeeren. Beim probieren war mir die Schlehe zu pelzig und ich habe nur einige El. vom Saft dazugekommen.

Beerendessert
 
Küche: Europa
Zutaten
  • 200ml Holunder- und Brombeeren mit Saft
  • 300ml Mus aus schwarzen Johannisbeeren
  • 3 El. Schlehensaft
  • 5 Tl. Holunderblütensirup
  • je 100 Gr. Jogurt, Quark und Creme Fraiche
  • 8 Blatt weiße Gelantine
Arbeitsschritte
  1. Saft mit den Milchprodukten verquirlen
  2. Gelantine mit etwas Wasser einweichen und dann auf niedriger Hitze in einem kleinen Topf auflösen.
  3. El. Der Fruchtmasse unterrühren, einen weiteren El. Hinzufügen und unterrühren, dann 3 El. und zuletzt die Gelantine,Sichtung in die Fruchtmasse geben und verrühren.

 

Schafsleberpastete

Neben der Leberwurst, die mir in diesem Jahr ein wenig zu flüssig geraten ist, wollte ich es mal mit Leberpastete versuchen. Wir hatten ein Lamm und ein halbes Schaf gekauft und von beiden Tieren die Leber bekommen, so dass es wirklich sehr viel Leber zu verarbeiten gab. Der Teig geriet etwas bröselig, ich habe mir nicht notiert welches Rezept aus dem Netz ich genommen habe, daher gibt es keine Mengenangaben. Die Einlage mit dem Quittengelee  und die Berberitzen geben der Pastete eine herrlich fruchtige Note.

Schafsleberpastete
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Europa
Zutaten
Fleisch
  • 500 Gr.Schafleber und 1 Herz
  • 10 Gr.Schweinefett
  • 64 Gr. Bauchspeck vom Schwein gekocht
  • 118 Gr. Schweinenacken
  • 118 Gr. Lammbauch
  • 200 Gr.Lammschulter
  • 200 Gr. Schafschulter
  • 175 ml Rinderfond, 50ml Weißwein, 1 Schuss Portwein
Gewürze
  • 1 Tl. Kubebenpfeffer
  • einige Körner Paradise Grain
  • 3 Nelken,
  • 1 Prise Zimt und
  • ½ Tl. Koriandersamen mörsern
  • 1 gestrichener Tl. Ajowan
  • ½ Tl. Selleriesalat
  • ½ Tl. Anissamen hinzugeben und ebenfalls grob mörsern
  • 2 gehäufte El. Berberitzen, 1 El. Rosa Pfeffer gemörsert
  • 1 Prise Muskatblüte
  • 1 Tl Majoran
  • Salz
Teig
  • Weizenmehl
  • Butter
  • 1 Eigelb
  • Salz
Einlage
  • Quittengelee
  • 1 Blatt Gelantine
Arbeitsschritte
  1. Schweinenacken, sowie Schaf und - Lammfleisch in kleine Würfel schneiden und anfrieren, so dass die Stücke sich wieder trennen lassen. Durch den Fleischwolf drehen mit einer 5mm Scheibe.
  2. Herz und Leber von den Adern und Sehnen befreien und in Salzwasser gar kochen. Mit dem Bauchspeck in Würfel schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  3. Alles Fleisch sowie das Fett mit den Gewürzen mischen, cuttern und wieder für kurze Zeit in die Gefriertruhe stellen.
  4. Aus den Zutaten für den Teig einen festen Pastetenteig kneten und mindestens ½ Stunde kaltstellen
  5. Eine kleine Pastetenform mit dem Teig auskleiden und die Fleischfüllung hineingeben, Deckel aufsetzen
  6. ,5 Stunden im Ofen bei 180 Grad garen und dann abkühlen lassen
  7. Das Quittengelee erwämen, die Gelantine in etwas Wasser anfeuchten und dann zum Gelee geben, rühren bis sich die Gelantine aufgelöst hat, dann wieder etwas abkühlen lassen und in die Lücken zwischen Teig und Fleisch gießen. Wenn die Gelantine fest geworen ist, die Pastete aus der Form heben.

Nachgekocht: Weinblatt Pie

Im Kochbuch ‚Genußvoll vegetarisch‘ von Yotam Ottolenghi gibt es ein Rezept mit einem Weinblätter Pie mit Jogurt und Kräutern. Den Wein wollte ich sowieso beschneiden und einige sehr lange Reben kürzen. Die Kräuter habe ich etwas verändert aber an die Mengenangaben vom Jogurt mit dem Reismehl habe ich mich gehalten.

Am nächsten Tag haben wir den Pie auf dem Kugelgrill nochmal etwas erwärmt.

Weinblatt Pie
 
Autorin:
Kategorie: Vegetarisch
Küche: Europa
Zutaten
  • 5 Weinblattranken ca. 25 große Blätter
  • 125 Gr. Schafsjogurt und 75 Gr. griechischer Jogurt
  • 2 Minifenchel mit Blättern
  • 1 Zweig Estragon
  • 10 Blätter Pfefferminze
  • 5 Blätter Anisysop und 5 Blätter Zitronenmelisse
  • 70 Gramm Reismehl
  • 1 Biozitrone
  • 2 El. Pankomehl
  • 1 El. Butter, 3 El. Olivenöl
Arbeitsschritte
  1. Die Weinblätter in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen.
  2. Eine kleine Form von 20 cm Durchmesser mit einem runden Backpapier auf dem Boden mit einem Drittel der Weinblätter auslegen. Die Weinblätter sollten am Rand etwas überstehen. 1 El. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, mit 1 El, Olivenöl mischen und über die Weinblätter gegeben.
  3. Die Kräuter hacken und mit dem Jogurt und dem Reismehl und Salz mischen. Die Schale einer Zitrone abreiben und hineingeben und ebenso den Saft der Zitrone. Die masse auf die Weinblätter geben.
  4. Die überlappenden Weinblätter über die Jogurtmischung klappen und die restlichen Weinblätter darüberlegen. Pankomehl darau steuen und mit 2 El. Olivenöl beträufeln.
  5. Minuten im Ofen bei ca. 200 Grad backen.

 

Frankfurter grüne Sauce

3 Tage weg und schon ist eine riesen Menge Spargel gewachsen bei diesem feuchten und warmen Wetter. Heute gibt es Spargel mit Frankfurter grüner Sauce, Frühkartoffeln und Schnitzel.

Für die Sauce brauchte ich nur Kresse zu kaufen, die paar Petersilienblättchen, die ich im Garten ernten konnte habe ich durch eingefrorene Petersilie erweitert.

 

Frankfurter grüne Sauce
 
Kategorie: Vegetarisch
Küche: Europa
Zutaten
  • Petersilie und Schnittlauch
  • eine Packung Kresse, jeweils einige Borretschblätter, Pimpinelle, Sauerampfer und Kerbel
  • ½ frühe Zwiebel mit etwas Grün
  • 3 Chornichons
  • ½ Tl. Senf
  • ½ kleiner Becher Jogurt
  • 2 El. saure Sahne
  • 2 El. Mayonnaise
  • 1 El. Weissweinessig und 1 El. Gurkenwasser
  • Salz und Pfeffer
Arbeitsschritte
  1. alle Zutaten fein hacken und mischen, mit etwas Salz abschmecken

 

Nudelsalat mit Spargel

Mitte Mai wächst ja noch nicht so viel im Garten was geerntet werden könnte. Ein Nudelsalat kann man aber doch durch einige Sachen erweitern:  Spargel, das letzte Glas eingelegter Gurken, Mais aus dem Tiefkühler und Winterheckzwiebeln.

Nudelsalat mit Spargel
 
Kategorie: Fleisch
Küche: Europa
Zutaten
  • 500 Gramm Gobbetti Nudeln
  • ½ Glas eiingelegte Gurken
  • 1 Tasse Maiskörner
  • 1 Zwiebel in kleine Würfel geschnitten
  • 2 gekochte Eier
  • einige Winterheckzwiebeln
  • 2 Wiener Würstchen in dünnen Scheiben
  • 1 Tasse gefrorene Erbsen
  • 2 Hände voll grüner Spargel, geputzt und in Stücke geschnitten
  • 4 El. selbstgemachte Mayonnaise
  • 1 El. Jogurt
  • 1 Tl. süßer Senf
Arbeitsschritte
  1. Spargel einige Minuten in Salzwasser kochen und dann die gefrorenen Erbsen hinzugeben, umrühren und nach einigen Sekunden abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
  2. Die Nudeln al dente kochen.
  3. Eine Soße aus Mayo, Jogurt, etwas Gurkenwasser, Senf, Salz und Pfeffer mischen und über die noch warmen Nudeln geben.
  4. Alle anderen Zutaten hinzu geben und unterrühren

 

Brennesselfrittata

Dies ist ein Rezept zur Resteverwertung von Käse. Die Brennesseln sind gerade noch jung genug um noch einmal welche zu ernten. Hopfen wächst an so vielen Stellen, dass ich davon auch einige Spitzen ernte. Wenn man die Spitzen direkt unterhalb vom ersten Blattpaar abknipst sind sie noch ganz zart.

Brennesselfrittata
 
Autorin:
Kategorie: Vegetarisch
Küche: Europa
Portionen: 8
Zutaten
  • 2 Schüsseln voll Brennesselspitzen
  • 1 Handvoll Hopfenspitzen
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 Konoblauchzehen
  • 5 Champignins
  • 5 Eier
  • 2 El Creme fraiche
  • 150 Gramm Schafskäse
  • 2 El. geriebener Parmesan
  • 2 El geriebener Emmentaler
  • Öl, Salz und Pfeffer
Arbeitsschritte
  1. Einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen und die Brennesseln blanchieren, dann gut mit kaltem Wasser spülen und ausdrücken.
  2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln, Champignons in Scheiben schneiden und alles in etwas Öl braten bis die Zwiebeln bräunen.
  3. Kartoffeln schälen und grob reiben, dann sehr gut ausdrücken, die Eier verquirlen
  4. Brennesseln grob hacken und mit allen Zutaten außer den Hopfenspitzen mischen.
  5. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen, die Hopfenspitzen auf dem Pfannenboden auslegen und die Masse darüber geben und gut festdrücken. Auf kleiner Hitze, mit Deckel ½ Stunde stocken lassen, wenden und eine weitere ¼ Stunde ohne Deckel braten.

 

Crespele mit Brennesselfüllung

Nun ist genau die richtige Zeit um die jungen Brennesselspitzen zu ernten. Ein letztes Mal einige Blätter Bärlauch und weitere Winterheckzwiebeln finden sich auch im Garten. Nach einem schönen warmen Wochenende ist die Temperatur abgestürzt und es sind unfreundliche 5 Grad bei Trockenheit und einem bewölkten Himmel. Wir heizen also wieder und man kann Aufläufe in den Ofen schieben.

Crespele mit Brennesselfüllung
 
Kategorie: Vegetarisch
Küche: Europa
Zutaten
  • je 3 El. Teffmehl, Buchweizenmehl und Weizenmehl
  • 1 Ei
  • etwas Milch
  • 1 Sieb voll Brennesselspitzen
  • einige Blätter Bärlauch und einige Stängel Winterheckzwiebeln
  • 4 El. geriebener Parmesankäse
  • 1 kleines Paket Schafskäse
  • ½ Packung Ricotta
  • Salz
Arbeitsschritte
  1. Aus dem Mehl, Ei und Milch und etwas Salz einen flüssigen Pfannkuchenteig herstellen und dünne Pfannkuchen backen
  2. Die Brennesseln waschen, blanchieren und gut mit kaltem Wasser abspülen
  3. Brennesseln gut ausdrücken und grob hacken
  4. Mit dem Ricotta und 2 El. Parmesan mischen, etwas Salz hinzugeben
  5. Die Brennesselmischung auf das untere Drittel eines Pfannkuchens legen und etwas Schafskäse darauf krümeln, dann aufrollen und in eine gefettete Auflaufform geben
  6. Dies wiederholen bis die Auflaufform voll ist und dann eventuelle Reste der Brennesseln darauf verteilen und den übrigen Schafskäse und Parmesan darauf geben.
  7. Bei 200 Grad im Ofen überbacken.

 

Kürbis-Polentaschnitten

Weitere Ideen für Kürbis sind gefragt. Wir haben ein großes Stück Muskatkürbis aus dem Gemeinschaftsgarten geschenkt bekommen. Dort waren die Kürbisse riesig geworden wegen dem vielen Pferdedung. Bei einem normalen Haushalt ist es schwierig solche Portionen zu verarbeiten. Ich versuche es mal mit Polenta.

Fluffig , knusprig und pikant. Besonders interessant ist der leichte Dillgeschmack durch die Resteverwertung der Senfsoße mit Dill und Erbsen.

Die Polentascheiben werden eingefroren um sie im Sommer beim Grillen noch einmal aufzubraten.

Kürbispolenta
 
Autorin:
Kategorie: Vegetarisch
Küche: Europa
Zutaten
  • 300 Gr Kürbis gerieben
  • 3 Tassen Wasser
  • Polenta
  • Etwas Sahne und Olivenöl
  • 2 Eier
  • Reste von Senfsoße mit Erbsen und Dill
  • Rosmarin, Oregano, Kreuzkümmel, Salz
  • 2 El geriebener Parmesan und etwas Schafskäse
  • 2 El. Frischkäse mit Bärlauch
  • 2 Knoblauchzehen in feinen Würfeln
Arbeitsschritte
  1. Eine sehr feste Polenta kochen und vom Herd nehmen bevor sie ganz durch ist. Der Maisgriess soll später noch Feuchtigkeit vom Kürbis aufnehmen können.
  2. Olivenöl und Sahne unterrühren
  3. Eier, Käse, und Senfsoße mit den Gewürzen und dem Knoblauch mixen und die Kürbisraspel hineingeben. Wenn die Polents etwas abgekühlt ist, die Kürbismasse hineingeben und gut verrühren. Kalt werden lassen und Portionsweise in einer Pfanne, mit einer Dicke von ca. 1cm braten.

 

Kürbismuffins

Kürbismuffins
 
Kategorie: Vegetarisch
Küche: Europa
Zutaten
  • 250 Gramm Muskatkürbis
  • 150 Mehl
  • 50 ml Sahne
  • 20 ml Olivenöl
  • 2 Eier
  • 2 Tl Backpulver
  • Je ½ Tl. Muskatblüte, Kreuzkümmel,, Schwarzkümmel, Koriander
  • 1 El. Koreanische Chilliflocken
  • Salz
  • Reste von Schafskäse
Arbeitsschritte
  1. Kürbis schälen und grob raspeln
  2. Alle Zutaten vermischen und in mit Öl ausgestrichene Muffinformen füllen
  3. Schafskäse zerbröseln und oben auf legen
  4. Bei etwas unter 200 Grad eine ¾ Stunde im Ofen backen