gefüllte Tintenfische

gefüllte Kalmare
Lulas Recheadas

LulasEndlich Urlaub und wieder Meeresfrüchte und Fisch in Hülle und Fülle. Der Markt in Olhao / Portugal an der Algarve hat vor allem am Samstag zwar höhere Preise aber auch ein überwältigendes Angebot an frischem Fisch.

Nun habe ich mich gefragt wie ich diesen Artikel auf deutsch nennen soll, weil mir die portugiesischen Begriffe geläufiger sind. Wikipedia schreibt:

Die wirbellosen Tintenfische werden in der mediterranen Küche und in Asien vielfältig verwendet. In der deutschen Küchensprache werden meist alle essbaren Kopffüßer als Tintenfische bezeichnet und als Kalmare (Calamari, Kalamari, Seppie, Polpi, Calamares) und Kraken (Octopus, Polpo, Pulpo) unterschieden, wohingegen in anderen Küchensprachen, z. B. im Portugiesischen auch kulinarisch klar zwischen Sepia (choco), Krake (polvo) und Kalmar (lula) unterschieden wird.

 

gefüllte Tintenfische
 
Autorin:
Kategorie: Meeresfrüchte
Küche: Mediterran
Portionen: 6
Zutaten
  • 6 Lulas/Kalmare ca. 15cm lang
  • 1 grosse Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Blätter Fenchel
  • ½ Karotte
  • 1 mittelgroße grüne Chilischote
  • 10 schwarze Oliven
  • ¼ Bund glatte Petersilie
  • 2 El. Kapern
  • 1 Fleischtomate
  • 1 Espressotasse Risottoreis
  • 1 Schuß Weisswein
  • etwas Olivenöl
  • Meersalz
Arbeitsschritte
  1. Die Kalmare ausnehmen und die Haut abziehen. Rund um das Maul die Tentakel abschneiden, die Seitenflossen abreissen und beides grob zerkleinern.
  2. Zwiebel und Knoblauch pellen und in Würfel schneiden. Chilli mit den Kernen in feine Ringe schneiden. Oliven entsteinen (falls sie Steine haben) und dann würfeln.
  3. Fenchel und die halbe Karotte ebenso in kleine Würfel schneiden.
  4. Nun das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Chili anbraten. Währenddessen die Tomate in grobe Stücke schneiden.
  5. Den Risottoreis hinzugeben und rühren bis er sich mit dem Olivenöl vermischt hat.
  6. Nun Tomaten, Fenchel - und Karottenwürfel hinzufügen und mit ½ Tl. groben Meersalz bestreuen. Einen Deckel auf den Topf legen, die Hitze herunter schalten und leicht köcheln bis der Reis außen weich aber innen noch hart ist (5-10 min.). Durch die Tomate ist Flüssigkeit entstanden, die nun durch einen Schuß Weisswein erweitert wird. Die Tentakel, Seitenflossen, Oliven und Kapern hinzugeben und gut rühren.
  7. Jetzt kann die Petersilie gewaschen und geschnitten werden.
  8. Nach einigen Minuten wird das Risotto ohne Deckel weitergeköchelt bis der Reis gar und die Flüssigkeit aufgesogen bzw. verdampft ist, die Petersilie wird untergerührt.
  9. Wenn das Risotto etwas abgekühlt ist können die Kalmare mit einem Tl. gefüllt werden. Mit einem Zahnstocher werden die Tuben verschlossen und in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl, Salz und etwas Paniermehl von allen Seiten ca. 10 min gebraten.

 

 

Saewu Mandu

Saewu Mandu

새우 만두  Shrimp Dumplings

Nach viel gesurfe traue ich mich nun an meine ersten selbstgemachten Shrimp Dumplings nach dem Rezept aus koreanbapsang.com
Ich mache erstmal die Hälfte der Menge und verändere die Gewichtung der Füllung.

Saewu Mandu
 
Autorin:
Kategorie: Meeresfrüchte
Küche: Asien, Korea
Zutaten
Für den Teig:
  • 1 Tasse Weizenmehl und zusätzlich noch ein wenig Mehl zum ausrollen
  • ½ Tlf. Salz
  • ⅓ Tasse heißes Wasser
Für die Füllung:
  • einige rohe Krabben (im Orginalrezept: 340 Gramm, also viel mehr )
  • 2 Handvoll Weisskohl (im Orginalrezept 280 Gramm )
  • 4 Champions (im Orginalrezept 110 Gramm shiitake, button, or crimini)
  • ½ kleine Zwiebel
  • 1 Tl. zerstossener Knoblauch
  • 1 Tl. fein geriebener Ingwer
  • 1 Tl. Weizenmehl
  • 1 Tl. Soja Sauce
  • 1 Tl. Sesamöl
  • etwas Salz und Pfeffer
Arbeitsschritte
Zubereitung Teig:
  1. Etwas Salz mit dem Mehr mischen und mit einer Gabel ständig rühren, während man mit der anderen Hand langsam das Wasser hineingießt. Weiter mit der Gabel mischen bis der Teig gut zusammen hält. Den Teig dann idealerweise auf eine Marmor- oder Granitplatte geben, sonst auf eine leicht bemehlte Flächen und mit einer Hand mindestens 5 Minuten kneten. Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten kaltstellen.
Zubereitung Füllung:
  1. Den Kohl ganz fein hacken, mit Salz bestreuen, in einer Schüssel mit der Hand durchkneten und ca. 10 Minuten beiseite stellen. Garnelen, Pilze und Zwiebeln ebenfalls sehr fein hacken.
  2. Den Kohl auspressen und das ausgetretene Wasser wegschütten. Nun alle Zutaten in einer Schüssel vermischen.
Zubereitung Teigtaschen:
  1. Den Teig mit beiden Händen zu einer länglichen Rolle (ca. 2cm dick) rollen und diese in etwa 1cm breite Stücke schneiden. Nun die einzelnen Stücke zu runden sehr dünnen Teigplatten ausrollen. Dies geht auch ohne weiteres Mehl ganz toll auf einer glatten Steinplatte, sonst wieder eine Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestäuben.
  2. Im Rezept hatten die Dumplings diese schöne in Falten gelegte halbrunde Form aber das muss ich wohl erst nochmal üben. Ich habe die Teigplatten in die Hand genommen, einen Tl. der Füllung in die Mitte getan, sie dann zusammengeklappt, die Ränder fest zusammengedrückt um die beiden Enden zum Schluss zu verbinden.
  3. Ich habe mich für aun mandu, also in der Pfanne gebratene, entschieden. Dazu gießt man 1 Tl. Pflanzenöl in eine Pfanne auf mittlerer Hitze, legt die Dumplings hinein und brät sie schön kross auf allen Seiten an. Dann kippt man eine halbe Tasse Wasser hinein und macht sehr schnell den Deckel auf die Pfanne, so dass sie nun für etwas 5 Minuten im Dampf garen können. Dann wird der Deckel wieder entfernt und gewartet bis das restliche Wasser verdampft und die Dumplings wieder kross sind.
Sauce zum Dippen:
  1. Einen Tl. geriebenen Ingwer mit einem halben Tl. Sesamöl, 2 Tl. Sojasauce, Saft einer halben Zitrone, Salz und einem Tl. Tomatenmarmelade mischen.